Curso Manipulador de Alimentos

  1. Objetivos

La formación en materia de higiene alimentaria dirigida a los manipuladores de alimentos en todos los eslabones de la cadena alimentaria se ha revelado como una de las medidas más eficaces en la prevención de enfermedades ocasionadas por el consumo de alimentos.

Obtener el Certificado de Manipulador de Alimentos supone adquirir ciertos conocimientos necesarios de higiene alimentaria por parte de todas aquellas personas que en su actividad laboral mantengan un contacto directo con los alimentos. En este sentido, la normativa vigente establece la obligatoriedad de formación para ciertas ocupaciones profesionales.

La lista de ocupaciones es bastante extensa, entre las que destacamos todas las relacionadas con la hostelería, el comercio de alimentación, catering y comedores escolares, ayuda a domicilio, la fabricación, envasado, transporte de productos alimenticios, etc.

Todas las empresas alimentarias han de seguir asegurando la correcta formación de sus trabajadores, manipuladores de productos alimenticios, en tanto que por el control sanitario oficial en el curso de sus actividades (inspecciones, auditorias, etc) se seguirá comprobando la adecuación de dicha formación, y su ausencia, o no adecuación, supondrá la adopción de cuantas medidas sancionadoras o cautelares que correspondan al mismo nivel que cualquier otro incumplimiento, por lo que es responsabilidad del empresario contratante garantizar que el personal a su cargo disponga de dicha formación.

Con este manual se pretende pues que todo manipulador de alimentos adquiera unos conocimientos necesarios en el proceso que surge al tratar los alimentos, haciendo uso de unas buenas prácticas de higiene alimentaria a fin de conseguir la producción de alimentos seguros y reducir así los posibles riesgos derivados de intoxicación.

En definitiva, resulta en beneficio de todos que el manipulador de alimentos cumpla con lo establecido en la normativa vigente en relación a esta materia.

  1. Definición de manipuladores de alimentos

Se define Manipulador de Alimentos como toda aquella persona que por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

Consideramos manipuladores de mayor riesgo aquellos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad, entre ellos, quienes trabajan en los siguientes sectores de actividad:

  • Restauración colectiva.
  • Elaboración de productos de pastelería, bollería y repostería.
  • Elaboración de quesos.
  • Elaboración de productos lácteos obtenida con leche sin tratamiento térmico.
  • Elaboración de carnes picadas y preparados a base de carne.

Aquellas personas que manipulen alimentos no envasados se consideran manipuladores de mayor riesgo, por lo que habrán de acreditar una formación de Alto Riesgo.

2.1 Deberes de los manipuladores de alimentos

El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa, en base a lo cual deberá:

  • Recibir formación en higiene alimentaria, de acuerdo con los requisitos específicos de su actividad
  • Acreditar documentalmente su Certificado de Formación. En el caso de manipuladores de mayor riesgo, será el certificado correspondiente a la Formación de Alto Riesgo.
  • Adquirir conocimientos del manejo de los alimentos y desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función.
  • Incrementar el sentido de responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio que prestan.
  • Según el Reglamento nº 852/2004 los manipuladores de alimentos deben recibir una formación continuada, siendo obligación de las empresas incluir la periodicidad de la formación de manipulador de alimentos en sus Planes Formativos en materia de Higiene Alimentaria.

 

2.2 Deberes de las empresas

Las empresas garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral.

Incluirá el programa de formación de los manipuladores de alimentos en el Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico junto con un código de prácticas higiénicas correctas.

  1. Alimentos y cadena alimentaria

Alimentos: Todas las sustancias o productos, de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para:

  • La correcta nutrición humana o como fruitivos.
  • Como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación.

Cadena alimentaria: son los procesos de manipulación que sufre un alimento desde su lugar de origen hasta el lugar de consumo. La unión entre los distintos eslabones sería el transporte.

Los distintos eslabones serían:

  • Origen: Es el lugar donde se obtienen los alimentos. Ejemplo: el lugar de origen de la leche sería la granja.
  • Transformación: Son las manipulaciones a que se someten algunos alimentos para cambiar sus características o aumentar su duración y de esta forma producir más variedad de alimentos y permitir un mejor aprovechamiento de los mismos. Ejemplo: la transformación de la leche en yogur o queso, la pasteurización, etc.

No todos los alimentos sufren transformación. Ejemplo: frutas y verduras que se consumen frescas.

  • Almacenamiento: Es el depósito temporal de los alimentos previo a su distribución. En él se deben respetar las condiciones de conservación que indica el fabricante. Ejemplo: los alimentos congelados deben mantenerse a -18 °C, los refrigerados entre 0°Cy 6 °Cy el resto almacenarse en lugares secos, frescos y protegidos de la luz solar directa.
  • Venta: Es la etapa que pone los alimentos a disposición del consumidor: supermercados, carnicerías, pescaderías, etc.
  • Consumo: Es el destino final de los alimentos. Los lugares donde se lleva a cabo son: hogares, restaurantes, comedores escolares, etc.
  • Transporte: Es el medio que une todos los elementos de la cadena alimentaria y en él se deben respetar las características de conservación de cada alimento.

Nutrientes: Los elementos que contienen los alimentos: proteínas, carbohidratos (azúcares), lípidos (grasas), vitaminas, minerales, elementos traza y agua.

Alimentación: Forma y manera de proporcionar al cuerpo humano las sustancias que le son imprescindibles para mantener la salud y la vida.

Nutrición: Conjunto de procesos por los que el cuerpo humano recibe, transforma y utiliza los nutrientes en los alimentos.

Los alimentos proporcionan al organismo la energía y los nutrientes necesarios para su desarrollo, mantenimiento y la realización de las actividades cotidianas. La proporción en que estos nutrientes están presentes en el alimento determinan el valor nutritivo de los alimentos.

3.1 Los nutrientes y la rueda de los alimentos

Proteínas: Son los componentes básicos estructurales de las células. Tiene que haber una ingesta mínima de proteínas que nos proporcionen aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo no puede fabricar. AI menos el 50 % debe ser de origen animal. Las necesidades de adultos sanos y sedentarios es de 0.8-1 g/Kg. peso/día.

Hidratos de carbono. Hay dos tipos:

  • Simples (azúcar, fructosa) tienen sabor dulce y son de absorción rápida. El azúcar refinado no debe superar el 10-15 % del total de la energía diaria ingerida (equivale a 8-10 terrones de azúcar de 5g).
  • Complejos (almidón de cereales y pan). Son menos dulces y de absorción lenta.

Lípidos o grasas: Nos dan energía y son precursores de sustancias como Ias hormonas y Ias saIes biIiares entre otras. Hay varios tipos:

  • Ácidos grasos saturados (AGS): son las grasas de origen animal, el aceite de coco y de palma.
  • Ácidos grasos poliinsaturados: Omega 3 presente en pescados sobre todo los azules, son antiagregantes y vasodilatadores, entre ellos está el ácido linolénico; y Omega 6 presente en el aceite de girasol y el maíz, por saturación dan lugar a las margarinas, entre ellos está eI ácido IinoIeico.
  • Ácidos grasos monoinsaturados: presentes en el aceite de oliva, huevo y carne de cerdo. Disminuyen el coIesteroI LDL. Entre eIIos está eI ácido oIeico.

 

3.2 Recomendaciones dietéticas alimentarias y dieta equilibrada

Recomendaciones Dietéticas Alimentarias: Niveles de ingesta de nutrientes esenciales considerados adecuados para satisfacer las necesidades nutricionales de la totalidad de personas sanas con actividad física moderada.

Dieta equilibrada: Dieta es el conjunto de sustancias que ingerimos habitualmente que nos permiten mantener un adecuado estado de salud y una capacidad de trabajo.

 

Una dieta equilibrada debe aportar:

4-6 raciones/día de alimentos de los grupos 3 y 6
2-4 raciones/día del grupo 4
2-3 raciones del grupo 5
2-3 raciones del grupo 1
40-60 gramos de grasa

 

Una dieta correcta cuantitativamente es la que nos aporta la energía adecuada permitiendo el mantenimiento o consecución del peso ideal y aporta las vitaminas y minerales en cantidad suficiente. De la energía que nos aporta:

  • 50-55 % hidratos de carbono.
  • 30-35 % de grasas (15-20 % monoinsaturadas)
  • 10-15 % proteínas

Dietamediterránea. Se caracteriza por:

  • Elevado consumo de ajo, cebolla, tomate y frutos secos.
  • Consumo elevado de pan, arroz, patatas y legumbres.
  • Consumo de pescado, fruta y verdura.
  • Discreto consumo de vino en las comidas.
  • Bajo consumo de carne y menos grasas de origen animal.

 

3.3 Enfermedades y trastornos relacionados con la alimentación Obesidad

Se ha convertido en un problema de salud actual en países desarrollados y en algunos países en vías de desarrollo. En Europa la prevalencia en adultos oscila entre el 10-40%.

En España: Dentro de la población adulta el 14.5 % presenta obesidad y el 38.5 % sobrepeso (mayor en mujeres que en hombres). Dentro de la población infantil y juvenil el 13.9 % presenta obesidad y el 26.3 % sobrepeso (mayor en niños que en niñas)

Las cifras más altas están en Murcia, Andalucía y Canarias.

Hay dos tipos de obesidad:

  • Androide: Acumulación de grasa en la zona central. Los trastornos metabólicos y cardiovasculares son mayores en este tipo.
  • Ginoide: Acumulación de grasa en la periferia.

IMC: Índice de masa corporal.

Es un cálculo que se utiliza para saber si nos encontramos en el peso adecuado.

IMC CATEGORIA
Menor de 18.5  Bajo Peso
Entre 18.5-24.9 Normal
Entre 25-29.9  Sobrepeso
Entre 30-39.9 Obesidad
Mayor de 40  Obesidad Suprema

 

IMC= peso/talla2

Riesgo relativo de padecer ciertas enfermedades siendo obeso

Riesgo muy aumentado (>3 veces) Riesgo moderado (2-3 veces) Riesgo discretamente aumentado (1-2 veces)
Diabetes tipo 2 Litiasis biliar Hiperlipemia Insulinorresistencia Dificultad respiratoria Apnea del sueño Cardiopatía isquémica Hipertensión Osteoartritis (rodilla) Hiperuricemia y gota Cáncer (de mama en mujeres, endometrio, colon)

Infertilidad

Síndrome del ovario poliquístico Lumbalgias Riesgo anestésico Teratogenia

 

Estrategia NAOS: Nutrición, actividad física y prevención de la obesidad.

Propuesta por el Ministerio de Sanidad. Con ella se pretende prevenir la obesidad desde diferentes ámbitos como:

Ámbitofamiliarvcomunitario:

Mediante campañas informativas, manual «Alimentación de tus hijos», grupos de trabajo.

Ámbitoescolar:

Incluyendo conocimientos de alimentación y nutrición, aumentando talleres y actividades extraescolares relacionadas con cocina y gastronomía, promoviendo la actividad física incluso en fin de semana, controlando y siguiendo los menús en comedores.

Ámbitoempresarial:

  • Disminución del contenido en sal del pan: 2,2 % al 1,8 % en 4 años.
  • No instalar máquinas expendedoras en lugares de fácil acceso para menores e incluir productos que favorezcan dieta equilibrada.
  • Disminución de sodio y grasa en alimentos y utilizar aceites de fritura bajos en grasas saturadas.
  • Información nutricional en etiquetas y menús de restaurantes.
  • Código de autorregulación en publicidad y marketing.

Ámbitosanitario:

  • Detección precoz mediante el IMC.
  • Promover la lactancia materna.
  • Constitución de un observatorio de obesidad
  • Otros proyectos:
  • Campaña prevención en Canarias.
  • Proyecto Delta.

Anorexia y bulimia nerviosas

Pertenecen al grupo de los trastornos de la alimentación cuya base se encuentra en alteraciones psicológicas.

ANOREXIA BULIMIA
Frecuencia cardiaca y TA baja Desequilibrio químico y electrolítico
Osteopeniay osteoporosis Inflamación y ruptura de esófago
Debilidad y pérdida muscular Ruptura gástrica en los atracones
Deshidratación severa con posibilidad de daño renal Estreñimiento o defecación crónica
Debilidad, desmayos y fatiga Debilidad severa
Sequedad de piel y pérdida de cabello Manchas dentales por el ácido
Desarrollo de vello (pelusa) Úlceras
En ocasiones muerte por inanición Deshidratación, problemas cardíacos

 

Anorexia nerviosa

  • Rechazo a mantener el peso corporal igual o por encima del valor mínimo normal considerando la edad y la talla (<85%).
  • Miedo intenso a ganar peso o convertirse en obeso incluso estando por debajo del peso normal.
  • Alteración de la percepción del peso o silueta corporal, exageración de su importancia en la autoevaluación o negación del peligro de la enfermedad.
  • Amenorrea (ausencia de regla durante 3 meses seguidos o más).

Tipo purgativo: se realizan atracones y purgas.

Tipo restrictivo: no se recurre regularmente a atracones y purgas.

Bulimia nerviosa

  • Presencia de atracones recurrentes.
  • Tener la sensación de perder el control sobre la ingesta del alimento.
  • Realizar conductas compensatorias inapropiadas de manera repetida para no ganar peso (provocación vómito, uso excesivo laxantes, enemas, ayuno y ejercicio físico excesivo)
  • Estas conductas tienen lugar como promedio 2 v/sem al menos durante 3 meses.
  • La autoevaluación está exageradamente influida por el peso y la silueta corporal.

Tipo purgativo: durante el episodio de bulimia la persona se provoca vómitos o usa laxantes, diuréticos o enemas en exceso.

Tipo no purgativo: ayuna o hace ejercicio físico intenso.

Trastorno por atracón

Se caracteriza por atracones recurrentes en los que no existe conducta compensatoria inapropiada. Se da lo siguiente:

  • Episodio recurrente de atracón: ingesta de altas cantidades de comida en poco tiempo y con pérdida de control sobre la ingesta durante el episodio (al menos 2 días/sem durante 6 meses)
  • Asociado a 3 o más de los siguientes síntomas:
  • Ingesta más rápida de lo normal.
  • Comer hasta sentirse desagradablemente Heno.
  • Ingesta de grandes cantidades de comida sin tener hambre.
  • Comer a solas.
  • Disgusto, depresión o culpabilidad posterior.

Ortorexia

Es la obsesión patológica por la comida biológicamente pura. Preocupación excesiva por la comida sana. Características:

  • Pasan más de 3 horas diarias pensando en su dieta sana.
  • Se preocupan más de la calidad de la comida que del placer de comer.
  • Sentimiento de culpabilidad si se salta sus convicciones dietéticas.
  • Planificación anterior del menú del día siguiente.
  • Aislamiento social por su manera de comer.

Vigorexia

Se persigue un cuerpo musculoso, dedicando para ello su tiempo libre al gimnasio, utilizando fármacos y hormonas y modificando su dieta a dietas hiperproteicas. Pasa la mayor parte del tiempo comprobando peso y medidas. Se deteriora su calidad de vida, sus relaciones familiares y sociales y su rendimiento laboral y académico.

  1. La Higiene Alimentaria

Son las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.

  • Destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesado.
  • Protección del alimento frente a la contaminación: física, química o microbiológica.
  • Prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor.
  • Control de la alteración prematura del alimento.

Si se quiere conseguir alimentos realmente higiénicos todo el personal involucrado en su producción y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas.