GUÍA ESPECÍFICA ALTO RIESGO

  1. Introducción

Esta guía va dirigida a todas aquellas empresas, cuya actividad principal o parcial sea la de facilitar a sus clientes el servicio de comidas en establecimientos o bien servidas a domicilio, y a todos aquellos trabajadores cuya actividad laboral esté relacionada con la manipulación de alimentos no envasados.

Restaurantes

Cafeterías

  • Bares que sirvan tapas o raciones.
  • Y en general cuantas empresas, públicas o privadas, sea o no su actividad permanente, se dediquen a la elaboración y preparación de productos alimenticios o al servicio de comidas.

Estos establecimientos estarán obligados a crear, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC.

Las empresas del sector alimentario de restauración colectiva, identificarán cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velará por que se definan, se pongan en práctica, se cumplan y se actualicen sistemas eficaces de control adecuados, de acuerdo con los siguientes principios, en los que se basa el sistema APPCC.

El sistema de Análisis de Peligros y Punto de Control Críticos, es un sistema de trabajo que provee un enfoque sistemático para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar a la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos (eliminarlos o disminuirlos hasta niveles sanitariamente aceptables).

Este método consiste en analizar qué Peligros pueden generarse en un establecimiento, en función de sus características concretas, determinar unos puntos, etapas o fases de elaboración en donde puedan establecerse Medidas Preventivas, que una vez controladas nos garanticen que un peligro para la salud ha sido eliminado o reducido a unos niveles aceptables.

Este procedimiento le confiere la característica de adelantarse a la ocurrencia de los peligros y así adoptar las acciones correctivas y evitar que los alimentos no inocuos lleguen a los eslabones siguientes de la cadena, incluido el consumo, con los consecuentes efectos sobre la salud de la población.

Campo de aplicación

En este caso la aplicaremos al sector de la restauración colectiva. La puesta en marcha del APPCC, es obligatoria con el fin de cumplir la Directiva 93/43/CEE de 14 de Junio, relativa a la higiene de los alimentos.

Reglamento 852y 853.

  1. Requisitos generales de la cocina
  • Suelos impermeables, antideslizantes, sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar y con una ligera inclinación (2%) hacia sumideros adecuados.
  • Paredes lisas, impermeables, de color claro y de fácil limpieza.
  • Todos los ángulos entre paredes, techos y suelos deben ser redondeados.
  • Los techos no deben acumular suciedad ni condensación de vapor, deben ser lisos e impermeables.
  • Todas las ventanas y aberturas tendrán mallas mosquiteras fácilmente desmontables.
  • La iluminación natural o artificial no debe alterar los colores del alimento y deben estar protegidas.
  • La ventilación natural o forzada debe ser suficiente y la dirección del aire debe ir de la zona limpia a la zona sucia. Estarán construidos de forma que se pueda acceder a los filtros.
  • Debe existir lavamanos con agua fría y caliente, de accionamiento no manual (pedal) y con jabón líquido, cepillo de uñas y papel de un solo uso.
  • Deben existir zonas de manipulación distintas para manipular productos crudos y elaborados, si no es posible por las dimensiones del local, se realizarán en momentos distintos y con una limpieza y desinfección previa de la zona.
  • Cubos de basura de accionamiento no manual, cierre hermético y bolsas de un solo uso en número suficiente.
  • Los establecimientos pequeños que solo dispongan de plancha o pequeña cocina, deberán independizarla en la medida de lo posible de las demás zonas.
  1. Requisitos generales del almacenamiento frigorífico y no frigorífico
  • Las paredes, suelos y techos serán de materiales impermeables, no absorbentes, lisos y de fácil limpieza y desinfección. La iluminación debe estar protegida y la ventilación será adecuada y suficiente.
  • Las estanterías, bandejas, ganchos, etc. destinados a almacenar los productos alimenticios serán de materiales resistentes a las operaciones de limpieza y desinfección y se encontrarán en perfecto estado de conservación.
  • Existirán palets (no de madera) que aíslen los productos del suelo como mínimo 10 cm.
  • Los almacenes deben ser protegidos de la luz del sol y de la entrada de insectos y roedores.
  • Las cámaras frigoríficas (refrigeración y congelación) deben disponer de termómetro situado en una zona que permita su fácil lectura o bien de dispositivos de registro de temperatura ambos controlados periódicamente.
  1. Requisitos generales del comedor y la zona de barra
  • Las zonas destinadas al consumo estarán en perfecto estado de limpieza y desinfección, debiendo existir papeleras en número suficiente.
  • Los suelos serán lisos y de fácil limpieza, mientras que las paredes y los techos no tendrán la obligación de ser lisos, pudiéndose optar por aquel tipo de decoración que se estime conveniente, aunque deberán estar en perfectas condiciones de limpieza.
  • Debe existir en barra lavamanos de accionamiento no manual con todo su equipamiento, en aquellos establecimientos en los que el personal de barra que sirve tapasy/o alimentos sea distinto al personal de cocina.
  • En los establecimientos de menor entidad es suficiente con la existencia del lavamanos de la cocina con su equipamiento.
  • En los establecimientos que no disponen de cocina, deben disponer como mínimo de una zona separada del alcance del público y con sistemas extractores de humos y vapores que cubran la plancha o fogón, así como de lavamanos con agua caliente, jabón, cepillo de uñas y toallas de un solo uso (puede utilizarse el fregadero del establecimiento adaptándole un sistema de accionamiento no manual).
  • Todos los alimentos deberán estar protegidos por vitrinas, que estarán dotadas de sistemas de manteniendo en frío para alimentos que necesiten refrigeración, o en caliente para aquellos alimentos que así deban mantenerse hasta su consumo (en ambos casos deberán disponer de termómetro).
  • La cristalería, cubertería, vajilla, etc. estará siempre en perfecto estado de conservación.
  1. Requisitos generales de los locales
  • Estarán alejados de cualquier causa de contaminación.
  • Serán de fácil limpieza y desinfección, materiales adecuados y duraderos y los equipos serán móviles.
  • Uniones entre paredes y suelos deben ser redondeadas para facilitar la limpieza.
  • Zonas secas separadas de zonas húmedas.
  • Diferenciación entre zonas limpias y zonas sucias, sin que se crucen materias primas, alimentos procesados y desperdicios.
  • Si no hay posibilidad de separar zona sucia y zona limpia, se podrán emplear los mismos útiles y superficies, siempre y cuando los usemos en diferentes momentos para los distintos tipos de alimentos.
  • La cocina nunca será lugar de paso a otros lugares.
  1. Requisitos generales de suelos, paredes y techos
  • Estarán en buen estado de conservación, todos los ángulos serán redondeados y las uniones estarán recubiertas.
  • Se recomienda el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos.
  • Los desagües serán adecuados y evitarán cualquier riesgo de contaminación, así el suelo debe estar inclinado para evitar que el agua se estanque.
  • Los techos deben impedir la acumulación de suciedad y la eliminación de partículas.
  • No se tendrán tuberías y vigas a la vista que favorezcan la acumulación de suciedad.
  • El material más idóneo es la pintura plástica lisa y lavable.
  • Los sistemas de luz, ventilación, extractores, se limpiarán y desinfectarán con la frecuencia necesaria, y se mantendrán en óptimas condiciones de mantenimiento.
  1. Requisitos generales de puertas y ventanas
  • Deben impedir la acumulación de suciedad y los que comuniquen con el exterior estarán protegidos por una malla mosquitera desmontable.
  • Serán de superficie lisa y no absorbente, fáciles de limpiar y desinfectar.
  • Aquellas que comuniquen con zonas sucias estarán permanentemente cerradas.
  • Son preferibles las puertas de vaivén.
  1. Requisitos generales de ventilación
  • Habrán medios apropiados de ventilación (mecánica o natural), pero evitando corrientes de aire entre zonas sucias y limpias.
  • Evitarán el exceso de calor y la condensación y estarán situados de manera que eviten que la grasa o el vapor caiga sobre alimentos.
  • Se instalarán extractores con filtros para la retención de grasa de fácil limpieza y mantenimiento. Los filtros deberán cambiarse y limpiarse con la frecuencia necesaria en función de su uso.
  • Los sistemas de ventilación no causarán contaminación de los alimentos.
  • La ventilación natural sólo es adecuada para locales pequeños en los que la entrada de calor y contaminación desde el exterior sea mínima.
  • El flujo de aire debe circular en sentido contrario al procesado, así el aire más fresco estará en contacto con los productos más elaborados y el menos fresco contactará con las materias primas.
  1. Requisitos generales de iluminación
  • La iluminación deberá permitir la realización de operaciones de manera higiénica, no falseará los colores. Las superficies de trabajo, así como almacenes y cámaras, estarán bien iluminadas.
  • Las lámparas serán de fácil limpieza y estarán protegidas de forma que en caso de rotura no se contaminen los alimentos.
  1. Requisitos generales de servicios y vestuarios
  • Estarán construidos con materiales de fácil limpieza y desinfección, adecuadamente ventilados, evitándose las corrientes de aire.
  • Los lavamanos estarán próximos al lugar de manipulación de los alimentos y los grifos serán de accionamiento no manual, con agua caliente y fría, dosificador de jabón, papel de un solo uso, y papeleras.
  • Los inodoros no comunicarán directamente con los locales donde se manipulen alimentos. Si se comparten   con los    clientes, la  zona de manipulación  tendrá un lavamanos de accionamiento no manual.
  • Si el lavamanos está en el mismo local que el inodoro, estarán separados por una puerta de apertura no manual.
  • Los establecimientos deben disponer de vestuarios aislados de las zonas de manipulación y almacenamiento de alimentos. Estos vestuarios deben disponer de taquillas individuales donde el personal pueda dejar su ropa de calle.
  • En el caso de establecimientos de pequeñas dimensiones y con poco personal, han de disponer, al menos, de    taquillas individuales separadas lo máximo    posible de la zona de manipulación de alimentos.
  1. Requisitos generales de instalaciones de limpieza
  • Fregadero de capacidad suficiente para el lavado y desinfección de equipo y utensilios.
  • Lavaplatos automático.
  • Detergentes específicos para el lavado de equipos y utensilios de uso alimentario.
  • Mangueras para la limpieza del equipo fijo.
  • Zonas para el secado.
  • Tomas de agua fría y caliente para la limpieza de equipos y contenedores de residuos.
  • Los productos y útiles de limpieza deben estar en locales o armarios de uso exclusivo.
  • Los envases destinados a contener alimentos, tras su consumo no deben ser utilizados para almacenar productos de limpieza.

BASUR AS

Debemos disponer de contenedores de cierre hermético y situados en un local aislado del resto de dependencias. Si no es posible, situaremos los contenedores en una zona lo más alejada posible de la zona de preparación y almacenamiento de alimentos.

  1. Requisitos de superficies y útiles
  • Estarán construidas en materiales lisos, lavables y no tóxicos; se retirarán del local cuando se hayan deteriorado por el uso.
  • Los materiales pueden ser acero inoxidable (mejor) y otros metales, cerámica, caucho y los diferentes plásticos de uso alimentario.
  • La madera y otras fibras porosas no deben emplearse por su facilidad para acumular humedad que facilita la migración de las bacterias hacia el interior donde quedan protegidas de los procesos normales de limpieza.
  • Las tablas de madera deben sustituirse por las de polipropileno.
  1. Requisitos de equipos
  • Serán fáciles de limpiar y desinfectar, protegerán los alimentos de la contaminación y permitirán que se revise con facilidad su estado de funcionamiento y limpieza.
  • Deben ser móviles, adosados con uniones estancas y deberán permitir el acceso de los productos de limpieza y desinfección por todas partes.
  • Se deberían adquirir equipos desmontables para poder realizar una limpieza más profunda.

Todos los días antes de iniciar las actividades:

  • Control diario en la apertura de los lavabos.
  • Control diario de lejía para la desinfección de vegetales.
  1. Requisitos del personal manipulador

Las empresas deben formar a su personal, incluido los responsables sobre:

  • Las posibilidades de ser portador y los mecanismos de transmisión de gérmenes patógenos.
  • Las condiciones que favorecen el riesgo de aparición de intoxicaciones alimentarias.
  • Las medidas de prevención de estos riesgos.

Deben llevar un registro de todos los cursos de formación realizados.

14.1 HIGIENE DE MANOS

La limpieza de las manos es fundamental, de ahí la necesidad de lavar las manos de forma frecuente y cuidadosa. Ésta es la medida higiénica más importante de todas.

  • El lavado de manos debe realizarse correctamente con agua y jabón líquido abundante, utilizando siempre un cepillo de uñas y el secado con papel de un solo uso.
  • Debemos comprobar regularmente que la dotación del lavamanos es completa (suficiente jabón, papel, etc.).
  • Además evitar llevar joyas en manos y muñecas.
  • Llevar uñas cortas, bien limpias y sin pintar.

 

14.2 VÍAS RESPIRATORIAS

Evitar cualquier contacto de las manos con la boca o nariz.

Evitar toser o estornudar sobre los alimentos o áreas de manipulación. En caso de ser inevitable, debemos ladear la cabeza y colocar un pañuelo de un solo uso, y después realizar el lavado de manos.

14.3 HÁBITOS

  • En las zonas de manipulación y almacenamiento de alimentos debe prohibirse comer, fumar, mascar chicle.
  • Se evitará tocar los alimentos directamente con las manos, para ello habrá de servirse de pinzas, tenacillas, cucharas, etc.
  • El manipulador de alimentos debe evitar hábitos personales tales como tocarse el pelo, la nariz, morderse las uñas.
  • Los trapos de cocina no deben colocarse en la cintura, ya que de forma inconsciente son utilizados para el secado de manos, limpieza de las tablas, etc.

 

14.4 ROPA DE TRABAJO

Todo el personal manipulador debe de llevar ropa de uso exclusivo para el trabajo, incluyendo el calzado y el gorro. Debe ser de muda diaria y de color claro para poder detectar las manchas y suciedad.

Es muy recomendable la existencia de taquillas con doble compartimiento, con el fin de separar la ropa de trabajo y la de calle. Además se debe separar el

calzado de la ropa, para evitar la contaminación que existe en el calzado.

14.5 SALUD DE LOS MANIPULADORES

Los miembros del personal que padezcan una enfermedad infecciosa, en el momento de la aparición de los primeros síntomas deberán:

a) Comunicarlo inmediatamente a los responsables que deberán apartarlo temporalmente del trabajo en contacto directo con los alimentos.

b) Acudir al médico de cabecera. En caso que éste determine la baja laboral, el trabajador no debe reincorporarse a su puesto de trabajo hasta que un segundo reconocimiento asegure que está libre de la infección.

El personal de dirección debe estar al corriente de estas exigencias y estar conforme con ellas.