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21. Características específicas de los alimentos y motivos de su peligrosidad

 

Los alimentos como sustratos de crecimiento de los microorganismos experimentan cambios cuando estos se desarrollan en ellos. Estas transformaciones pueden ser:

  • Positivas; elaboración del yogurt, vino, cerveza, queso, etc.
  • Negativas; Alteraciones de los alimentos, intoxicaciones e infecciones alimentarias.

Los alimentos, según su susceptibilidad a la alteración, pueden clasificase en:

  • Alimentos estables: Los que no se alteran fácilmente: azúcar, harinas, arroz, etc.
  • Alimentos semialterables: Los que permanecen bastante tiempo sin signos de alteración: patatas, manzanas, nueces, etc.
  • Alimentos alterables: Los que se alteran con facilidad a no ser que se le aplique algún método de conservación como: carnes, pescados, leche, huevos, muchas frutas y hortalizas, etc.

Los principales elementos que aparecen en la composición de los alimentos son:

  • Hidratos de carbono.
  • Compuestos nitrogenados: proteínas, péptidos y polipéptidos. Lípidos y grasas.
  • Sustancias pécticas.
  • Ácidos orgánicos

Y la descomposición de estos elementos origina sustancias que afectan a la calidad de los alimentos, de ahí su peligrosidad.

Hidratos de carbono:

Son los elementos preferidos por los microorganismos como fuente de energía y son los azúcares, el almidón, etc.

Hay diferentes formas de aprovechamiento de los hidratos de carbono según el microorganismo que lo realice;

  • Aprovechamiento por vía aeróbica. Con abundancia de oxígeno. Los compuestos resultantes del aprovechamiento son: dióxido de carbono y agua.
  • Aprovechamiento por vía anaeróbica. Cuando no hay oxígeno disponible. A estas reacciones se les llama fermentación y según los productos que se obtienen con ella, diferenciamos varios tipos:
  1. Fermentación alcohólica: Origina etanol y dióxido de carbono.
  2. Fermentación láctica sencilla: origina ácido láctico (importante para la elaboración del yogurt)
  3. Fermentación láctica mixta: Origina ácido acético, alcohol y glicerina. Es una transformación no deseable ya que el ácido acético tiene características organolépticas desagradable.
  4. Fermentación tipo coliforme: Origina ácido láctico, acético, fórmico, etanol, dióxido de carbono, acetoína y butanodiol. Muchas de estas sustancias dan olores y sabores desagradables en productos alimenticios.
  5. Fermentación propiónica: Origina ácidos propiónicos, acético, succínico y dióxido de carbono y es causa de aparición de malos olores y malos sabores.
  6. Fermentaciones butírico-butil-isopropílica: Origina ácidos butírico, acético, dióxido de carbono, hidrógeno y en algunos casos acetona, butiletilenglicol, butanol y 2-propanol.

Además de esto, las transformaciones de hidratos de carbono por microorganismos pueden producir otras muchas sustancias en cantidades menores, que afectan de igual modo las características organolépticas de los alimentos.

Compuestos Nitrogenados:

Estos son mayoritariamente las proteínas y productos que se obtienen de su descomposición, como péptidos, polipéptidos y aminoácidos.

  • La presencia excesiva de péptidos da lugar a sabores amargos.
  • Los aminoácidos pueden producir sabores desagradables aunque también agradables a los alimentos.
  • La descomposición de los compuestos nitrogenados por vía anaerobia puede producir sustancias de olor muy desagradable, como: sulfuro de hidrógeno, sulfuro de metilo, sulfuro de etilo, mercaptanos, amoniaco, aminas, etc. Este fenómeno se conoce como putrefacción y se da en carnes y pescados, sobre todo.

Lípidos:

Los microorganismos que los descomponen, son capaces de desdoblar las grasas en glicerina y ácidos grasos, los cuales a su vez pueden ser degradados en compuestos más sencillos.

Sustancias pécticas:

Las pectinas son sustancias que contribuyen a dar la textura característica a las frutas, Por lo que la degradación de las pectinas por los microorganismos, determinará cambios en la textura de los alimentos que las contengan, reblandeciéndolos y facilitando, de esta forma, la entrada y el ataque de los microbios.

Otros compuestos:

Los ácidos orgánicos son degradados por los microorganismos y su degradación ocasiona una disminución de la acidez del medio, haciéndolo más susceptible al ataque de otros microorganismos.

Los alcoholes también pueden ser utilizados por los microorganismos como fuentes de energía, dando el correspondiente ácido orgánico. Ejemplo: la degradación del etanol da ácido acético, que es lo que sucede en la transformación del vino en vinagre.

22. El carnet de manipulador de alimentos

El R.D. 202/2000 de 11 de febrero establece las normas relativas a los manipuladores de alimentos y define a los manipuladores de alimentos como aquellas personas que por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

También se define a los manipuladores de mas riesgo como aquellos cuyas practicas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad. Se consideran manipuladores de mayor riesgo a los dedicados a las siguientes actividades:

  • Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o colectividades
  • Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la Autoridad Sanitaria competente, según datos epidemiológicos, científicos o técnicos.

Los manipuladores de alimentos deberán:

  • Recibir formación en higiene alimentaria, siendo la propia empresa la que garantice que se lleve a cabo una formación adecuada sobre higiene y manipulación de los alimentos
  • La empresa incluirá el programa de formación de los manipuladores de alimentos en el Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico
  • Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de alimentos
  • Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuado. Asi como cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
  • Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.

Este conjunto de acciones son imprescindibles para cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento exigidas en el Real Decreto.

  • REAL DECRETO 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a la manipulación de los alimentos. Se fija la obligación de los empresarios del sector alimentario de formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria. Las Empresas de sector alimentario garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral. Las empresas deben adaptarse a esta nueva legislación de forma inmediata. El incumplimiento de la ley puede ser objeto de sanción administrativa. Las prioridades de este Real Decreto se dirigen a fomentar y a desarrollar programas de formación de higiene alimentaria al colectivo de manipuladores en detrimento a los exámenes médicos periódicos.
  • Recomienda la eliminación de la utilización del reconocimiento medico como medio para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaría. Los resultados de las pruebas de laboratorios negativos podrían originar una peligrosa sensación de seguridad y dar lugar a una relajación de los hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos.
  • Incluye una nueva concepción en la materia de formación de manipuladores, consistente en que las empresas del sector alimentario asuman la responsabilidad de desarrollar programas de formación en cuestiones de higiene de los alimentos.

– Formación continuada de manipuladores => las empresas del sector alimentario garantizan que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con la actividad laboral. La empresa incluirá el programa de formación de manipuladores dentro del plan APPCC.(Análisis de peligros y puntos de control críticos)

– Control y supervisión por la autoridad competente, la cual aprobará y controlará los programas de formación impartidos por las empresas y entidades autorizadas.

– Exámenes médicos: las autoridades competentes podrán exigir la realización de cuantos análisis médicos consideren oportunos, en situaciones de carácter extraordinario y sin perjuicio de lo dispuesto en este Real Decreto.

– Acreditación de la formación: El certificado que acredite dicha formación será expedido por la autoridad competente o por la entidad autorizada, cuando aquella lo delegue y será válido en todo el territorio nacional.

– Régimen sancionador; El incumplimiento de lo establecido en el presente Real Decreto, podrá ser objeto de sanción administrativa.

18. Prácticas peligrosas

18.1. Prácticas peligrosas en la manipulación de los alimentos

  • Comer, fumar, mascar chicle, estornudar o toser en los lugares donde se manipulan los alimentos.
  • Preparar alimentos con bastante antelación a ser consumidos.
  • Tocar los alimentos directamente con las manos.
  • Presentar los alimentos de forma que el consumidor tenga acceso directo a ellos.
  • Descongelar los alimentos, que vayan a ser consumidos, a Ta ambiente, ya que esta Ta puede ser óptima para el desarrollo de los microorganismos.
  • Recongelar alimentos, recalentar en más de una ocasión, o almacenar alimentos ya recalentados.

En el caso de alimentos crudos cocinados:

  • Usar los mismos utensilios para alimentos crudos y para los cocinados.
  • Utilizar para el trabajo la misma ropa que para la calle.
  • Usar guantes gastados, ya que éstos en su superficie pueden albergar gran cantidad de microorganismos.
  • Trabajar con el pelo suelto.
  • Usar paños de cocina, trapos o bayetas que no sean de un solo uso.

18.2. Prácticas peligrosas en los locales y equipos

  • Uso de equipos con algún componente cuyo mantenimiento resulta difícil.
  • Superficies con grietas, fisuras y materiales absorbentes de difícil limpieza.
  • Fallos en las tareas de limpieza, que pueden desencadenar en pérdidas de grandes cantidades de productos.
  • No trabajar con superficies limpias, libres de residuos, de suciedad y de gérmenes.
  • Utilizar un detergente o desinfectante que no pueda penetrar en todos los puntos del equipo.
  • Permitir la existencia de insectos y roedores.

 

19. Responsabilidades

19.1. Responsabilidades del manipulador en su puesto de trabajo

Debido a la importancia de los manipuladores en el sector alimentario, existen una serie de exigencias y prohibiciones que deben cumplir:

Obligaciones del manipulador:

  • Poseer una formación específica en la manipulación de alimentos.
  • Observar la higiene más escrupulosa en su aseo personal.
  • Comunicar al responsable de la empresa, cualquier tipo de dolencia, diarreas, resfriados, o heridas, que podamos tener, ya que si no se toman medidas al respecto, puede tener repercusiones sobre la calidad del alimento.

Prohibiciones del manipulador:

  • Fumar, inhalar tabaco, masticar chicle, o ingerir alimentos o bebidas en su puesto de trabajo.
  • Estornudar ó toser sobre los alimentos.
  • Usar prendas de ropa distintas a las reglamentarias.
  • Realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos manipulados.

19.2. Responsabilidades de la empresa en cuanto a la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria

El empresario es el máximo responsable de la seguridad de los alimentos que elabora y comercializa es el máximo responsable, así que será la empresa la que se encargará de la formación, la definición de los puestos de trabajo, la concienciación de los responsables y la concienciación de los empleados.

Para esto existe un programa de formación específico análisis de peligros en puntos críticos de control (APPCC) y su aplicación para una correcta higiene.

El sistema de análisis de peligros y de control de los puntos críticos, (Sistema APPCC) constituye un nuevo enfoque desarrollado a lo largo de las dos últimas décadas, como herramienta para el aseguramiento de la calidad de los alimentos, el cual ofrece ventajas considerables en lo que respecta a inocuidad de alimentos y por tal razón, el Comité de Higiene del Códex Alimentarius ha recomendado su aplicación tanto por parte de las autoridades sanitarias, como de los mismos productores.

El Sistema APPCC se ha estado practicando de manera especial por la industria de transformación de alimentos, pero puede ser aplicado a lo largo de toda la cadena alimentaria, lo cual constituye una de sus mejores ventajas para evitar la pérdida de control en cualquiera de sus eslabones desde el productor primario hasta el consumidor final.

Los complejos y variados procesos de producción de alimentos que se llevan a cabo en cualquier establecimiento y la necesidad de asegurar la inocuidad de los alimentos servidos a diario a miles de personas, hacen que la aplicación del sistema APPCC sea una herramienta de mucha utilidad en el propósito principal de producir comidas sanas.

El sistema permite identificar etapas del proceso de producción que presentan riesgos específicos y para las cuales se pueden indicar medidas preventivas para su control con el fín de garantizar la inocuidad de los alimentos; al permitir evaluar etapas de riesgo y al mismo tiempo establecer sistemas de control basados en medidas preventivas, en lugar de centrar la confianza tan solo en el análisis del producto final, todo lo cual está soportado en costosos análisis de laboratorio.

Otra versatilidad del sistema hace relación con su capacidad de adaptación a los cambios, tales como progresos en el diseño de los equipos o en los procedimientos de elaboración y su permeabilidad a los avances tecnológicos en la industria alimentaria.

El enfoque del APPCC (Análisis de peligros y control de puntos críticos) sistemático, integral, racional, de previsión, con miras a lograr la inocuidad de los alimentos, mejorar la calidad y disminuir las pérdidas de estos.

Para que la aplicación del Sistema APPCC alcance buenos resultados es necesario, que tanto la dirección como el personal subalterno se comprometan y participen de lleno en su aplicación; requiere así mismo, un trabajo de equipo, en el cual deberían intervenir técnicos competentes de varias disciplinas.

(Ver Anexo 2)

20. Etiquetado: Información al consumidor

El objeto de la etiqueta en cualquier tipo de producto es suministrar a los consumidores una serie de informaciones útiles sobre el género. Estas informaciones deben ser enunciadas en términos claros, bien visibles y fácilmente legibles. Algunas de ellas son: modo de preparación, condiciones de almacenamiento correctas, vida útil, almacenado en buenas condiciones, etc.

Reglamentación sobre el etiquetado

En España la reglamentación vigente es el Real decreto 212/1992 de 6 e marzo (Norma general de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios), que es la transposición de las Directivas 79/112/CEE y sus modificaciones posteriores.

 Contenidos obligatorios en la etiqueta

La información obligatoria debe figurar en el envase o en una etiqueta unida al mismo de forma que resulte comprensible, fácilmente visible y claramente legible.

En la etiqueta tiene siempre que aparecer el nombre del producto y el nombre y domicilio del fabricante, envasador o vendedor.

En la mayoría de los casos también debe aparecer la lista de ingredientes, la cantidad neta, la fecha de consumo preferente o la de caducidad y el lote de fabricación.

Ciertos productos deben indicar las condiciones especiales de conservación y modo de empleo y algunos pueden llevar un etiquetado nutricional (valor medio por cada 100 g de producto escurrido) para que el consumidor conozca sus cualidades alimenticias tales como valor energético, hidratos de carbono, proteínas y grasas.

Ejemplo de etiqueta:

  1. Modo de empleo. Ciertos productos deben llevar indicado las condiciones especiales de conservación y modo de empleo, en caso de su omisión puede llevar una incorrecta utilización del mismo.
  2. Lista de ingredientes incluyendo conservantes y colorantes, por orden de importancia, es decir, del que esté compuesto en mayor medida el alimento irá el primero y así, sucesivamente.
  3. Los países de la Unión Europea utilizan la letra «E«, seguida de un número de tres o cuatro cifras y precedido del nombre de la categoría a la que pertenece (colorante, conservantes, antioxidante, etc.), para identificar los aditivos autorizados que figuran en la etiqueta.

Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos para que mantengan sus cualidades y recuperen algunas que se han perdido durante su transformación. Pueden ser sintéticos o naturales, y sólo se autorizan en cantidades controladas y para determinados productos. Tienen suma importancia en la alimentación actual, ya que buena parte de los productos que consumimos no podrían existir sin su empleo.

  1. Nombre, razón social o denominación del fabricante o envasador, o de un vendedor establecido dentro de la Comunidad Europea y en todos los casos su domicilio, también del registro sanitario en caso que no sea de un país que no pertenezca a la CEE.
  2. Denominación del Producto tal y como se denomina en España. Esta denominación puede ser: Una denominación que lo defina por sí solo (pan, huevos, etc.), una denominación que lo defina dentro de su familia o especie (carne de vacuno, atún blanco.), o el nombre «consagrado» por su uso (fabada, cocido, etc.).

Esta denominación no podrá ser sustituida por una marca comercial o de fábrica o por un nombre de fantasía.

  1. Cantidad Neta Peso neto y escurrido. Debe indicarse en litros, centilitros o mililitros para los productos líquidos, mientras que para los demás el contenido se expresará en gramos o kilogramos. Si el alimento lleva algún liquido de cobertura (el aceite o el almíbar, por ejemplo, de algunas conservas), debe aparecer la cantidad neta del alimento una vez escurrido. También indicará el volumen o número de unidades, según el producto.
  2. Con la letra «e» el envasador o importador certifica que el contenido declarado está dentro de los márgenes de error con respecto al real permitidos por las normas.
  3. Condiciones especiales de conservación y de utilización, siempre que de su cumplimiento dependerá de la validez de las fechas marcadas.
  4. Tiene que figurar la fecha de consumo preferente de la siguiente forma: «consumir preferentemente antes del…» cuando se ponga un día concreto (ej: 03/05/02), «consumir preferentemente antes del fin de…» cuando se cite mes y/o año (ej: SEPT/03 ó 2003). Si el producto fuera muy perecedero, debería aparecer la fecha de caducidad y no la de consumo preferente. Si estas fechas figuraran en un sitio distinto al etiquetado, como la tapa o el fondo del envase, debe indicarse su ubicación.

“Consumir preferentemente antes de” pasada esta fecha, el alimento no es peligroso, pero pierde sus cualidades óptimas.

“Fecha de caducidad’, transcurrida esta fecha, no debe consumirse el alimento, ya que puede ser perjudicial para la salud.

  1.  Lote de fabricación, precedido de la letra L. El Lote es un conjunto de unidades de venta de un producto que se ha fabricado y envasado en circunstancias homogéneas. La mención del n° de Lote permite localizar el producto y retirarlo si se detecta algún riesgo para la salud. A veces nos encontramos: ver fondo de la lata
  1. El código de barras es, fundamentalmente, un elemento que sirve para el control de las propias empresas.

Decálogo del consumidor

CAMPAÑA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

  • 1. EXIGE INFORMACIÓN, SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS ALIMENTOS FRESCOS Y ENVASADOS QUE VAYAS A CONSUMIR.
  • 2. COMPRA PRODUCTOS ETIQUETADOS: LA ETIQUETA ES UNA GARANTÍA DE SEGURIDAD.
  • 3. NO ADQUIERAS PRODUCTOS QUE HAYAN REBASADO SU FECHA DE CADUCIDAD O DE CONSUMO PREFERENTE.
  • 4. COMPRA AQUELLOS ALIMENTOS EN LOS QUE TE GARANTICEN UNA IDENTIFICACIÓN Y UN CONTROL DESDE SU ORIGEN.
  • 5. AL COMPRAR PRODUCTOS CONGELADOS ASEGÚRATE DE QUE NO SE HA ROTO LA CADENA DEL FRÍO.
  • 6. EVITA LAS CONTAMINACIONES: PROTEGE LOS ALIMENTOS CON PAPEL DE USO ALIMENTARIO. ES IMPRESCINDIBLE SEPARAR LOS CRUDOS DE LOS COCINADOS.
  • 7. LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS AUTORIZADOS POR LA UNIÓN EUROPEA CUMPLEN LOS REQUISITOS DE SEGURIDAD PARA UN USO Y CONSUMO DETERMINADOS.
  • 8. LOS ORGANISMOS MODIFICADOS GENETICAMENTE IDENTIFICADOS Y ETIQUETADOS SEGÚN LA EGISLACIÓN, ESTÁN AUTORIZADOS POR LA UNIÓN EUROPEA.
  • 9. NO TE DEJES LLEVAR POR LAS ALEGACIONES TERAPEÚTICAS, PREVENTIVAS O CURATIVAS DE ALGUNAS MARCAS, SÓLO SON RECLAMOS PUBLICITARIOS.
  • 10. COMPRA EN ESTABLECIMIENTOS QUE GARANTICEN UNA CORRECTA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS, TANTO EN SU PREPARACIÓN COMO EN SU CONSERVACIÓN.

15. Desinfectación y desinfectación

Los insectos y roedores son peligros potenciales para la contaminación de áreas y de los mismos productos con microorganismos patógenos, por lo cual serán objeto de riguroso control en cualquier tipo de establecimiento.

La proliferación de plagas guarda mucha relación no sólo con las condiciones estructurales de la planta, sino con aspectos ya mencionados relativos a la disposición de todo tipo de desechos y a los tratamientos de limpieza y desinfección que cuando no se ejecutan con eficiencia, abren la puerta a la infestación por artrópodos y roedores.

La importancia de evitar condiciones del ambiente favorables a su proliferación, es manifiesta en un establecimiento que funciona de manera continua todos los días de la semana, brindando de esa manera escaso margen para aplicar medidas correctivas, como son la aplicación de sustancias tóxicas para combatirlos, debido a las implicaciones lógicas que tiene su uso; lo mejor es conservar allí las normas de higiene.

15.1. Control de roedores

Las ratas y ratones son quizás las plagas más peligrosas como fuente de infección en el establecimiento, no solo por su potencial para el transporte mecánico de gérmenes patógenos, sino por su poder destructivo frente a los productos.

Su alta tasa de reproducción determina que ante cualquier infestación, en el curso de pocos días una planta pueda confrontar un serio problema de salubridad por la presencia de roedores en sus instalaciones.

Aunque las acciones de control de éste problema serán confiadas por la administración a manos de expertos, todo el personal, pero en especial el encargado de la limpieza general del establecimiento, deben tener conocimiento sobre los signos de infestación y pueden actuar entonces como los mejores vigilantes para prevenirla.

Signos tan visibles como las heces, huellas, caminos, alimentos dañados, recipientes roídos y la observación de ratones vivos o muertos deben ser reconocidos por el personal y notificados de inmediato a sus superiores.

Aparte de ser una responsabilidad de la Dirección del establecimiento, el disponer todo lo necesario para evitar en las instalaciones y sus alrededores la cría de roedores, también lo es disponer la verificación en forma periódica de los rincones que se encuentran a la vista como pueden ser aquellos espacios bajo estanterías, lugares detrás de las mercancías almacenadas, grietas y agujeros en las paredes y en los techos por donde pasan tuberías, así como en construcciones y solares contiguos, en los cuales se pueden formar criaderos.

Las construcciones a prueba de roedores son desde luego la mejor defensa frente a estas plagas por lo cual todos los orificios, desagües, rejillas, sifones, falsos techos y tuberías emparedadas es indispensable protegerlos debidamente con estructuras para impedir su entrada y formación de criaderos.

Es indudable que los métodos defectuosos de almacenamiento de alimentos y la falta de limpieza facilitan la infestación, así como los materiales almacenados al aire libre, en cobertizos o en edificios exteriores.

Como además de alimento las ratas requieren de agua, es importante evitar la existencia de grifos que gotean, desagües defectuosos y acumulaciones de líquido en cualquier lugar del establecimiento.

En caso de infestación, es preciso tomar de inmediato medidas conducentes a su control, utilizando métodos químicos modernos como son los rodenticidas, de generación reciente tales como las difenadionas, la warfarina o las brodifacumas; no sobra insistir que esta labor no puede ser confiada sino a personal experto.

El control de roedores por medio de otros animales como los gatos, jamás se puede emplear pues estos también transmiten enfermedades las cuales pueden ser vehiculizadas por los alimentos contaminados.

15.2. Control de insectos

Los lugares de preparación de alimentos atraen gran variedad de insectos, de los cuales quizás los de mayor interés son las moscas y cucarachas por su facilidad para transportar mecánicamente gérmenes patógenos hasta los alimentos y las superficies de contacto con ellos.

La importancia de observar los detalles de construcción de la planta, anotados en capítulos anteriores, junto con las medidas recomendadas para la disposición de los desechos, contribuyen en forma decidida a evitar la proliferación de este tipo de plagas.

Entre las medidas preventivas para evitar su infestación se pueden citar las siguientes:

  • Protección de las instalaciones contra su entrada Eliminación de criaderos
  • Protección de los alimentos para evitar su contaminación por los insectos
  • Destrucción de insectos en cualquier etapa de su ciclo
  • Disposición adecuada de los desechos

Los insectos se pueden eliminar con el uso de insecticidas en sus diferentes presentaciones, por lo cual son preferibles los productos que tienen acción residual, dada su capacidad para eliminar la población de adultos; pero la aplicación exige estricta supervisión de los responsables de la planta y por personal especializado.

También puede acudirse al uso de electrocutares de insectos que utilizan luz fluorescente para atraerlos y conducirlos a una rejilla electrificada, la cual estará dotada de una bandeja colectora que evite la caída de insectos sobre los alimentos; en cualquier caso, el aparato estará apartado de las mesas de trabajo.

15.3. Contratos para el control de plagas

Para efectos de contratar especialistas en el combate de plagas, la gerencia del establecimiento adoptará ciertas precauciones basadas en el conocimiento de los productos a ser utilizados y los riesgos que para los alimentos implica su aplicación. Razón por la cual hay que dejar en claro por lo menos los siguientes puntos:

  • Discusión y detalles de la propuesta presentada
  • Finalidades del tratamiento en cuanto a tipos de plagas
  • Asesoría en la adopción de medidas preventivas
  • Programación de visitas técnicas de evaluación y monitoreo
  • Personal y equipo disponible por la empresa Términos de los informes técnicos de control
  • Permisos de la autoridad competente de salud del país, para las actividades de la empresa y los productos que utilizará
  • Cobertura de la responsabilidad del contratante

 

16. Higiene de los locales y equipos

Las instalaciones dónde se reciben, preparan y expenden alimentos deben dar garantía y seguridad higiénica.

Las instalaciones deben estar diseñadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfección de locales y equipos.

En el diseño de la instalación es importante tener en cuenta lo que se conoce como «FLUJO DE TRABAJO” para evitar transportar gérmenes de las zonas sucias a las zonas limpias, es decir, evitar una contaminación cruzada.

En este diseño se diferencian las distintas áreas de trabajo. Un ejemplo de flujo puede ser:

1° Recepción

2° Almacenamiento

3° Fabricación

4° Almacenamiento

5° Expedición

Algunos requisitos que deben presentar los locales son:

  • Separación neta entre zonas limpias y zonas sucias.
  • Puertas y ventanas de material de fácil limpieza e inalterable.
  • Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos, roedores y pájaros. Tomas de agua fría y caliente en número suficiente.
  • Ventilación adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de trabajo saludables y reducir la temperatura y la humedad.
  • Desagües adecuados para evitar acumulaciones de aguas y buenas salidas de los vertidos líquidos.
  • Los techos serán lisos, resistentes al fuego, de colores claros con esquinas y bordes curvados y fáciles de limpiar.
  • Paredes: lisas, impermeables, de colores claros y adecuados para poder limpiar en profundidad.
  • Suelos: antideslizantes, fáciles de limpiar, y con inclinación suficiente para un buen drenaje. El ángulo entre las paredes y suelos debe ser redondeado.
  • Esterilizadores para la desinfección de útiles.
  • Dispositivos y útiles de trabajo (mesa, bandejas, recipientes, sierras…) de material resistente a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.
  • Usar los pasillos sólo de paso, no como lugares de almacenamiento provisional.
  • Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los lugares de trabajo, y deben estar dotados de medios para el aseo personal (toallas de un solo uso, agua caliente, jabón, cepillos, etc.)

 

Limpieza y desinfección de los locales y equipos

Después de cada periodo de trabajo, es necesario la eliminación de los restos de suciedad y desinfección de todas las superficies que pueden ponerse en contacto con los productos, y de zonas más externas que no intervienen directamente en el procesado.

Estas operaciones se realizarán de acuerdo a un plan de limpieza y desinfección permanente en el cual debe redactarse:

  • Tipo y dosis de productos utilizados.
  • Métodos y frecuencias con que se realizan las operaciones.
  • Personal que se ha encargado de las actividades.

Principios que deberá tener en cuenta este plan de limpieza y desinfección

  • Que las condiciones de humedad y temperaturas medias o altas favorecen el crecimiento bacteriano.
  • Que el equipo y los utensilios deberán utilizarse limpios y desinfectados y mantenerse de igual modo durante el periodo en que no se utilizan.
  • Limpiar y desinfectar periódicamente, las zonas de almacenamiento de los contenedores de desecho.
  • Utilizar productos que garanticen limpieza y desinfección adecuados, y que no puedan transmitir sustancias contaminantes a los alimentos.
  • Mantener limpios y secos los materiales necesarios para el lavado.
  • Mantener limpios en todo momento los vestuarios, lavabos y retretes.

Fases de las que consta el ciclo de limpieza y desinfección

  1. Eliminación de productos y restos de residuos. (evitando barrer en seco, y en su caso, usando cepillos de goma)
  2. Preenjuague
  3. Aplicación del detergente
  4. Enjuague con agua limpia
  5. Desinfección
  6. Enjuague final con agua potable
  1. Secado

 

En los planes de limpieza y desinfección es importante tener en cuenta que la temperatura de lavado tiene una influencia decisiva, en cuanto al nivel de contaminación bacteriológica de la instalación.

17. La conservación de los alimentos

17.1. Introducción

La conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso años.

Se desconoce cuándo se comenzó a almacenar y conservar alimentos para poder ingerirlos sin que se estropearan. Aunque los cazadores-recolectores se desplazaban buscando alimento y mejores refugios, la necesidad verdaderamente acuciante comenzó durante el neolítico. A partir de esta época, el aumento de la población obligó a utilizar la agricultura y la ganadería como sostén de las sociedades, con lo que había que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros productos de pueblos lejanos, haciéndose el comercio cada vez más importante.

El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservación muy comunes desde tiempos muy remotos. Según las zonas geográficas se utilizaban unos u otros, pues no es lo mismo intentar secar carne o pescado en África que en el norte de Europa, donde ahumaban más los alimentos. En Mesopotamia era común el secado y en las zonas costeras la salazón.

La conservación por el frío, solo se puede practicar en regiones en las que la mayor parte del año las temperaturas son bajas. Durante el invierno las provisiones se conservan muy bien al aire libre, si se colocan lejos de los animales carnívoros. También se utilizaban cavidades en el suelo helado o grutas naturales.

El secado se realizaba al aire libre, al sol o en un lugar cerrado bajo la acción del sol. En las regiones árticas de América se realizaba el secado de la carne de cérvido y luego se reducía a polvo. También se realizaba el secado del pescado en muchas regiones. Los cereales también hay que secarlos, así como otras muchas plantas, dejándolos al aire libre. El ahumado, de todo tipo de animales, no ha sido tan frecuente como el secado. Las zonas donde más se ha realizado son en Europa, América del Norte y Polinesia. Consiste en colocar colgados los restos de los animales bajo una hoguera que despida mucho humo. Y, por último, el salado, estaba muy restringido a las zonas costeras o lugares donde existieran depósitos de sal.

Por otra parte, son muy importantes los recipientes para poder conservar los alimentos. Los graneros aparecieron durante el neolítico y consistían, como ya sabéis, en una construcción aislada e independiente. Los silos se realizaban a nivel del suelo o por debajo del mismo y eran impenetrables para roedores e insectos. En el Egipto prehistórico ya se utilizaban. Los fondos de algunas cuevas, donde hacía más frío, también se utilizaban, así como fosas cavadas en el suelo y tapadas después con piedras para protegerlas de los animales. Secar la carne y plantas al aire libre sujetadas a postes era lo más frecuente. Esto en cuanto a construcciones. También los recipientes de la vida diaria eran sumamente importantes, tantos los permeables (cestos, cajas, arcas…), como los impermeables. En éstos últimos fue básica la invención de la cerámica, pero ya antes se utilizaba el cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran líquidos.

17.2. Como se empiezan a conservar los alimentos

La primera técnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecación y la deshidratación.

Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos, asados..).

El calor deshidrata, pero tiene además otros efectos, tanto por el humo como por las transformaciones que induce en los alimentos.

La conservación por frío también data de la prehistoria y se ha ido progresando hasta conseguir la congelación gracias a las cámaras de refrigeración.

Existen 2 técnicas principales de conservación de los alimentos:

  • Conservación por calor.
  • Conservación por frío.

Existen otras técnicas como: la liofilización, la deshidratación y la irradiación.

17.3. Prácticas utilizadas en la conservación de los alimentos

Dependiendo de la naturaleza de los métodos utilizados podemos distinguir 2 tipos: métodos físicos de conservación y métodos químicos, los cuales serán explicados a continuación;

Métodos Físicos: los cuales usan la acción de determinados factores externos (temperatura, presión, actividad del agua, etc.) para aumentar la vida útil del alimento. Dentro de estos métodos podemos diferenciar varios tipos:

Limpieza mecánica:

Para eliminar al alimento de las sustancias que lo contaminan y pueden suponer un peligro para el consumidor y además disminuye la carga microbiana.


Filtración: consiste en eliminar los microbios al hacerlos pasar a través de un filtro “impermeable” a ellos (en líquidos no densos).

Desecación: Consiste en eliminar parte del agua de un alimento dificultando sí la actividad de los microorganismos

  • Deshidratación convencional (evaporar el agua que contiene un alimento aplicando calor).
  • Liofilización ( evaporación directa del hielo que contiene un alimento)
  • Ahumado (deshidratación de productos sometidos al humo de un serrín que arde sin llama).
  • Salazón (reducción del agua disponible al ligarla con solutos)

Presión: Aumentar la presión osmótica, dificultando así la actividad de los microorganismos (salmueras, mermeladas…).

Tratamientos relacionados con la temperatura:

A baja temperatura:

Refrigeración: mantener el producto a Ta entre 1 y 8°C, para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y químicas que ocurren en el alimento.

Congelación: Bajar las temperaturas por debajo de los 0°C, disminuyendo la actividad del agua al formar esta cristales de hielo. Es el mejor método de conservación a largo plazo y es mejor cuanto más rápida es la velocidad de congelación, debido a:

  • La acción de las enzimas y el desarrollo bacteriano se ve interrumpido con mayor rapidez.
  • Los alimentos rápidamente congelados guardan características más similares a su estado original.

Son métodos importantes en la conservación de los alimentos por su efecto destructor de enzimas, microorganismos patógenos e insectos, aunque también producen efectos no deseados en el alimento, que aumentan cuanto mayor es la Ta

 

 

 

 

 

A alta temperatura:

Escaldado: Breve cocción a la que se someten los alimentos vegetales que posteriormente se deshidratarán o congelarán.

Pasteurización: Tratamiento térmico relativamente suave, con Ta por debajo de 100°C. Se usa para prolongar la vida útil del alimento varios días, o semanas, según las condiciones. Consiste en calentar el alimento a 72° C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4° C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio.

Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.

Esterilización: Calentar alimentos a Ta elevadas y durante un tiempo suficiente para destruir toda la actividad microbiana y enzimática. Estos alimentos van a poseer una vida útil > a 6 meses. Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140° C el proceso dura solamente unos segundos. El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas.

Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y herméticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto).

Tratamientos relacionados con las radiaciones:

Las radiaciones son formas de energía que se transmiten a través del aire. Pueden ser partículas u ondas electromagnéticas, siendo estas últimas las más interesantes en la conservación de los alimentos. El propósito de las radiaciones es diferente (secado, esterilización, destrucción de gérmenes patógenos, escaldado…) dependiendo del grupo de alimentos sobre los que se apliquen, ó según el tipo de radiación aplicada.

 

Tipos de radiaciones:

Microondas: Radiaciones que entran en el alimento produciendo una fricción de las moléculas de agua. Esta fricción genera calor, produciendo un aumento de la temperatura del alimento.

Radiaciones infrarrojas: Es una radiación electromagnética que emiten los objetos calientes y calientan los productos que la absorben.

Radiaciones ultravioletas: Radiaciones que no provocan calentamiento, sino que son absorbidas por las moléculas del alimento, las cuales se vuelven reactivas, dando lugar a compuestos anómalos que tienen efectos letales sobre los microorganismos.

Radiaciones ionizantes: Son los rayos x y haces de electrones. Estas radiaciones provocan la ruptura de enlaces químicos, dando lugar a elementos que cambian la estructura de las membranas celulares de los microorganismos, afecta a sus actividades enzimáticas y su metabolismo, por lo que tienen efectos letales para ellos.

Métodos Químicos: los cuales indican la adición de sustancias químicas «aditivos”, los cuales prolongan la vida útil, bien porque los protege frente a la acción de los microorganismos (conservadores), o frente a deterioros debido a reacciones de oxidación(antioxidantes).

Los aditivos alimentarios, pueden definirse como sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos, sin propósito de cambiar su valor nutritivo, teniendo como finalidad modificar sus características, técnicas de elaboración, conservación y/o para mejorar su adaptación al uso a que son destinados.

Las razones para utilizar los aditivos en los alimentos son;

  • Economía: menor coste.
  • Conservación: prolongar su vida útil.
  • Mejora: mejorar sus características organolépticas o su valor nutricional.

 

Clasificación de los aditivos

  • Los que modifican las características organolépticas: (colorantes, agentes aromáticos, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales).
  • Los que mejoran el aspecto y las características físicas del alimento; estabilizantes, emulgentes, sustancias espesantes, sustancias gelificantes, antiaglutinantes, antiespumantes, humectantes, antiapelmazantes, etc.
  • Los que evitan alteraciones químicas y biológicas; conservadores, antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes.
  • Los mejoradores o correctores de las propiedades del alimento; reguladores del pH, gasificantes, etc.

Los aditivos más usados son los que evitan las alteraciones químicas y biológicas:

  • Conservadores: Inhiben, retardan o detienen procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones microbiológicas.
  • Antioxidantes: Impiden o retrasan, enranciamientos y oxidaciones por el aire, luz o indicios metálicos.
  • Sinérgicos de Antioxidantes: Se adicionan junto con los antioxidantes para potenciar su acción.

¿Qué es la Liofilización?


Es un método de conservación de alimentos en el cual se deseca mediante el vacío, alimentos.

Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, café, infusiones.

Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua.

¿Qué es la deshidratación?

Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado, frutas…) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea, como leche, café, té, chocolate… ).

Las conservas:

Son un mecanismo de conservación indirecto en el que se usa como envase el vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarle de la contaminación y evitar fenómenos oxidativos.

¿Cómo se deben utilizar las conservas?

Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva, ya que esto conlleva una pérdida de los minerales que hay en el líquido de conserva.

  • El líquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas. Salvo contraindicación, se puede añadir a una salsa o sopa.
  • No se debe recocer un alimento en conserva, es suficiente recalentarlo poco tiempo.
  • Una conserva abierta se estropea rápidamente como cualquier alimento ya cocido, es necesario consumirla pronto.
  • Cuando no se utiliza todo el producto, se transvasará el resto a otro recipiente y se guardará en lugar fresco, tapado y al abrigo de la luz.
  • Las conservas envasadas en vidrio, no son de mejor calidad (aunque si suelen ser más caras) ya que están empobrecidas en vitaminas por estar alteradas por la luz.
  • Las conservas deben guardarse en lugar fresco. La cantidad de vitamina B disminuye rápidamente si la leche se guarda a temperatura ambiente.
  • No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras o contaminación interna.
  • Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y también el abrelatas. El sonido que se produce al abrirlas, como un soplido, es normal, ya que se han llenado calientes al vacío, y al abrirlas, el vacío aspira el aire.
  • Las semiconservas, de conservación limitada, deben llevar en la etiqueta «guardar en frío» y la fecha de consumo preferente expresada por el mes y el año. Se trata de algunas cremas o pastas para untar, mantequilla, margarinas, etc.

14. La limpieza y desinfección

14.1. La limpieza

De todas las medidas para profilaxis de la contaminación microbiana, la limpieza y desinfección ocupa un lugar preponderante en cualquier establecimiento donde se preparan alimentos.

Lugar prioritario ocupan los procedimientos de limpieza y desinfección dentro de la rutina diaria, hasta convertirse en el principal hábito; los planes para su ejecución, serán liderados por el responsable del aseguramiento de la calidad en estrecha coordinación con la gerencia de producción, los técnicos de la planta y desde luego, con los proveedores de las sustancias utilizadas en las operaciones de limpieza.

Los procedimientos tienen que satisfacer las necesidades peculiares de los procesos en sus diferentes áreas de preparación y para ciertos productos en particular; el plan debe contemplar en forma pormenorizada las instrucciones relativas a los compuestos a utilizar, períodos de rotación de los mismos, procedimientos de aplicación y calendarios de limpieza y desinfección permanente, así como aquellas áreas y equipos que merecen especial atención.

Personal encargado de la limpieza y desinfección:

Siempre que sea posible es preferible designar personal para estas labores que sea empleado permanente y cuyas funciones serán independientes de las de producción, a fin de encargarlos de ejecutar los procedimientos; este personal exige ser adiestrado con intensidad en los principios y procedimientos para estas operaciones y evitar caer en el error frecuente de asignar esta tarea al personal de más baja calificación como suele hacerse en firmas contratistas, sin la conciencia de lo que significa para la calidad de los alimentos la labor que ejecuta; de otra parte, cuando se responsabiliza de ella a personal que trabaja en producción, la limpieza es asumida como un trabajo adicional que muchas veces es ejecutado sin motivación, sin conciencia, sin conocimientos y sólo si se dispone de tiempo.


La supervisión corre a cargo de una sola persona, quien asimismo tendrá pleno conocimiento sobre la importancia de la contaminación y de las labores de limpieza y desinfección indicar las medidas más adecuadas o factibles cuando sea necesario.

Precauciones importantes en las operaciones de limpieza:

La limpieza y desinfección es clave por su aporte tendiente a asegurar la calidad sanitaria de los alimentos; sin embargo, su aplicación está sujeta a la observación de ciertas precauciones que de no tenerse en cuenta, pueden desembocar en problemas adicionales a los que se presentan en los procesos de preparación.

En primer lugar, se establecerán las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación derivada del uso de dosis excesivas de los agentes aplicados para la desinfección de los equipos y utensilios.

Los detergentes y desinfectantes serán objeto de una cuidadosa selección para conseguir los efectos buscados y en todo caso, estarán autorizados por las legislaciones vigentes en cada localidad; su rotación es de suma importancia, lo mismo que el uso selectivo según el área, superficie o características especiales de los equipos a lavar y desinfectar.

Hay que evitar hacer mezcla de agentes alcalinos con los ácidos y éstos no se pueden mezclar con soluciones de hipoclorito pues en la reacción química se estará generando cloro gaseoso.

El personal encargado de utilizar productos con demasiada acidez o alcalinidad, usará indumentaria adecuada para protección personal y será entrenado con esmero en las técnicas de manipulación. Los envases que contienen estas sustancias estarán rotulados con claridad y serán almacenados con especial cuidado, lejos de materiales de envase; en su preparación se deben seguir en forma estricta las instrucciones del fabricante.

Métodos de limpieza:

Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinada métodos físicos para el fregado y métodos químicos los cuales implican el uso de detergentes, álcalis o ácidos. El calor es un método adicional a los anteriores, aunque implica observar precauciones con las temperaturas utilizadas, pues estarán en función del detergente usado y de las superficies a higienizar.

Métodos manuales: son utilizados cuando es necesario remover la suciedad restregando con soluciones detergentes. En este caso, se recomienda remojar en un recipiente aparte conteniendo soluciones detergentes, las piezas removibles del equipo a limpiar a fín de desprender la suciedad antes de comenzar la labor manual.

Limpieza ”in situ”: ésta modalidad es utilizada para la limpieza y desinfección de equipos o partes de estos que no es posible desmontar, en especial tuberías, para lo cual se lavan con una solución de agua y detergente a la presión y turbulencia suficientes para producir la limpieza. Sin embargo, de no ser posible por este método, los equipos serán desmontados para asegurarse de la eficiencia del proceso.

Pulverización a baja presión y alto volumen: es la aplicación de agua o de una solución detergente en grandes volúmenes y presiones de hasta 100 Ib/pulgada cuadrada (68 kg/centímetro cuadrado).

Pulverización a alta presión y bajo volumen: Es la aplicación de agua o de una solución detergente en volúmen reducido y alta presión la cual puede llegar hasta 68 kg/centímetro cuadrado (1000 lb/pulgada cuadrada).

Limpieza a base de espuma: consiste en la aplicación de un detergente en forma de espuma por espacio de 15 a 20 minutos, y un posterior enjuague con agua pulverizada.

Máquinas lavadoras: el método de lavado mecánico es de suma utilidad, de manera particular en el área de lavado, donde se realizan las operaciones de limpieza y desinfección de vajillas, utensilios, carritos y otros, que son transportados por un sistema de cinta y sometidos a procesos de lavado, enjuague y secado utilizando agua caliente y aire. De ésta manera, el lavado mecánico se convierte en un valioso auxiliar en estos establecimientos por la eficiencia del proceso y la posibilidad de manejar los volúmenes considerables de utensilios y equipos que a diario deben ser limpiados en sus instalaciones.

Detergentes: Los detergentes tienen la propiedad de modificar las propiedades físicas y químicas del agua en forma que ésta pueda penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se endurecen sobre las superficies; así mismo, reducen la tensión superficial y son buenos agentes espumantes, humidificantes y emulsionantes.

Como en el comercio existen muchos tipos de detergentes, su elección dependerá del tipo de suciedad resultante de las diferentes operaciones para la elaboración de los productos, del material en que está construído el equipo, utensilio o superficie a limpiar, de si las manos entran o no en contacto con la solución, de si se utilizará lavado manual o mecánico y también dependiente de las características químicas del agua, en especial su dureza.

Aunque muchos casos las soluciones frías de detergentes son eficaces, la eliminación de acumulaciones de grasa animal requiere de la ayuda del calor. Así mismo, la sedimentación de sales minerales en el equipo puede causar la formación de escamas duras, sobre todo en presencia de grasas o proteínas, por lo cual es necesario un ácido o un detergente alcalino o ambos, para eliminar esas escamas las cuales son fuente reconocida de contaminación del producto y con frecuencia escapan a la inspección visual; y cuyo método de descubrirlos es la fluorescencia que emiten con la luz ultravioleta.

La aplicación del detergente persigue eliminar las capas de suciedad y los microorganismos y mantenerlos en suspensión para que a través del enjuague se elimine la suciedad desprendida y los residuos de detergentes.

Los detergentes deben tener buena capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de las superficies así como mantener los residuos en suspensión.

Sea cual fuere la forma como se use, todo detergente debe tener cuando menos las siguientes propiedades:

  • Ser rápida y completamente soluble
  • No ser corrosivo para las superficies metálicas
  • Acondicionar aguas duras, que dificultan su acción
  • Humidificar a fondo la superficie a limpiar
  • Acción emulsionante de la grasa
  • Presentar acción solvente de los sólidos que se deseen limpiar
  • Tener acción en la dispersión o suspensión de suciedades
  • Fácil eliminación por enjuague
  • Potente acción germicida
  • Precio razonable
  • No tóxico en el uso indicado

Es preciso tener en cuenta que difícilmente puede hallarse un detergente que venga a satisfacer todos esos requisitos; por lo cual su elección se basará en el análisis de un conjunto de necesidades que demandan su uso.

Clasificación de los detergentes:

La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuarse deben servir como guía para la elección del agente limpiador que se debe utilizar. Los detergentes se clasifican en:

Detergentes alcalinos: Su alcalinidad activa es tal vez el indicador más importante de su utilidad.

Parte de la alcalinidad activa puede reaccionar para la saponificación de las grasas mientras otra puede reaccionar con los constituyentes ácidos de los productos y neutralizarlos, de forma a mantener la concentración de los iones de hidrógeno (pH) de la solución a un nivel adecuado para la remoción efectiva de la suciedad y protección del equipo contra la corrosión.

Entre los compuestos alcalinos comercializados se incluyen los siguientes:

Sosa cáustica: utilizada para suspender la suciedad y saponificar la grasa; También como germicida en el lavado mecánico de recipientes de vidrio, no es recomendable su uso en utensilios y equipo por su intensa acción corrosiva. Además es considerada peligrosa para el personal encargado de la limpieza.

Fosfato trisódico: se utiliza con agua tibia para limpiar aluminio o estaño, ya que la solución muy caliente puede dañarlos. Es necesario un enjuague profundo después de su uso.

Carbonato de sodio: no es un buen agente limpiador cuando se usa solo; su actividad germicida es muy limitada y además, forma escamas en las aguas duras.

Bórax tetraborato sódico: su uso se limita a soluciones para el lavado de manos.

Detergentes ácidos: Son considerados una muy buena alternativa como práctica sanitaria para la limpieza de tanques de almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos y utensilios. Su uso alternado con cambiadores alcalinos logra la eliminación de olores indeseables y la disminución drástica de los recuentos microbianos.

En general, los detergentes ácidos de mayor utilización son:

Acido glucónico: es menos corrosivo para el estaño y el hierro que otros, como los ácidos cítrico, tartárico o fosfórico.

Acido Sulfónico: ayuda a remover las escamas en los tanques de almacenamiento, evaporadores, precalentadores, pasteurizadores y equipo similar.

Detergentes a base de polifosfatos:

A este grupo pertenecen los principales agentes limpiadores y los más utilizados son:

Pirofosfato tetrasódico: tiene la ventaja de ser más estable en condiciones de alta temperatura y alcalinidad, aunque su disolución en agua fria es lenta.

Tripolifosfato y tetrafosfato de sodio: altamente solubles en agua caliente y muy efectivos para uso general.

Hexametafosfato de sodio: sustancia de alto costo; en presencia de aguas duras disminuye su efecto lo cual limita en forma considerable su uso.

Agentes Abrasivos: Estos compuestos se utilizan solo como ayuda suplementaria en la remoción extrema de la suciedad y su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con agua a presión. Cuando se hace necesario el uso de abrasivos, por lo general se recomiendan polvos o pastas junto con los agentes que actúan en las superficies.

La técnica de los agentes abrasivos como grupo, no incluye ayudas mecánicas tales como la lana o la fibra de acero, pues este material no se usa en equipo y utensilios de acero inoxidable o cualquier otra superficie de contacto con el producto, ya que al desprenderse en las superficies metálicas, forman áreas susceptibles a la corrosión, disminuyendo la vida útil de los materiales; además, estas partículas pueden contaminar los alimentos y ser encontradas por el pasajero dentro de los productos, con las consecuencias que son de esperar.

Eliminación de capas de grasa

En la eliminación de capas de grasa, se libera la partícula de materia prima y toda la suciedad adherida, facilitando la remoción mediante un enjuague adecuado.

La creencia según la cual los detergentes limpian totalmente el equipo no tiene fundamento, puesto que estas sustancias tan solo preparan el material adherido para una subsiguiente eliminación, mediante cepillado y enjuague adecuados.

Existen varios métodos para la remoción de las capas de grasa, así por ejemplo, cuando a la grasa se le añade agua tibia y se agita en forma vigorosa, se forman gotas de grasa, las cuales se unen con rapidez y forman una capa de grasa en la superficie del agua. También puede prepararse una dilución acuosa de fosfato trisódico al 1%, y usarse en vez de agua tibia, con resultados equivalentes.

Otra forma de remoción de las capas de grasa es mediante su saponificación con productos alcalinos. Las grasas forman jabones sólidos que son removidos con gran facilidad.

Remoción de partículas de suciedad

Las partículas sólidas de los alimentos y otras que se adhieren a la superficie del equipo, pueden removerse mediante los siguientes procesos, aislados o en combinación con otros:

  • Humectación: en este proceso el agua del limpiador hace contacto con todas las superficies sucias del equipo, por lo cual el agente limpiador provoca una reducción de la tensión superficial. Es necesario que la solución penetre en las hendiduras, agujeros pequeños y áreas porosas.
  • Dispersión: con este método, las partículas de suciedad se rompen en fracciones pequeñas y así son removidas fácilmente del equipo y dejadas en suspensión.
  • Suspensión: Las partículas de suciedad insolubles son retenidas en la solución. Esta acción entre el material ensuciante y la solución detergente y entre dicho material y la superficie, permite que las partículas suspendidas se remuevan con facilidad del equipo.
  • Peptinación: formación de la solución coloidal de la materia que ensucia y produce la acumulación en el material a limpiar.
  • Disolución: Las materias presentes en la superficie y que son insolubles, reaccionan químicamente con los agentes limpiadores, obteniendo de esta forma productos solubles.
  • Enjuague: Las partículas de suciedad se remueven fácilmente por arrastre en forma de suspensiones o por disolución de aquellas.

Prevención de depósitos petrificados.

Estos depósitos son el producto resultante de la reacción de ciertos constituyentes de los compuestos comerciales usados para el lavado con las sales de calcio presentes en el agua dura.

Pruebas de laboratorio han demostrado cómo la acción del fosfato trisódico, hidróxido de sodio, carbonato de sodio y bicarbonato de sodio, en presencia de sulfato de calcio en medio acuoso, dejan un depósito calcáreo en las superficies de los tubos de ensayo similar a la piedra de leche, depósito que es muy difícil de remover por frotación con los cepillos, pero de fácil eliminación utilizando una dilución de ácido clorhídrico.

Los constituyente proteínicos de los alimentos también están asociados con la formación de piedras; cuando estas son de leche constituyen un excelente ejemplo de ocurrencia frecuente en la industria de alimentos.

Secado después de la limpieza

Cuando el equipo después de lavarlo se deja mojado, la humedad contribuye a la proliferación de microorganismos en la capa de agua, por lo cual es muy importante secar los equipos cuanto antes y de ser posible, dejar que se seque naturalmente al aire. Para el secado se puede usar toallas de papel o materiales absorbentes, pero éstos no pueden usarse más de una vez.

Hay que contar con puntos apropiados de desague para el equipo que no pueda desmontarse, así como bastidores para secar las piezas pequeñas de aquellos desmontados para su limpieza.

Todo equipo que inevitablemente permanezca mojado durante un período en el cual puedan desarrollarse un número importante de microorganismos, deberá ser desinfectado antes de su uso.

Frecuencia de la limpieza

Para evitar mutua contaminación, los equipos y utensilios de las cocinas y toda superficie que entre en contacto con los alimentos, tienen que lavarse, enjuagarse y desinfectarse después de cada uso e interrupción en las operaciones, durante la cual existe la posibilidad de su contaminación. Así mismo, las superficies que contactan los alimentos con las parrillas, planchas y otros equipos de las cocinas, deben ser limpiados al menos una vez al día y se mantendrán libres de depósitos de grasa incrustada y cualquier otra suciedad acumulada. Las superficies que no entran en contacto con los alimentos deben limpiarse tantas veces como sea necesario para mantener el equipo libre de acumulaciones de polvo, suciedad, partículas de alimentos y otros desechos.

Uso de paños en superficies

Se encuentra muy extendido el uso de paños para limpiar superficies, utensilios y aún las mismas manos de los manipuladores, tal hábito plantea serios inconvenientes y es sin duda una de las mayores fuentes de contaminación en este tipo de cocinas.

Su uso tiene lugar en especial para limpiar restos de alimentos que caen sobre las superficies o utensilios que entran en contacto con los alimentos, por lo cual en el curso de la jornada entran en contacto con diversidad de materiales y son un foco permanente de contaminación. Incluso en muchos casos, dentro del personal de manipuladores que no practican el lavado frecuente de manos, el paño es muy utilizado para limpiar estas luego de manipular uno u otro alimento ó de cambiar de actividad, práctica que también es favorecida por la ausencia de lavamanos cercanos a su sitio de trabajo.

Se recomienda restringir al máximo el uso de estos paños, aunque es mejor eliminarlos y en caso de ser utilización, es obligatoria su limpieza y enjuague en un desinfectante que produzca el efecto bactericida equivalente a una solución que contenga por lo menos 50 ppm. de cloro en forma de hipoclorito a una temperatura no inferior a 25 °C. Estos paños no serán utilizados para ningún otro fin distinto a limpiar superficies y permanecerán entre usos, almacenados en una solución desinfectante activa.

14.2. Desinfección

Es el método mediante el cual se aplica un desinfectante con poder germicida destinado a destruir la flora restante después de la limpieza con detergentes; actúa en consecuencia como un complemento de éstos últimos, por lo cual ningún procedimiento de desinfección puede ser por completo eficaz si no está precedido de una cuidadosa limpieza.

La desinfección busca reducir el número de microorganismos vivos, sin embargo, por lo general no destruye las esporas bacterianas.

Al seleccionar las sustancias desinfectantes hay que hacerlo en función de la microbiota existente en las superficies a desinfectar, los tipos de alimentos a procesar y la naturaleza del material de construcción de las superficies que entran en contacto con el alimento; también es necesario tener en cuenta, el tipo de agua disponible y el método de limpieza empleado con antelación.

Un factor muy importante a considerar, es el ya mencionado y que se relaciona con la necesidad de preveer dentro de los planes de desinfección, un riguroso calendario para la rotación de estos productos, pues el uso continuado de uno solo de ellos, puede dar lugar a la selección de microorganismos resistentes.

Para efectos del uso y rotación de los desinfectantes, hay que tener en cuenta la lista de aquellos aprobados por las autoridades sanitarias de la localidad.

Técnicas de desinfección:

Desinfección por calor: uno de los métodos más comunes y útiles, consiste en la aplicación de calor húmedo para elevar la temperatura de la superficie a 80 °C. Sin embargo, la temperatura elevada también desnaturaliza los residuos proteicos y los sobre-cuecen en la superficie del equipo y por consiguiente aquí, cobra importancia la necesidad de eliminar todos los residuos de los productos antes de proceder a la aplicación del calor como desinfectante.

Desinfección con agua caliente: es una técnica muy utilizada para sumergir las piezas desmontables de los equipos, así como algunos componentes pequeños de los mismos en tanques o sumideros con agua, la cual tiene que mantenerse a la temperatura de desinfección de 80 °C, durante un período de 2 minutos por lo menos. El enjuague con desinfectante en las lavadoras mecánicas tiene que alcanzar esta temperatura de desinfección y el período de inmersión ser suficiente para que en la superficie del equipo se logre dicha temperatura.

Se recomienda utilizar cestas de rejillas o algún otro soporte para evitar que la temperatura del agua pueda escaldar las manos de los operarios.

Desinfección por vapor: el empleo de vapor a chorro es muy útil para desinfectar las superficies de la maquinaria y otras de difícil acceso aquellas cuya desinfección tiene que efectuarse en el piso; este procedimiento favorece el secado posterior de los equipos.

Esta técnica puede generar problemas de condensación del agua sobre otros equipos o piezas de la estructura y su utilización se considera inadecuada cuando el vapor de alta temperatura descarapela la pintura de las superficies pintadas y elimina los lubricantes de las piezas móviles.

Desinfección por sustancias químicas: los factores indicados a continuación, afectan la eficacia de estos desinfectantes.

  • Inactivación debida a la suciedad: la presencia de suciedad y otros materiales sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes químicos. Cuando hay demasiada suciedad no surten ningún efecto; por lo tanto, la desinfección con sustancias químicas siempre estará precedida de un proceso de limpieza.
  • Temperatura de la solución: por lo general, cuanto más alta sea la temperatura, más eficaz es la desinfección, por lo cual es preferible usar una solución tibia o caliente en vez de fría: no obstante, hay que seguir en todo momento las recomendaciones del fabricante puesto que, por ejemplo, a temperaturas superiores a 43 °C, los yodóforos liberan yodo el cual puede manchar los materiales; del mismo modo, la acción corrosiva del cloro aumenta cuando se usan soluciones calientes de hipoclorito.
  • Tiempo: todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de contacto para que sean eficaces. Este tiempo de contacto mínimo puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante, pero siempre hay que considerarlo para asegurar una adecuada desinfección.
  • Dilución: la dilución del desinfectante, varía de acuerdo con su naturaleza, su concentración inicial y las condiciones de uso. Además se dosifica según la finalidad o destina y el medio ambiente en el cual se empleará; lo anterior constituye otra razón para observar en la preparación en forma estricta atienda estrictamente las recomendaciones del fabricante.
  • Estabilidad: todas las soluciones desinfectantes implican preparación reciente y utilización de utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones diluídas, listas para ser usadas puede reducir su eficacia, o convertirse en depósito de microorganismos resistentes. Los desinfectantes pueden inactivarse si se mezclan con detergentes y otros desinfectantes no adecuados, por lo cual es necesario verificar periódicamente su eficacia en especial cuando se han disuelto para usarlos.
  • Precauciones: los desinfectantes químicos pueden envenenar los alimentos, como es el caso de los fenólicos; su uso en los catering aéreos y vehículos de transporte a los aviones es aconsejable prohibirlo.

Clasificación de desinfectantes

1. Agentes químicos.

Algunos de las principales sustancias utilizadas como desinfectantes son:

Cloro y sus compuestos.

De los halogenados, los compuestos del cloro utilizados como es debido, se consideran entre los mejores para emplear en los establecimientos de alimentos; las soluciones concentradas de hipoclorito de sodio adecuadas ó mezclándolas con detergentes en forma de cristales clorados, tienen efectos rápidos de índole germicida sobre una gran variedad de microorganismos y son relativamente baratos por lo cual su uso en las plantas de productos alimenticios está muy extendido.

Generalmente, son utilizados en concentraciones del orden de 100 a 200 ppm. de cloro disponible por litro; sin embargo, requieren de un rápido enjuague luego del tiempo de contacto por su poder para corroer metales y generar efectos decolorantes.

Al igual que otros desinfectantes, los clorados pierden su eficacia en presencia de residuos orgánicos, lo cual demanda un muy buen proceso previo de limpieza.

Yodóforos.

Estas sustancias se mezclan siempre con un detergente en un medio ácido y son muy convenientes en los casos en los cuales se necesite un limpiador ácido. Su efecto es rápido y tienen una amplia gama de actividad microbiana.

Para superficies limpias, se requiere por lo regular una solución al máximo de 25 ppm. de yodo disponible a pH 4.0; al igual que los clorados también pierden su eficacia en presencia de materia orgánica.

Los yodóforos tienen como ventaja el poder observar su eficacia en forma visual por cuanto pierden el color cuando los residuales han bajado a niveles ineficaces.

Empleados en concentraciones normales no son tóxicos, pero pueden incrementar el contenido total de yodo en la dieta.

Luego de aplicados, requieren de un enjuague a fondo aplicados y de observar el tiempo de contacto indicado, pues también corroen los metales.

Se consideran menos eficaces contra las formas esporuladas de microorganismos que los clorados y su costo es un poco mayor que el de aquellos.

Compuestos de amonio cuaternario

Estos compuestos son menos eficaces contra las bacterias Gram negativas que los dos anteriores y sus soluciones, se deberán preparar a diario en recipientes limpios tratados por calor. Son incoloros, no son tan corrosivos de los metales y no son tóxicos, a pesar de lo cual tienen un marcado sabor amargo y sus soluciones tienden a adherirse a las superficies por lo cual se hace necesario un enjuague a fondo.

Se dosifican a menudo en concentraciones máximas de 200 ppm., aunque se requieren dosis más altas cuando se utilizan aguas demasiado duras.

Los compuestos de amonio cuaternario no son compatibles con jabones o detergentes aniónicos.

Agentes anfoteros tensoactivos

Este tipo de desinfectantes son agentes activos de acción superficial, con propiedades detergentes y bactericidas. Son de baja toxicidad, muy poco corrosivos, insípidos e inodoros y son eficientes cuando se usan de acuerdo con las recomendaciones del fabricante. Del mismo modo a los anteriores, pierden su actividad en presencia de material orgánico.

Acidos y alcalis fuertes.

Además de sus propiedades detergentes, los ácidos y álcalis fuertes tienen considerable actividad antimicrobiana; su manejo exige especial cuidado para no contaminar con ellos los alimentos.

Luego de un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas tendrán que someterse a un enjuague final con agua.

Fenólicos.

Existen diversos tipos de desinfectantes fenólicos de mucha utilidad para la desinfección de sanitarios y cuartos de vestir. El difenil fenol se usa para impregnar las envolturas de frutas cítricas y evitar el crecimiento de hongos. Los compuestos fenólicos blancos y líquidos y los transparentes y solubles, tienen una actividad antibacteriana de amplio espectro, semejante a los hipocloritos y compuestos yodados. Los materiales inorgánicos no los inactivan con facilidad, pero en cambio, si son inactivados por los plásticos y el caucho.

Algunos preparados comerciales tienen un olor intenso y pueden por esta circunstancia dejar algún sabor en los alimentos, por lo cual y en general, no son muy recomendables para uso en el interior de establecimientos de alimentación.

Agentes gaseosos esterilizantes.

El óxido de etileno es muy efectivo contra los microorganismos, pero es demasiado inflamable y explosivo, y por lo tanto se vende como Carboxide, que es una combinación de 90% de óxido de etileno y 10% de gas carbónico, con el fin de reducir sus características explosivas y inflamables. No debe permitirse residuo alguno en los alimentos tratados con este producto, máxime cuando este gas en presencia de grasa puede resultar en la producción de sustancias tóxicas.

El ozono, ha sido utilizado en el control de microorganismos en los alimentos y la desinfección del agua. Es muy tóxico para el ser humano, su efectividad se reduce con temperaturas y humedad relativamente altas. Su uso se limita a la esterilización superficial pues no tiene acción penetrante.

2. Agentes Físicos.

Calor.

Se utilizan con propósitos de desinfección el calor seco y el calor húmedo. El calor seco requiere un largo período de tiempo y temperatura alta.

El calor húmedo por su parte hace más vulnerables a los microorganismos, y aplicado en forma de vapor saturado a presión tiene numerosas ventajas como son:

  • Accede a donde otros agentes no lo hacen.
  • Bajo costo
  • Ningún residuo tóxico

Rayos ultravioleta.

Este tipo de desinfección se ha extendido muy poco, pues su utilidad está; limitada a las superficies y al aire; además tiene poco poder de penetración y no traspasa el vidrio.

Radiación ionizante.

Se obtiene con la radiación gamma de isótopos radiactivos, o de reactores nucleares y radiaciones beta de aceleradores que penetran la materia, en tal forma que producen una efectiva esterilización. Este tipo de tratamiento se ha empleado más bien con carácter experimental y su uso no se considera práctico por el momento, en establecimientos de alimentos.

Limpieza y desinfección de vajilla y utensilios

Es una de las operaciones que requiere mayor atención en este tipo de establecimiento dado el alto movimiento a diario y durante toda la semana de gran variedad de utensilios principalmente aquellos utilizados en el servicio a bordo, cuyo volumen en de manejo y por el hecho de ser utilizados en el eslabón final de la cadena alimentaria, requieren de limpieza y desinfección escrupulosa.

No obstante en la actualidad se encuentran disponibles muchos y muy variados utensilios de uso único para el servicio en las aeronaves, lo cual evita cada vez más el empleo de materiales reutilizables, los establecimientos deben limpiar y desinfectar a diario entre otros los siguientes utensilios:

  • Platos, cacerolas y otros materiales reutilizables para el servido a bordo.
  • Cubiertos metálicos
  • Jarras, vasos y otros contenedores de bebidas
  • Ciertos tipos de hornos ó armarios (atlas etc.)
  • “Troleys» para servicio
  • Bandejas para servicio

Limpieza y desinfección manual

Cuando la limpieza y el tratamiento para la desinfección de vajillas y utensilios se hacen en forma manual, es conveniente utilizar un fregadero con un mínimo de tres compartimentos de dimensiones suficientes para dar cabida al equipo y utensilios; cada compartimento del fregadero dispondrá de agua potable y fría con una presión adecuada. Los equipos por cuyo volumen o peso no puedan ser lavados en los compartimentos del fregadero, se lavarán a mano y utilizando agua en aspersión.

Así mismo, hay que disponer de mesas de desague o mesas movibles con facilidad para la vajilla, de tamaño adecuado para la manipulación de los utensilios sucios antes de lavarlos y para los que ya han sido desinfectados.

Por el volumen y características de la operación, en los catering, casi nunca se hace lavado manual de utensilios y esta labor se limita a ollas y recipientes, por cuyo tamaño no pueden higienizarse en equipos de lavado mecánico.

Para tal efecto, se requiere agua abundante y a temperatura de 60 °C de manera que, al lavar los utensilios se encuentre al menos a 50 grados, temperatura adecuada para enjuagarse, rasparles los residuos y de ser necesario, dejarlos en remojo para desprender las partículas gruesas y la suciedad.

Con excepción de los equipos fijos y de utensilios demasiado grandes para limpiar en los fregaderos, las operaciones de lavado manual, enjuague y desinfección se realizan en el siguiente orden:

  • Se procede a la limpieza de los fregaderos
  • Lavado de los utensilios o equipos en el primer compartimento con una solución detergente a una temperatura cercana a los 45 – 50 °C.
  • Enjuague de los utensilios en un segundo compartimento para limpiar los detergentes y sustancias abrasivas con agua calentada a 50 °C (la temperatura más elevada puede escaldar las manos de los operarios) la cual se renueva en forma continua.
  • Desinfección en un tercer compartimento por uno de los siguientes métodos:

– Inmersión durante dos minutos por lo menos, en agua caliente limpia, a una temperatura mínima de 80 °C.

– Inmersión durante 1 minuto como mínimo en una solución de alrededor de 200 ppm. de cloro como hipoclorito, o en cualquier otra solución desinfectante que contenga un producto autorizado y cuyo efecto sea equivalente a la solución mencionada.

  • En caso de equipo demasiado grande como pueden ser «troleys», algunos tipos de hornos o dispensadores de líquidos, el tratamiento puede hacerse por enjuague, fregado y aspersión son la solución desinfectante y agua, y de ser posible con vapor, libre de cualquier aditivo.

En algunos casos se utiliza una combinación eficaz de detergente y germicida para el lavado manual, seguidos de enjuague y tratamiento en agua caliente, para lo cual la combinación reunirá características como:

  • Ser de empleo inocuo
  • Ser soluble inmediata y completamente en agua blanda o dura
  •  Ser resistente a la alcalinidad, la acidez y las materias orgánicas
  • Ser químicamente neutra
  • No dejar residuos después del enjuague y secado

Luego de efectuado el procedimiento de lavado manual, los utensilios pueden secarse manteniéndolos en cestas o utilizando aire, evitando el uso de toallas que una vez sucias se convierten en fuentes de contaminación.

Limpieza y desinfección mecánica

Los volúmenes apreciables de utensilios manejados a diario en los establecimientos hacen que los procedimientos mecánicos sean los más útiles en este tipo de establecimientos, por lo cual se utilizan hoy máquinas muy especializadas para la labor, que cumplen su función a cabalidad.

Estas máquinas se instalan en la llamada zona de «handling», destinada al lavado y desinfección de utensilios y se tienen que operar atendiendo estrictamente las instrucciones del fabricante; los equipos o utensilios se someterán a todos los ciclos de lavado según el diseño de la máquina.

Los dispensadores automáticos de detergente, agentes húmedos o desinfectantes, serán objeto de inspección frecuente y de estricto mantenimiento, así como las boquillas de aspersión que pueden taponarse por efecto de algunas de las sustancias desinfectantes utilizadas, de manera especial cuando éstas últimas no son compatibles con aguas duras.

Los utensilios por lo general se colocan en canastillas de un tamaño que no tropiece internamente con los aspersores u otras partes del equipo y son transportados directamente por el sistema de cinta al interior de la máquina; de esta manera ingresan a una primera sección que es un tanque de lavado donde el agua se encuentra a 60 °C, pues a una temperatura más elevada los restos de comida muestran la tendencia a adherirse a los utensilios; en este tanque se empleará un detergente poco espumoso, dispensado de manera automática, en la mayoría de los casos.

En seguida, los utensilios pasan por una o dos cubetas de enjuague final donde el agua sale por aspersión, en chorros finos a una temperatura de 80 °C, siendo recomendable que la presión de aspersión no sea inferior a 15 libras por pulgada cuadrada.

Es deseable que las máquinas cuenten con un tercer compartimiento que actúe como máquina de secado por aire caliente el cual funciona a unos 100 °C, con lo cual los utensilios salen secos de la máquina o se secan en pocos segundos. Algunas máquinas tienen incluso dispensadores que añaden al agua de enjuague productos a base de alcohol con lo cual el secado es rápido, evitando la formación de manchas de agua.

A efecto de poder ejercer monitoreo de puntos críticos, las máquinas tendrán instalados termómetros para el agua en cada compartimiento, equipos para medir la concentración de las sustancias empleadas, al igual que manómetros y medidores de las bombas inyectoras que dispensan agentes químicos.

En lo posible, se preferirán máquinas de lavado dotadas de cortinas o deflectores como medio eficaz para reducir la entrada de agua de lavar en el agua de enjuagar.

A menos que exista un ciclo de lavado de la vajilla, previo al lavado mecánico, este tipo de utensilios puede ser necesario colocarlos en remojo y aún fregarlo para eliminar partículas gruesas o muy adheridas de alimentos, lo cual sucede en caso de platos con formas angulosas que favorecen la retención de restos de comida.

No olvidar que las máquinas destinadas al lavado de vajillas y utensilios hay que limpiarlas por lo menos una vez al día, o si es necesario, cuando terminan turnosde trabajo, para mantenerlas en condiciones de operación satisfactorias.

La verificación de la eficiencia en la limpieza y desinfección en el área de «handling», debe ser una preocupación importante del responsable del control de calidad del establecimiento, habida cuenta de la importancia sanitaria del manejo de utensilios en ésta área.

Manipulación y almacenamiento del equipo desinfectado

El equipo y utensilios que hallan sido desinfectados, exigen manipularse de forma que sean protegidos de toda contaminación posterior; los cubiertos solo se pueden manipular por el mango; los vasos, tazas, bandejas y platos no pueden ser manipulados por las superficies que entran en contacto con el alimento o con la boca del consumidor.

El almacenamiento se hará en lugar limpio y seco lo más retirado del suelo como sea posible, para protegerlos de salpicaduras, polvo y otros medios de contaminación; en el caso de los cubiertos se empacarán cuanto antes en kits contenidos en bolsas plásticas o cualquier otro medio que evite su contaminación.

Recomendaciones generales sobre limpieza

El adiestramiento del personal, su motivación y una supervisión constante de la limpieza son tareas rutinarias en la planta de cualquier establecimiento. Todas las medidas de limpieza y desinfección se complementarán con:

  • Control del tránsito de personas y materiales extraños a la planta
  • Disposición adecuada de todos los desperdicios
  • Mantenimiento de las condiciones de ventilación
  • Provisión permanente de todos los equipos y sustancias para la limpieza y desinfección

Para cada caso particular, se elaborará un manual de limpieza y desinfección en el cual se especifican para cada área:

  • Métodos de limpieza y desinfección a emplear
  • Frecuencia de la limpieza según necesidades
  • Nivel de limpieza requerido y materiales para ejecutarla
  • Agentes químicos a utilizar: concentraciones, limitaciones para su uso e instrucciones de manejo
  • Períodos de rotación de sustancias químicas
  • Instrucciones para el mantenimiento, cuidado y limpieza de los equipos y utensilios

Además hay que elaborar un programa de limpieza y desinfección que comprenda la limpieza general del establecimiento atendiendo a las necesidades según el volumen de operaciones, la ubicación de la planta y otras condiciones particulares y con énfasis en:

  • Limpieza de paredes, pisos y techos
  • Descontaminación ambiental
  • Desinfección del local
  • Periodicidad de las verificaciones

Por último, no sobra anotar la necesidad de disponer dentro de las instalaciones de un área debidamente adecuada para el almacenamiento de todos los materiales, equipos, agentes químicos y utensilios necesarios para la desinfección los cuales permanecerán en un área diseñada para su uso exclusivo con éste fín y claro está, separada de las áreas de proceso de alimentos.

Los procesos de limpieza y desinfección deben considerarse como una fase más del proceso de producción, y deben realizarse de una forma ordenada para conseguir un resultado óptimo.

11. Enfermedades de transmisión alimentaria

 

Los alimentos pueden causar y transmitir múltiples enfermedades y afecciones a sus consumidores, producidas por el propio alimento, por productos de crecimiento microbiano, o por microorganismos.

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaría (E.T.A.) constituyen un grupo de enfermedades fundamentalmente de tipo gastroentérico, caracterizadas por cortos períodos de incubación (2 a 48 hrs.), síntomas característicos (como diarrea, vómitos, dolores abdominales y fiebre) y donde la recuperación de las personas afectadas se logra, en general, en 24-72 hrs., con tratamiento adecuado.

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria se pueden clasificar de la siguiente manera:

INFECCIONES ALIMENTARIAS

Se producen cuando determinados microorganismos, ingeridos a través de alimentos, se desarrollan en el tracto digestivo del hombre. Son ejemplos de este tipo de enfermedades la salmonelosis, la disentería, etc.

 INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Son producto de la ingestión de alimentos que contienen ciertas toxinas formadas por algunos microorganismos, cuando éstos se encuentran en determinado número en dichos alimentos. Ejemplos de estas enfermedades son el botulismo, la estafilococcia, enfermedades por ingestión de micotoxinas (metabolitos tóxicos producidos por hongos), etc.

Los errores más comunes en la preparación de alimentos, que luego nos llevan a contraer las E.T.A. son:

  • Preparación de los alimentos con demasiada antelación a su consumo.
  • Alimentos preparados que se dejan mucho tiempo a temperaturas que permiten la proliferación de bacterias (los alimentos se deben refrigerar a fin de evitar su multiplicación).
  • Cocción insuficiente de los alimentos.
  • Contaminación cruzada (contacto entre alimentos crudos y cocidos).
  • Personas infectadas o colonizadas que procesan alimentos (asegurar la higiene personal).
  • Limpieza insuficiente de frutas y verduras (hay que lavarlas con agua potable o dorada), para eliminar bacterias, parásitos y/o residuos tóxicos (plaguicidas, etc.).
  • Utilización de las sobras.
  • Descongelación incorrecta y posterior almacenamiento, entre otros.

Por ello, hay que tratar de mantener la calidad e inocuidad de los alimentos que consume, y recuerde que además de atractivo y agradable, un alimento debe ser sano y que por lo general no es necesario que el alimento se encuentre alterado para ser vehículo de una enfermedad.

CLASES DE MICROORGANISMOS

Hay varios los tipos de microorganismos que pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades; (ver anexo 1)

Patógenos: son capaces de causar infecciones en un huésped suceptible. Entre las más frecuentes están: Cólera, Salmonella, Shigella, Brucella, Tuberculosis, y algunos virus como la hepatitis y la polio.

Toxigénicos: son productores de toxinas en el alimento y pueden dar lugar a intoxicaciones, como el caso de las producidas por Estafilococo aureus y Clostridium botulinum.

Alteradores (saprofitos): causantes de deterioro ó alteración de los alimentos; es el caso de algunas especies de Bacillus, Lactobacillus, Micrococus, Hongos, Levaduras y otros.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN MICROBIANA

Los principales orígenes de contaminación bacteriana pueden radicar en:

Contaminación natural del alimento en su sitio de producción, como puede ser el caso de huevos contaminados con Salmonella; leche afectada microorganismos patógenos adquiridos en el organismo de la vaca; carne infectada con patógenos del tipo Clostridium perfringes; ostras con microorganismos de diversas especies de Vibrio, asimilados de aguas contaminadas donde son cosechadas.

El manipulador considerado como la principal fuente de contaminación de los alimentos si sus hábitos higiénicos son deficientes, por su contacto directo y permanente con ellos en casi todos los eslabones de la cadena alimentaria, así como con los utensilios, superficies y equipos utilizados para su transformación.

El riesgo de contaminación es mayor si la persona padece infecciones de la piel, respiratorias o del tracto gastrointestinal, toda vez que pueden ser portadores de microorganismos patógenos; si a ello se suman los malos hábitos de higiene personal y del manejo de productos, se confirma que la contaminación de los alimentos, es un problema en lo fundamental de personas.

Vectores inanimados: como son equipos, utensilios, desechos, envases y la misma planta física, todos los cuales pueden ofrecer riesgos de contaminación cruzada si no son debidamente higienizados antes de su uso.

Los factores relacionados con la planta física como una mala ubicación, superficies inadecuadas, deficiencias en la limpieza y desinfección, delimitación incorrecta de áreas, mala protección contra plagas y falta de ventilación, son determinantes para ayudar a la contaminación de los alimentos.

El agua: los establecimientos dedicados a la producción de alimentos se deben ceñir a patrones de potabilidad como los establecidos en el Códex alimentarius o las legislaciones de cada país, para que su uso como ingrediente, en la fabricación de hielo ó en la limpieza de utensilios no genere riesgos de transmitir patógenos.

El aire y el suelo: son fuentes importantes de contaminación, sobre todo éste último como reservorio final de microorganismos.

Las plagas: en especial moscas y roedores son quizás después del hombre los de mayor importancia en la transmisión de enfermedades a través de los alimentos.

 CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada de alimentos es causa muy frecuente del transporte de gérmenes entre productos y se presenta especialmente:

  • Cuando se transportan de manera incorrecta alimentos crudos con otros ya procesados
  • Al almacenar los productos procesados ó semiprocesados con alimentos crudos.
  • Cuando una manipulación inadecuada de productos crudos y procesados y se manipulan unos y otros con las manos, o con utensilios sin higienizar.

LAS BACTERIAS COMO CAUSANTES DE ENFERMEDADES

Las enfermedades transmitidas por alimentos, se manifiestan por lo general cuando confluyen uno o varios de los siguientes factores:

  • Cuando sobre el alimento ó en su interior se encuentren bacterias en cantidad suficiente para supervivir en el curso de la cadena alimentaria.
  • Bacterias superficiales o interiores en el alimento que por multiplicación alcancen una cantidad suficiente o produzcan toxinas que causen enfermedad.
  • Bacterias presentes en el lugar de preparación de alimentos o en los alimentos mismos, y que luego pasen a manos de los manipuladores, equipos, utensilios y superficies de trabajo, que de no estar bien higienizados, contaminarán otros alimentos.

 

12. El manipulador como responsable de la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria

La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población.

El profesional de la alimentación tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa. Para conseguir este objetivo el manipulador debe:

  • Adquirir conocimientos de la materia objetivo de su trabajo: El manejo de los alimentos.
  • Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función.
  • Incrementar el sentido de responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio que prestan.

Algunas de las prácticas higiénicas más importantes son:

  • Lavado de manos, muñecas y uñas cada vez que el manipulador cambie de actividad y manipule nuevamente un alimento, o algún equipo que esté en contacto con él.


Usar un tipo de ropa exclusivo para el trabajo y que no halla tenido contacto con otros ambientes.

  • Guardar la ropa y el calzado de trabajo separados del de la calle.
  • No usar joyas ni relojes a la hora de la manipulación de los alimentos, ya que pueden acumular suciedad y organismos contaminantes.
  • Emplear guantes de goma para disminuir la difusión bacteriana, pero hay que tener cuidado que no estén gastados, ya que si es así albergan en su superficie gran cantidad de microorganismos, provocando el efecto contrario.
  • Empleo de gorros y cubrecabezas.
  • Proteger con cubiertas impermeables las posibles heridas que el manipulador pueda tener en las manos, evitando así su contacto con los alimentos.
  • No toser, ni comer, ni mascar chicle durante la manipulación de alimentos.
  • No hablar sobre los alimentos, ya que así se pueden liberar sobre éstos pequeñas partículas de saliva, con su correspondiente carga microbiana.
  • No manejar utensilios sucios, no recoger del suelo instrumentos caídos sin lavarse las manos a continuación y seguir con la preparación y servicio de alimentos.
  • No tocarse la nariz, la boca, los oídos, ojos, o rascarse la cabeza u otras zonas donde pueden existir gérmenes.
  • Correcta presentación de los alimentos, en vitrinas cuando estén expuestos a posibles contaminaciones por gérmenes de la boca o nariz del consumidor o de nosotros mismos.
  • No usar utensilios que tengan mangos de madera.
  • No use los útiles y el material para fines distintos a las actividades del establecimiento.
  • No usar trapos, bayetas, etc. Sólo toallas de un solo uso.
  • No coloque bandejas y recipientes con alimentos, directamente en el suelo.
  • No cubrir el suelo con serrín, cartones.
  • Si por accidente el alimento cae al suelo, habrá que eliminar la parte que lo ha tocado, y en ningún caso vuelva a utilizarlo para la elaboración.

Otras prácticas igualmente importantes para evitar la aparición de estas enfermedades son:

  • Descongelar los alimentos en el frigorífico (en refrigeración) o en el microondas, pero no a temperatura ambiente.
  • No recongelar alimentos descongelados.
  • Mantener los alimentos cocinados para su consumo inmediato, sometidos a la acción del calor, asegurando una temperatura superior a los 70°C en el centro de su masa, hasta el momento de servirlos.

Para los alimentos crudos y cocinados.

  • No recalentar en más de una ocasión, ni almacenar alimentos recalentados (ni en el frigorífico).
  • No usar nunca los mismos utensilios para alimentos crudos y alimentos cocinados.
  • Lavar bien las frutas, ya que en su superficie pueden quedar restos de pesticidas que si se ingieren pueden ocasionar trastornos.

Por último ante el hecho consumado de una infección o intoxicación alimentaria, se debe proceder de la siguiente manera:

  • Comunicarlo de inmediato a la autoridad sanitaria competente.
  • Tratar de recordar y anotar la relación de menús y alimentos consumidos por el grupo de personas afectadas, así como la fecha y el lugar donde lo adquirieron.
  • Conservar aislados y refrigerados el resto de alimentos, ya que su análisis puede ser decisivo a la hora de encontrar la causa del problema.
  • Colaborar con el personal sanitario en todo tipo de medidas que haya que adoptar.

 

13. Importancia de la higiene personal en la manipulación de alimentos.

La limpieza de una fábrica depende en gran medida de la higiene de los que trabajan en ella. Por tanto los empleados de una fábrica del sector alimentario deben ser conscientes de la necesidad de observar unas correctas prácticas higiénicas y se les han de proporcionar las condiciones materiales para que la lleven a cabo.

Las normas de higiene personal de un manipulador deben ser las siguientes:

Limpieza de piel y manos:

En la piel y en las manos existen dos tipos de gérmenes:

Los residentes, que permanecen en la piel y glándulas sebáceas y cutáneas de forma constante, no eliminándose con facilidad mediante el lavado.

Los transitorios; gérmenes que la piel adquiere de todo aquello con lo que entra en contacto, siendo eliminados eficazmente por el lavado.

Por lo tanto el lavado sistemático de las manos reduce considerablemente los riesgos de contaminación.

¿Cuándo hay que lavarse las manos?


  • Antes de empezar el trabajo y al término del mismo, incluyendo los brazos y antebrazos.
  • Después de una pausa en el trabajo.
  • Cuando se cambia de tarea.
  • Después de tocar alimentos crudos.
  • Después de realizar tareas de limpieza de utensilios y/o superficies. Después de tocar algún animal.
  • Después de todas las visitas al servicio.
  • Después de sonarse la nariz, estornudar y toser, tapándose la boca con las manos
  • Después de tocar dinero.
  • Tantas veces como sea necesario.

El lavado de manos debe acompañarse del uso de jabón, por el efecto emulsionante que tienen estos sobre las grasas, de un frotamiento vigoroso, por el efecto abrasivo del mismo, y del enjuague con abundante agua, ya que ésta arrastra partículas sueltas que contienen gérmenes.

Además, para asegurar una higiene completa de las manos, la industria debe poseer un lavamanos de accionamiento no manual, y papel de un sólo uso para el secado de las mismas.

En caso de haber heridas en las manos se cubrirán con una cubierta impermeable, tanto para evitar una posible infección, como para evitar la contaminación de los productos manipulados.

El uso de guantes es necesario sobre todo para la manipulación de materias primas muy contaminadas. Estos guantes deben ser de un solo uso, y si no, deben ser lavados con la misma frecuencia que las manos.

 Pelo:

El pelo es un aspecto especialmente peligroso de nuestra higiene personal. El pelo se está mudando continuamente y además contiene caspa; ambos pueden caer sobre el alimento y contaminarlo. Un manipulador de alimentos ha de lavarse la cabeza de manera regular ya que el cuero cabelludo contiene a menudo bacterias perjudiciales. TODOS los manipuladores de alimentos han de llevar gorros adecuados de modo que su pelo esté completamente cubierto.

Esto también afecta a la barba, que debe ser cubierta con una mascarilla adecuada.

No debe peinarse mientras lleva puesta la ropa de trabajo ya que la caspa y el pelo que inevitablemente se desprenden caerían sobre la ropa y de ahí podrían pasar al alimento.

Es necesario que vaya recogido mediante el uso de gorros o cubrecabezas, ya que éste, acumula gérmenes y suciedad que pueden llegar a los alimentos durante la manipulación por la caída de caspa o de ellos.

 Boca y fosas nasales:

La bacteria Staphylococcus, se encuentra en la nariz y la boca del 40-45% de las personas adultas. Los estafilococos producen habitualmente muchos casos de intoxicaciones alimentarias, y se diseminan muy fácilmente cuando nos sonamos la nariz, tosemos o simplemente silbamos en un área alimentaría. Un trabajador resfriado no debería trabajar cerca de alimentos y debería utilizar pañuelos de papel desechables de un sólo uso cada vez que se suene la nariz, tosa o estornude.

La boca alberga bacterias estafilocócicas y un manipulador de alimentos no debería utilizar caramelos, chicle, etc., mientras trabaja, no debería limpiar sus gafas echándoles el aliento, no deberá probar la comida con el dedo, etc.

Los gérmenes presentes en las fosas nasales y boca, pueden llegar fácilmente al alimento, sobre todo al estornudar o toser. La mejor manera de evitar este tipo de contaminación es mediante el uso de mascarillas, lo que además, protege al manipulador de los gérmenes presentes en el ambiente.

En caso de no ser imprescindible el uso de mascarilla, la forma de evitar esta contaminación;

  • Evitando estornudar o toser en dirección a los productos manipulados.
  • Proteger la tos o el estornudo directamente con la mano, lavándoselas a continuación para continuar con la manipulación.
  • Usar pañuelos de un solo uso.

 

 

 

 

 

 

 Ropa:

Uso de ropa exclusiva para el trabajo, que no haya tenido contacto con otros ambientes, la cual se guardará separada, bien conservada y limpia, de forma que no entre en contacto con la ropa de la calle.

La ropa debe ser adaptada a los movimientos que se supone que se van a hacer, es decir, ligera, amplia, de tejidos que se lavan con facilidad, absorben el sudor, etc.

El calzado debe ser el apropiado para cada zona de trabajo, limpiándose cuantas veces sea necesario a la entrada y la salida de la zona.

Comer, masticar chicle, fumar, beber:

Éstas son prácticas muy peligrosas, ya que pueden caer objetos extraños sobre el alimento manipulado(restos de comida, cenizas, colillas, etc.), y pequeñas partículas de saliva con la carga microbiana correspondiente.

Tabaco:

Fumar cigarrillos, puros, en pipa o usar rapé en las áreas alimentarias o mientras está manipulando alimentos no envasados es ILEGAL, porque:

  • Mientras fuma, está tocando su boca, y puede transmitir bacterias patógenas, como los estafilococos a los alimentos.
  • El fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar.
  • Las colillas y la ceniza pueden caer en el alimento y contaminarlo.
  • Las colillas, que están contaminadas con saliva se apoyan en las superficies de trabajo y favorecen la contaminación cruzada.

Llevar joyas, perfumes, loción de afeitar, etc.:

No debería permitirse que los manipuladores de alimentos llevasen perfume o loción de afeitar, ya que los alimentos cogen muy fácilmente olores, especialmente aquellos ricos en grasas, causando su contaminación.

Los anillos, pendientes, relojes, broches, etc., son excelentes trampas para la suciedad, donde las partículas de alimento y la suciedad pueden albergar bacterias perjudiciales y causar enfermedades de la piel.

También pueden perderse y caer sobre los alimentos, aumentando los gastos de dentista del consumidor.

También pueden contaminar y alterar el aumento. La única joya que debería permitirse a un manipulador de alimentos es la alianza de casado.

9. Principales causas de alteración de los alimentos

 

Desde el momento en que el alimento se recolecta, se recoge o se sacrifica, comienza a pasar por una serie de etapas de descomposición progresiva, la cual, dependiendo del tipo de alimento puede ser muy lenta (como es el caso de las nueces o semillas) ó muy rápida, convirtiendo al alimento inutilizable en pocas horas.

El deterioro de los alimentos presenta un carácter diferente dependiendo del tipo de cambios que intervengan; cambios no microbianos internos o externos o cambios producidos por microorganismos.

Las causas de estos cambios se traducen en fenómenos de alteración que podemos clasificar en tres grupos: FÍSICAS, QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS.

 CAUSAS FÍSICAS

No perjudican por sí solos la comestibilidad del alimento aunque sí su valor comercial. Estos pueden aparecer durante la manipulación, preparación y conservación de los productos. Un ejemplo son los daños que pueden producirse durante la recolección mecánica, golpes durante la manipulación, heridas, etc.

CAUSAS QUÍMICAS

Son alteraciones más graves que las anteriores y pueden afectar a la comestibilidad del producto. Pueden resumirse como los cambios que ocurren en el alimento, provocados por la reacción de éste, con algún residuo químico (pesticidas, aditivos…). Pueden aparecer durante el almacenamiento, y su aparición no es debida a la acción de las enzimas. Algunos ejemplos pueden ser; Enranciamiento no enzimático, pardeamiento no enzimático, formación de gases (hidrógeno) y acidificación por reacciones en latas de conservas.

CAUSAS BIOLÓGICAS

Son las más importantes y a su vez la podemos dividir en tres grupos:

ENZIMÁTICAS; Por acción de las enzimas del propio alimento, ejemplo; ablandamiento de las carnes, pescados, frutas y verduras.

PARASITARIAS; Debidas a las infecciones por insectos, roedores, pájaros, etc. Importantes tanto por las pérdidas económicas que suponen como por el daño que producen sobre el alimento, poniéndolo a disposición de infecciones provocadas por microorganismos. Ejemplos; gorgojos en las legumbres, larvas (gusanos) en quesos y jamones, ratas y ratones.

MICROBIOLÓGICAS; debidas a los microorganismos que son los responsables de las alteraciones más frecuentes y graves. Dependiendo de las características del alimento (acidez, humedad, nutrientes, contenido en oxígeno, etc.), se desarrollarán con más facilidad unos microorganismos que otros, por lo que estas características van a condicionar el tipo de alteración. Ejemplos; leches que se cortan, productos azucarados cómo mermeladas que se llenan de hongos…

10. Factores que influyen en el crecimiento microbiano sobre los alimentos

Factores intrínsecos

Comprenden las características físicas, químicas y biológicas propias del alimento, entre las cuales se pueden citar:

NUTRIENTES

Los microorganismos tienen necesidades definidas de nutrientes; algunos de ellos crecen sobre una amplia variedad de sustancias, hay otros como los patógenos, que requieren condiciones especiales y sólo crecen en medios que contengan adecuadas fuentes de energía, minerales, proteínas, grasas, carbohidratos, sales minerales y vitaminas.

PH

Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo; la mayoría de las bacterias crecen en un pH casi neutro (6.6 a 7.5); otras lo hacen mejor en medios ácidos (las levaduras), sin embargo casi todos los gérmenes que producen enfermedad crecen en medios que ofrezcan un pH cercano a 7, por lo cual los alimentos con un pH ácido cuentan con un factor de protección. Es el caso del Vibrio cholerae que exige un pH óptimo de 7.6 con un rango entre 5.0 a 9.6, lo que limita su desarrollo en alimentos con pH igual ó inferior a 4.5 (ácidos).

Por el contrario, es frecuente observar cómo las frutas se alteran fácilmente por acción de los mohos y levaduras debido a la capacidad de estos microorganismos de crecer a pH inferior a 3.5, cifra considerablemente más baja que la óptima para el crecimiento de gérmenes que causan enfermedad de origen alimentario.

La mayoría de los alimentos proteicos, tienen un pH cercano a 6.8, lo cual ofrece condiciones favorables para el desarrollo de microorganismos.

 ACTIVIDAD DEL AGUA AW

Coeficiente conocido también como agua libre, no ligada y aprovechable por los microorganismos, estado en el cual se encuentran libres las moléculas de agua en los alimentos, tal como la requieren los microorganismos para su mejor multiplicación, y por consiguiente la presencia de sustancias como azúcar, pectinas, gelatina y ciertas sales, retienen el agua y bajan de ésta manera la actividad acuosa del alimento.

No debe confundirse el agua propia de la composición del alimento (humedad) con la actividad acuosa (Aw), toda vez que un alimento con alto porcentaje de humedad puede tener un Aw bajo; tal es el caso por ejemplo, de una salmuera, con un contenido del 90% de agua, pero con un Aw bajo puesto que el agua está ligada con las moléculas de cloruro de sodio y no se encuentra en estado libre.

En forma similar al pH, las bacterias tienen rangos óptimos de Aw para su crecimiento: normalmente se desarrollan bien en un Aw por encima de 0.91, por lo cual alimentos que ofrecen ésta condición como los pescados, carnes, leche y huevos entre otros, favorecen la proliferación bacteriana.

ESTRUCTURA BIOLÓGICA

Algunos alimentos poseen una estructura protectora que dificulta su contaminación por gérmenes; es el caso de las frutas, algunas hortalizas, huevos, peces con escamas, pero cuando dicha estructura está dañada, se posibilita la penetración de los gérmenes y la contaminación del alimento.

POTENCIAL REDOX

Factor que indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y se utiliza para especificar el ambiente en el cual un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células, sin recurrir a oxígeno molecular. Los microorganismos aerobios por ejemplo, necesitan para crecer valores redox positivos, mientras los anaerobios, los requieren negativos.

Factores extrínsecos

Constituidos por aquellas propiedades del medio ambiente del alimento que afectan tanto a los alimentos como a los microorganismos; sitios de producción, comercialización y servido, en especial los sitios donde se conservan o mantienen los platos listos para consumo.

TEMPERATURA

Es probablemente el factor ambiental más importante que afecta al crecimiento y viabilidad de los microorganismos; existen temperaturas en un rango bastante amplio que posibilitan su crecimiento, que puede variar entre -8 y +90 °C; de acuerdo a las temperaturas óptimas de crecimiento, los microorganismos son clasificados en: termófilos, que crecen a temperaturas calientes (óptima entre 55 y 75 °C), mesófilos, que se desarrollan a temperaturas medias (óptimas entre 30 y 45 °C) y psicrófilos, que crecen a temperaturas bajas (óptimo entre 12 a 15 °C).

La casi totalidad de los gérmenes patógenos y toxigénicos son mesófilos cuya temperatura óptima de crecimiento está en el orden de los 37 °C; una escasa minoría pertenecen al grupo de los psicotrófilos entre los cuales se mencionan Clostridium botulinum tipo E, Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolítica.


La refrigeración inhibe la multiplicación de la mayoría de gérmenes patógenos presentes en alimentos contaminados, por lo cual el método de conservación por frío resulta ser una de las medidas más útiles en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos.

Las temperaturas óptimas para el desarrollo de los microorganismos, son conocidas como temperaturas críticas; por encima de los 70 °C la mayor parte de las bacterias muere y por debajo de 5 °C se inactivan y permanecen en estado de latencia y se habla entonces de temperaturas de seguridad para el alimento.

TIEMPO

Cuando una bacteria se halla en condiciones adecuadas, se comienza a reproducir dividiéndose en dos partes iguales como es natural en estas. En condiciones propias de ambiente y temperatura se produce una división cada 20 ó 30 minutos, En condiciones favorables a una proliferación continua, una sola célula puede transformarse en más de 17 millones en un período de 8 horas y en mil millones al cabo de 10 horas.

En el procesamiento de alimentos, el tiempos y la temperatura en la aplicación de calor, tienen importancia capital para impedir la multiplicación de los microorganismos, toda vez que cuando la temperatura se incrementa por encima del rango máximo para su crecimiento, sobrevienen alteraciones funcionales que no permiten su crecimiento, por lo cual es evidente que el empleo de altas temperaturas en la conservación de alimentos se basa en sus efectos destructivos sobre las células bacterianas, a la vez que el frío conserva los alimentos frescos por un tiempo mayor retardando el crecimiento microbiano o inhibiéndolo.

HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTE

El agua libre de un alimento tiende a igualarse con la humedad del ambiente ó viceversa; normalmente se establece un intercambio entre el agua del alimento y del ambiente, de ahí la importancia de conocer el Aw de los alimentos y la humedad relativa de los sitios de almacenamiento, para saber cual es el sentido de desplazamiento de agua.

Productos desecados absorben humedad cuando se almacenan en ambiente húmedo, se hidratan y aumentan su Aw lo que constituye un riesgo de proliferación bacteriana, en especial de mohos a nivel de superficie.

En caso contrario, un alimento con alto contenido de Aw almacenado en un ambiente seco, se deshidrata, disminuye su Aw en su parte interna pero la aumenta en la superficie permitiendo el crecimiento de hongos especialmente; no debe olvidarse que la alteración de la mayoría de los alimentos sólidos se inicia por la superficie.

AMBIENTE ATMOSFÉRICO

La flora microbiana localizada en el alimento puede necesitar oxígeno para su crecimiento, de manera que si la atmósfera del lugar de almacenamiento sufre una modificación, se logra controlar el desarrollo de microorganismos aerobios. La conservación de alimentos frescos como carnes, huevos, frutas y hortalizas en atmósferas de nitrógeno, gas carbónico o en envases al vacío, resultan de gran utilidad al retardar o prevenir el crecimiento microbiano, aumentando así el período de vida útil del alimento.

FACTORES DE PROCESAMIENTO

Los procesos utilizados en la industria de alimentos, están íntimamente relacionados con los métodos de conservación, que tienen como objetivos proteger los alimentos contra la alteración y evitar la presencia de enfermedades en el consumidor para lo cual es necesario garantizar la destrucción de los microorganismos patógenos, toxigénicos y alteradores ó impedir su desarrollo.

APLICACIÓN DEL CALOR

Cuando la temperatura se incrementa por encima del rango máximo de crecimiento de los microorganismos, se originan alteraciones funcionales en ellos. Si los daños son ligeros pueden ser reparados de manera que las células microbianas se reactiven, pero si los gérmenes pierden irreversiblemente la capacidad de multiplicarse, se habla de muerte celular. Es concluyente entonces que el empleo de altas temperaturas en la preparación de los alimentos, se basa en sus efectos destructivos sobre los microorganismos.

La aplicación de calor por los procedimientos normales de cocción, ebullición, apertización y pasteurización, debe garantizar la muerte celular y la consecuente destrucción de la célula bacteriana; es evidente que las esporas de algunas bacterias tienen una resistencia térmica que sirve de base para la determinación del tratamiento térmico mínimo que debe recibir un alimento. Así por ejemplo, las esporas de C. botulinum se destruyen sólo a temperaturas cercanas a los 100 °C, mientras que algunas cepas esporuladas de C. perfringes superviven a la ebullición por 1 a 5 horas.

La resistencia térmica de esporas de B. cereus en un medio con elevado contenido de agua puede variar: reducir las esporas en un 90%,requiere una temperatura de 100 °C por espacio de 3 minutos, ó de más de 121 °C por lo menos durante 2 minutos. Algunas toxinas bacterianas sobreviven a las altas temperaturas, aún a las de esterilización en autoclave; las enterotoxinas del estafilococo tienen una gran resistencia térmica siendo necesarios más de 9 minutos a temperaturas de 121 °C. Las toxinas de C. botulinum y C. perfringes que son con facilidad destruidas por ebullición.

Las micotoxinas y en especial las aflatoxinas presentes en algunos alimentos como granos, cereales y oleaginosas, son muy resistentes a la acción del calor y ni aún las altas temperaturas logran destruirlas.

AHUMADO

Esta técnica cuando se practica en caliente, incluye la aplicación de calor, disminución del Aw y adición de sustancias conservadoras como fenoles, aldehidos o ácidos alifáticos con lo que se logra destrucción parcial de gérmenes, inhibición del crecimiento bacteriano y acción antimicrobiana.

APLICACIÓN DEL FRÍO

El frio artificial es sin duda una de las técnicas cuya aplicación es esencial por el hecho de preservar el conjunto de cualidades higiénicas, nutricionales y organolépticas de los productos y anula en gran parte las pérdidas de éstos, siendo necesario para casi todos los procedimientos de transformación y de conservación de los alimentos perecederos.

Sin embargo el frio no esteriliza los productos de consumo asi se lleven cerca del cero absoluto, y por consiguiente la buena higiene durante toda la cadena desde la producción hasta el consumo, debe ser observada en la manipulación de alimentos.

El agua cuantitativamente es el principal constituyente de los alimentos perecederos y se transforma en hielo cuando la temperatura disminuye. La temperatura a partir de la cual comienza la transformación del hielo se denomina crioscópica ó de congelación principiante, que es una característica física.

Según si el almacenaje se efectúa a una temperatura superior ó inferior a aquella, se distinguen dos procedimientos para aplicación de frio :

REFRIGERACIÓN

Método en que la temperatura permanece superior a la crioscópica, usualmente entre 0 y 10 °C; su objetivo es conservar los alimentos frescos por un tiempo mayor. No hay muchas modificaciones intrinsecas del alimento pero si se retarda el desarrollo microbiano, enzimático y las reacciones quimicas.

CONGELACION


En la práctica la temperatura de los productos está loca por debajo de -10 °C y está muy a menudo comprendida entre -18 y -25 °C, temperaturas que en circunstancias normales son suficientes para prevenir el crecimiento de todos los microorganismos; incluso, se presenta un efecto letal entre un 55% y un 80% de gérmenes y lo más importante, se presenta una disminución del Aw pues el agua de los alimentos y de las bacterias se cristaliza.

En cuanto a los efectos de la aplicación del frío sobre los gérmenes y sus toxinas resultantes, se ha confirmado que en el caso de bacterias no esporógenas como la Salmonella, que su crecimiento se detiene a 5 grados celsius, los estafilocos se multiplican por encima de 6 ó 7 grados y el V. parahaemolyticus por encima de 3 °C.

Las bacterias patógenas, parásitos, virus y toxinas presentes en los alimentos refrigerados, pueden mantener su viabilidad durante mucho tiempo pero sin proliferar, es decir superviven, incluso por tiempos indefinidos. Por la congelación, las bacterias no esporógenas, no solamente interrumpen la proliferación sino que también se destruyen algunas de sus células, no así las esporógenas que son altamente resistentes.

Otros microorganismos como los parásitos, también suelen ser destruidos por congelación, en tanto que los virus, las toxinas y los mohos muestran gran resistencia a esta.

 ACCIÓN DE SUSTANCIAS QUÍMICAS

La adición de algunos compuestos químicos ocasiona modificaciones intrínsecas que se traducen por ejemplo en disminución de Aw, cambios en el pH y acción antimicrobiana, por lo cual el resultado puede ser la inhibición de los microorganismos e incluso su destrucción. En tal sentido, algunos de los métodos así utilizados son:

Salado: usado de manera amplia en carnes, pescado, jamones, aves y otros productos.

Azucarado: Como la sal, inhibe el desarrollo microbiano al disminuir el Aw del alimento.

Curado: la adición de nitritos y sal inhibe el desarrollo microbiano en especial de C. botulinum.

Fermentación: proceso muy utilizado en el procesamiento de leches ácidas, leches cultivadas, quesos, vinagres, encurtidos, cervezas, vinos, productos de salsa y en panadería, utilizando microorganismos específicos con un fin muy preciso, técnica que hace parte de la microbiología industrial.

IRRADIACIÓN

La irradiación tiene los mismos objetivos que otros métodos de tratamiento de los alimentos: reducir pérdidas ocasionadas por alteración descomposición y combatir los microbios y otros organismos.

El empleo de radiaciones ionizantes en los alimentos, tiene efectos letales para los microorganismos y las dosis empleadas no deben constituir peligro para la salud de los consumidores, solamente deben garantizar que su acción sea similar a la destrucción por el calor, o sea que en proporción al aumento de la dosis, disminuya exponencialmente el número de gérmenes que sobreviven.

Muchas de las aplicaciones prácticas del tratamiento por irradiación tienen que ver con la conservación, puesto que ésta inactiva los organismos que descomponen los alimentos, en particular las bacterias, los mohos y las levaduras. Además es muy eficaz para prolongar el tiempo de conservación de las frutas frescas y hortalizas porque controla los cambios biológicos normales asociados a la maduración, la germinación y por último, el envejecimiento.

La irradiación destruye también los organismos causantes de enfermedades, inclusive los gusanos, parásitos e insectos que deterioran los alimentos almacenados.

Las dosis de radiación ionizante utilizadas son establecidas en las recomendaciones del Códex Alimentarius y son aplicadas en unidades llamadas Grays, variando según el tipo de alimento y de las necesidades del tratamiento, pero en todo caso sin exceder los 10 kGy .

6. Contaminación de los alimentos

 

Una fuente principal de contaminación de los alimentos es el hombre y otra los microorganismos. La contaminación provocada por el hombre disminuye si se tienen en cuenta medidas de higiene personal. Asimismo, la contaminación por microorganismos es algo mas complicada y tenemos que conocer tos y cada uno de ellos, así como su forma de actuación.

Resumen de factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas por los alimentos:


Los microorganismos encuentran en los alimentos un medio idóneo para su crecimiento. En su desarrollo intervienen los siguientes factores:

TEMPERATURA

La ideal para el crecimiento de la mayoría de los gérmenes es la de 36-37°C, aunque el margen de crecimiento de los mismos está entre 5° y 65°C (también conocido como zona de riesgo). A pesar de esto cuanto más cerca estamos de los 37°C, mayor es la multiplicación de los mismos.

Las bacterias se multiplican rápidamente entre 5° y 65°C. Para mantener los alimentos fuera de esta «zona de riesgo», mantenga los alimentos fríos y calientes a las temperaturas respectivas. Mantenga los alimentos fríos en la refrigeradora, en neveras o sobre hielo en la línea de servicio. Mantenga los alimentos calientes en el horno, en platos calentados o en mesas de vapor precalentadas, bandejas calientes y/u ollas eléctricas de cocción lenta.

No deje nunca los alimentos en la «zona de peligro» durante más de 2 horas.

A medida que la temperatura aumenta el crecimiento disminuye, de forma que al superar los 65°C los microorganismos comienzan a alterarse y a partir de los 100°C (temperatura de ebullición del agua) son destruidos.

¿Qué sucede al disminuir las temperaturas?

Por debajo de los 5°C el crecimiento es muy lento (la temperatura normal de un frigorífico familiar es entre 1 y 4°C). Y por debajo de la temperatura de congelación (- 18°C) no existe desarrollo, aunque muchos sobrevivirán y volverán a multiplicarse en el momento de descongelación del alimento.

HUMEDAD O DISPONIBILIDAD DE AGUA:

Los microorganismos necesitan de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas por lo que los medios húmedos favorecen su desarrollo, como es el caso de las carnes, pescados… que se alteran rápidamente, y sin embargo alimentos desecados tardan más tiempo en deteriorarse.

OXÍGENO:

Las necesidades de los microorganismos varían en cuanto al oxígeno, encontrándonos en la naturaleza distintos tipos:

Microorganismos que necesitan oxígeno para desarrollarse => AEROBIOS

Microorganismos que necesitan la ausencia de oxígeno en su desarrollo => ANAEROBIOS.

Microorganismos que se adaptan a las dos condiciones => ANAEROBIOS FACULTATIVOS.

ACIDEZ:

Mide la concentración de iones H+ en el medio, o pH. Normalmente el pH óptimo para el crecimiento de los microorganismos es el pH neutro (pH= 7), aunque realmente esto depende de la especie, pudiendo encontrar microorganismos que prefieren un pH ácido para su desarrollo (entre 1 y 6), y en cambio otros prefieren medios de un pH básico (entre 8 y 14).

I NUTRIENTES:

Todos los microorganismos necesitan además de agua: proteínas, minerales, hidratos de carbono y lípidos. Estos nutrientes se encuentran en la mayoría de los alimentos, aunque debido al componente principal de cada uno de ellos, será más propicio para el desarrollo de unos u otros microorganismos.

7. Principales microorganismos patógenos que se pueden encontrar en los alimentos

ESCHERICHIA COLI

Es un huésped constante del intestino del hombre y animales de sangre caliente. Ocasionan pocas toxiinfecciones alimentarías, pero su presencia elevada en los alimentos, evidencia contaminación fecal reciente, ya que mueren pronto fuera del intestino por lo que se utilizan como indicadores de calidad higiénica.

 

 

 

 

 

 

SALMONELLA


La Salmonella se encuentra de forma natural en el intestino del ser humano y de los animales; por ello, las heces son foco de contaminación de los alimentos y el agua. Los alimentos implicados más frecuentemente en esta infección son los huevos crudos (mayonesas, clara batida, sopas o leche con yema) o poco cocinados, las aves mal cocidas y los alimentos cocinados que se han dejado sin refrigerar durante varias horas.

La salmonella se encuentra en la cáscara del huevo, pero puede penetrar en el interior si no se mantienen unas condiciones de conservación adecuadas. No se deben lavar los huevos, porque como la cáscara es porosa, la humedad favorece la penetración de las bacterias al interior del huevo. Si van a ser utilizados en ese momento, no implica mayor riesgo. El problema surge cuando se lavan para conservarlos durante más días. La yema es el medio donde se desarrollan más rápidamente las salmonellas. No compre huevos rotos, con restos de plumas o heces, pues son factor de contaminación. Aunque no necesitan condiciones especiales de conservación, guarde los huevos en el frigorífico para aumentar su vida útil. El recipiente donde se ha batido el huevo no debe contactar con la tortilla u otros platos ya elaborados.

Por otro lado, las carnes (principalmente aves) y productos preparados a base de carnes picadas, se deben someter a fuego intenso o durante largo tiempo. La temperatura y el tiempo han de ser suficientes para que estos alimentos no queden poco hechos en su parte central. Si están crudos, no los ponga nunca en contacto con los ya cocinados, para evitar la contaminación cruzada.

STAPHILOCOCOS AUREUS

Estas bacterias, Staphylococcus aureus, se encuentran de forma natural en nuestra piel, nariz, boca y manos y son un foco de infección especialmente importante los cortes en las manos, las heridas infectadas y los flemones.

Crecen rápidamente en alimentos húmedos y ricos en proteínas no adecuadamente refrigerados. Destaquemos la leche, quesos frescos, salsas, productos de pastelería rellenos de nata y crema, natillas y carnes. La intoxicación, que cursa con vómitos, diarreas y espasmos intestinales, está producida por una toxina que forma la bacteria en el alimento. En ocasiones, se sienten escalofríos y mareos.

Los síntomas pueden aparecer a los pocos minutos o varias horas después de ingerir el producto contaminado. La bacteria se destruye fácilmente con el calor, aunque sus toxinas resisten temperaturas de hasta 100°C, a no ser que se mantenga esta temperatura durante unos 30 minutos. Para prevenir esta intoxicación, es fundamental mantener una buena higiene personal, protegiendo bien las heridas. Conviene no comer chicle mientras se cocina. Igualmente, evitaremos que se produzca contaminación cruzada si refrigeramos en baldas distintas los alimentos frescos y los ya cocinados.

Síntomas asociados:

  • Dolor de cabeza
  • Náuseas
  • Vómitos
  • Diarrea
  • Dolor abdominal

■ ESTREPTOCOCOS FECALES

El hábitat normal de estos es el tubo digestivo de animales de sangre caliente. Son indicadores de contaminación fecal, por lo que su presencia en los alimentos indica falta de higiene o defectuosas condiciones de conservación, excepto en alimentos en los que interviene como flora bacteriana natural de procesos fermentativos, como es el caso de quesos, embutidos crudos e incluso productos cárnicos.

Son muy resistentes a condiciones adversas (congelación, desecación, tratamiento térmico, etc.) por lo que son buenos indicadores para valorar las condiciones higiénicas y de conservación de los alimentos congelados y desecados.

 CLOSTRIDIUM SULFITO REDUCTORES

El botulismo es una enfermedad producida por las toxinas de un microorganismo anaerobio (vive en ausencia de oxígeno) productor de esporas, Clostridíum botulinum, presente en la tierra y en aguas próximas a la costa en muchas regiones del mundo. Las esporas son formas de resistencia que producen ciertas bacterias, en momentos en que se encuentran en condiciones adversas (como por ejemplo, temperaturas muy altas). Estas esporas pueden germinar cuando las condiciones son favorables, llevando a la formación de las bacterias que son las que producen las toxinas.

Las toxinas botulinicas son los venenos más activos que se conocen; una cantidad tan pequeña como 0,0000001 gr. puede matar a una persona. Estas toxinas son en general termolábiles, es decir, se destruyen fácilmente con el calor. Las temperaturas de cocción las destruyen con entera seguridad en segundos; a 800C hacen falta unos 6 minutos para la inactivación, y 18 minutos a 720C.

Para que ocurra la formación de la toxina en los alimentos contaminados con el germen, además de los nutrientes necesarios, deben cumplirse otros requisitos:

Anaerobiosis: con respecto a esto, no es absolutamente necesario guardar alimentos en recipientes herméticamente cerrados, puesto que el consumo de oxígeno puede correr a cargo de la flora acompañante, por lo que se crea una atmósfera adecuada para el desarrollo de la toxina.

Temperatura; la zona óptima para la formación de la toxina está entre 10-12 y 48-500C. Por ello es importante que los alimentos cocidos que por alguna razón deben guardarse para un consumo posterior, deben refrigerarse rápidamente, puesto que si el enfriamiento es lento, existe la posibilidad de que se formen toxinas.

pH. el valor Límite de pH, tanto para el crecimiento como para la formación de toxina por el Clostridíum botulinum está en 4,5; es decir, que el peligro estaría dado principalmente en productos que presentan una cierta acidez, como por ejemplo frutas y hortalizas en conserva.

Nunca se presentan intoxicaciones por consumir alimentos crudos, sino que casi siempre se trata de platos preparados. Entre los alimentos responsables se encuentran las conservas vegetales (legumbres, espinacas, espárragos, etc.) debido a que pueden estar contaminados con tierra debido a una limpieza deficiente; el segundo lugar lo ocupan los productos de la carne, pescado y frutas, sobre todo en conserva (por eso es muy importante evitar el consumo del contenido de frascos fermentados o de latas de conserva que se encuentren abombados). Sin embargo, hay también ejemplos de productos cárnicos y del pescado sin conservar: jamones con hueso (existe anaerobiosis en la zona cercana al hueso), truchas ahumadas y otros pescados que se presentan en envases herméticos. Los productos lácteos sólo son transmisores de esta enfermedad en casos esporádicos. En los preparados de frutas no se suele observar la presencia de Cl. botulinum debido al pH bajo (ácido); sin embargo, pueden encontrarse ciertos tipos de hongos que pueden desviar el pH, que en principio era ácido, hacia zonas por encima de 4,5.

■ BACILLUS CEREUS

Se encuentran en el suelo, polvo y aguas no potables. Los alimentos implicados son principalmente las carnes picadas y embutidos de hígados contaminados, con partículas de tierra o suciedades de polvo con bacillus. La forma de impedir su presencia es evitar la contaminación por el suelo, contenido visceral, agua no potable y procurando la limpieza y desinfección de los utensilios y equipos.

SHIGELLA

Se encuentran en manipuladores enfermos o portadores, transmitiéndose a los alimentos durante su manipulación, bien sea por contacto directo o indirectamente por agua contaminada por el hombre. Por lo que habrá que tener especial cuidado con el agua usada en la manipulación, que sea potable y esté debidamente clorada.

YERSINIA

Germen que en condiciones de refrigeración es capaz de ser activo. Puede encontrarse en carne de porcino, vacuno, pollo y productos cárnicos.

 

 

 

 

 

 

CAMPILOBACTER

Frecuentemente lo encontramos en el intestino de cerdos y aves.

■ ESTREPTOCOCOS FECALES

Se encuentran disperso en todos los seres vivos (plantas, animales, insectos…) y sustancias inertes (agua, polvo, tierra…). Frecuentemente contaminan productos alimenticios, ya que estos están constituidos por sustancias orgánicas e inorgánicas que constituyen excelentes medios de sustentación y reproducción de un gran número de mohos y levaduras.

Es importante destacar también sus efectos positivos, como el empleo de estos en fermentaciones industriales (maduración de quesos y embutidos) y en el campo de la biotecnología.

Estos microorganismos liberan unas toxinas llamadas “micotoxinas”, a las que el hombre es muy susceptible, provocando infecciones e incluso reacciones alérgicas.

8. Fuentes de contaminación de los alimentos

Los microorganismos están presentes en todas partes donde sea posible la vida. Su capacidad de adaptación y la variabilidad de metabolismos que poseen, les permiten colonizar ambientes hostiles donde no se pueden desarrollar otros tipos de organismos.

Los alimentos pueden recibir contaminaciones microbianas de procedencias muy variadas, lo cual, se ve favorecido por el pequeño tamaño de los microorganismos y la facilidad con que pueden ser transportados de un lugar a otro por diferentes agentes (insectos, animales, el hombre, corrientes de aire, humedad ambiental, etc.).

A continuación analizaremos las diferentes fuentes de contaminación microbiana de los alimentos, y la forma en que lo hacen.

 LAS PLANTAS

Los vegetales aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para su crecimiento (agua, hidratos de carbono, nitrógeno y otros factores nutritivos), lo que favorece que en su superficie se desarrollen multitud de bacterias, hongos y levaduras. La población de microorganismos existente depende de factores como la especie de planta y el medio en el que se encuentra.

Las plantas reciben la contaminación por el suelo (trasladada por el viento y el agua de lluvia), de las aguas de riego (mayor sí se usan aguas residuales no tratadas), de los animales e insectos y por último de los manipuladores y materiales empleados en su procesado.

 LOS ANIMALES

Todos los animales llevan altas cargas microbianas sobre su piel, en sus vías respiratorias, en las mucosas y en el tracto intestinal. A parte de la flora propia, llevan también consigo la que reciben del suelo, el estiércol, el agua y los piensos y alimentos que consumen, por lo que son importantes fuentes de contaminación.

EL AGUA

Éste es un elemento fundamental en las industrias alimentarias, debido a que:

  • Son parte constitutiva de los alimentos (ingredientes)
  • Se usa para la limpieza de las propias instalaciones y de los propios alimentos.
  • Y además son utilizadas en otros procesos como, enfriamientos, hielos de conservación, esterilización, etc.

En todos los casos el uso de aguas contaminadas, provocaría una contaminación irremediable en todos los productos elaborados, dicha contaminación, podría quedarse en un deterioro del producto con las consecuentes pérdidas económicas ó llegar más lejos y provocar intoxicaciones a los consumidores, en cuyo caso a las pérdidas económicas se le sumarían los perjuicios de atentar contra la salud pública.

Por todo esto hay que extremar la precaución con el tipo de agua usada, debiendo ser;

  • Potable, es decir que se pueda beber sin riesgos para la salud, o lo que es lo mismo, que esté exenta de microorganismos patógenos.
  • De características químicas y biológicas adecuadas al tratamiento o proceso para el que será usada.

 LAS AGUAS RESIDUALES

La utilización de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una importante fuente de contaminación de los mismos, sobre todo si son aguas domésticas.

Este agua si se vierte en ríos o en mares transmite su contaminación a pescados y mariscos y por último podemos destacar que también contaminan los suelos, los cuales ven aumentado el número de especies de su flora natural.

■ EL SUELO

En el suelo se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminación (agua, animales, plantas, aire, etc.), cuanto más fértil sea, más especies y más número de microorganismos tendrá, se puede decir, que casi todas las especies importantes en microbiología de los alimentos pueden encontrarse en el suelo.

Todos los microorganismos pueden llegar a los alimentos arrastrados por corrientes de agua, junto con partículas de polvo que levanta el aire o por insectos y otros animales.

En el procesado de alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo se efectúa un lavado de la superficie, que elimina en gran parte este tipo de contaminación.

■ EL AIRE

El aire no posee una flora microbiana característica, sino que la mayoría de las especies que podemos encontrar, ha llegado allí accidentalmente provenientes de otras fuentes.

En el aire los microorganismos no pueden reproducirse, únicamente se mantienen suspendidos en él hasta que llegan al sustrato donde encuentran las condiciones adecuadas para multiplicarse.

Hay que tener en cuenta que la carga microbiana del aire depende de varios factores:

  • Grado de humedad: Las atmósferas secas contienen mayor cantidad de microorganismos que las húmedas.
  • Velocidad con que se desplaza, ya que las corrientes de aire contribuyen a aumentar la carga microbiana.
  • Intensidad de la luz solar; ya que la radiación solar directa destruye los microorganismos.
  • Climatología; ya que la lluvia y la nieve limpian la atmósfera de microorganismos.
  • Cantidad de partículas sólidas ó líquidas que se hallen suspendidas en el aire ya que cada partícula aportará al aire su propia carga microbiana.
  • Fauna presente; animales, insectos y humanos que transmitirán al aire los microorganismos que lleven consigo.

 LA MANIPULACIÓN Y EL TRATAMIENTO

Durante el procesado los alimentos pueden recibir microorganismos de varias fuentes:

  • Del equipo y maquinaria con que se procesan.
  • De los materiales que se utilizan para su embalaje.
  • Y del manipulador que entre en contacto con ellos.

4. Los alimentos

Los alimentos son productos orgánicos de origen agrícola, ganadero o industrial cuyo consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al organismo los nutrientes necesarios. Son sustancias que, una vez digeridas, aportan al organismo:

  • Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energía (calor, movimiento, ..)
  • Elementos para el crecimiento y la reposición del propio cuerpo
  • Elementos reguladores de los dos procesos anteriores

Los elementos que contienen los alimentos, se les llama nutrientes.

La alimentación es el hecho de introducir en el organismo alimentos, ya sean líquidos o sólidos, es decir, la forma de proporcionar al cuerpo humano los alimentos que le son indispensables.

Se llama nutrición al conjunto de procesos gracias a los cuales el organismo recibe, transporta y utiliza sustancias químicas contenidas en el alimento.

Tabla: los nutrientes

 HIDRATOS DE CARBONO

Los Hidratos de Carbono o Glúcidos son sustancias energéticas que son quemadas en la célula para conseguir energía. También se les puede llamar azúcares. El principal y más abundante es la Glucosa. Entre los alimentos que aportan Hidratos de Carbono algunos de los más conocidos son el azúcar, los cereales, las pastas alimenticias, las hortalizas…

1 gramo de Hidratos de carbono nos proporciona una energía de 4 Kcal

Por ejemplo una patata de peso medio (unos 100g) tiene 19g de HC por lo tanto nos aporta 19g x 4Kcal/g = 76 Kcal.

Los H.C. deben aportar del 55-65% de la ingesta total diaria. Hay tres tipos de Hidratos de Carbono:

  • H.C. simples: Son azúcares de absorción rápida. Ejemplo azúcar blanco, miel…
  • H.C. complejos: Son azúcares de absorción lenta. Ej.: patatas, pan, pasta…
  • Fibra dietética: Son los Hidratos de Carbono cuya estructura favorece el tránsito intestinal. Son los HC no aprovechables. Ejemplos de alimentos con abundante fibra dietética son los cereales integrales, las frutas, las legumbres, las hortalizas…

LÍPIDOS

Los lípidos son los nutrientes que se queman en las células para producir energía. 1 gramo de grasa proporciona 9 Kcal.Los lípidos están formados por ácidos grasos unidos a otros compuestos. Los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados. Los saturados están presentes en las grasas de origen animal y algunos aceites vegetales (palma, coco…), los ácidos grasos insaturados están presentes en los aceites vegetales en general, estos últimos son más beneficiosos para la salud por ser cardiosaludables.

Los lípidos deben suponer aproximadamente el 30% de la ingesta total diaria.

Cuando el organismo cubre sus necesidades calóricas, el exceso sobrante suelen ser lípidos que acumulamos en los reservorios de grasa.

Como alimentos lipídicos de origen vegetal tenemos los aceites (oliva, soja, girasol), y de origen animal, la mantecas, el sebo, la mantequilla o la grasa de la carne.

■ PROTEINAS

Las proteínas construyen los tejidos del cuerpo humano: la piel, la sangre, los músculos.

Aunque su función principal es la formadora, también proporcionan energía. 1 gramo de proteina aporta 4 kcal

Un huevo pesa alrededor de 60g y posee unos 8 g de proteína, esto supone que un huevo nos proporciona unas 31Kcal

Las proteínas deben suponer el 15% de la ingesta total. Están formadas por cadenas de aminoácidos (moléculas más sencillas). Hay 22 aminoácidos distintos, los cuales se combinan de distintas formas para dar lugar a las diferentes proteínas. De estos 22 aminoácidos, 9 son esenciales, lo que significa que su aporte debe ser íntegro del exterior, a través de la alimentación, es decir que el organismo no tiene capacidad para sintetizarlos.Las proteínas también pueden ser de origen animal y vegetal, teniendo mayor calidad nutritiva las de origen animal.

Los alimentos más representativos de los protéicos con: los huevos, la leche, la carne, visceras, pescados y legumbres

MINERALES

Los Minerales son sustancias reguladoras de las funciones del organismo, se encuentran en la dieta en cantidades muy pequeñas, pero realizan misiones muy importantes. Se eliminan por orina, sudor y heces.

Los principales minerales se clasifican según los requerimientos del organismo en:

  • Macroelementos: Son aquellos que son necesarios en el organismo en cantidades medidas en gramos/día.
  • Oligoelementos: Son aquellos que son necesarios en el organismo en cantidades muy pequeñas, medidas en miligramos/día.

Los minerales necesarios más importantes son:

El calcio: entre otras funciones importantes forma y mantiene el tejido óseo e interviene en la contracción muscular.

El fósforo: Junto con el calcio participa en la formación y mantenimiento del tejido oseo.

El magnesio: interviene en la síntesis de proteínas, en la transmisión del impulso nervioso y en la contracción muscular.

El sodio – Cloro – Potasio: esenciales para la regulación de las reacciones bioquímicas.

El Hierro: su función principal es el transporte de oxigeno formando parte de la hemoglobina de la sangre.

El yodo: fundamental para la síntesis de las hormonas tiroideas.

El Flúor: previene la caries dental.

Algunos ejemplos de alimentos ricos en minerales son: la leche que es rica en calcio; la uva pasa, los higos y el plátano ricos en fósforo; las moras, los dátiles, las uvas pasas, las acelgas, y los guisantes, ricos en magnesio; las espinacas y el zumo de tomate son ricos en sodio; las olivas y las legumbres en general son ricas en potasio; las legumbres, los mejillones, las chirlas y el chocolate con leche son ricos en hierro; los ajos, el harina de maíz y algunos mariscos son ricos en yodo.

VITAMINAS

Las vitaminas son sustancias que el organismo necesita en pequeñas cantidades para la regulación de sus funciones. Las vitaminas no se pueden sintetizar en el organismo, por lo que su aporte debe ser proporcionado por los alimentos. Se dividen en hidrosolubles (solubles en agua) y en liposolubles (solubles en grasa).

  • Hidrosolubles: son el complejo vitamínico B y la vitamina C.
  • Liposolubles: son la vitamina A, D, K y E.

Algunos alimentos ricos en vitaminas son: el pomelo, limón y naranja son ricos en vitamina C; la vitamina A está presente en las espinacas y zanahorias; la leche contiene vitaminas del grupo B; la anguila y la sardina son ricas en vitamina D y la margarina vegetal contiene mucha vitamina E.

Atendiendo al tipo y a la cantidad de nutrientes los alimentos se pueden clasificar por grupos expresados claramente en la Rueda de los Alimentos:

La rueda está dividida en siete grupos, siendo de fácil manejo y que nos permite confeccionar dietas equilibradas.

Tabla: la rueda de los alimentos

  • Los dos primeros grupos (I y II) están constituidos por alimentos formadores, ricos en calcio y proteínas, como la leche, el queso, las carnes, los huevos y los pescados, que construyen los músculos y en consecuencia resultan indispensables en la época de crecimiento-niñez, embarazo y lactancia
  • Los alimentos del tercer grupo (III) tienen una función múltiple ya que, por tener un poco de todo, cumplen funciones energética, reguladoras y plásticas. Este grupo está formado por patatas, legumbres y frutos secos
  • En los grupos VI y VII encontramos alimentos como el azúcar, los cereales, aceites y grasas. Se denominan energéticos y son muy ricos en calorías
  • Los grupos IV y V, compuestos por hortalizas, verduras y frutas, son los llamados reguladores, porque su función es la de controlar las reacciones químicas de otras sustancias nutritivas. Son ricos en vitaminas y minerales, y en lo posible se recomienda que se consuman crudos, pues el calor afecta a su riqueza en vitaminas

La adecuada manipulación de los alimentos desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente en la salud de las poblaciones.

Alimentos son todas las sustancias introducidas en el organismo para promover y sustentar el crecimiento, mantener las funciones corporales, reemplazar o reparar tejidos, y suministrar energía. Por regla general se consideran alimentos únicamente las sustancias que penetran en el organismo por el conducto digestivo, aunque en sentido estricto el oxígeno también correspondería a la definición propuesta.

Desde el punto de vista sanitario se define alimento como toda sustancia, elaborada, semi-elaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, incluyendo las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricación y tratamiento de los alimentos y bebidas(aditivos alimentarios) pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos (para los fines de esta guía se considera al agua como alimento).

5. La higiene alimentaria

Para la mayoría de las personas, la palabra «higiene” significa «limpieza». Si algo parece limpio entonces piensan que debe ser también higiénico. Como empleado en la industria de la manipulación de alimentos, usted ha de hacer cuanto esté en sus manos para que los alimentos que maneja sean totalmente higiénicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicación alimentaría.

La verdadera definición de higiene alimentaría es:

La destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesado. La protección del alimento frente a la contaminación: incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos. La prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de la alteración prematura del alimento.

Si se quieren conseguir alimentos realmente higiénicos, todo el personal involucrado en su producción y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas.

Los costes de una práctica higiénica deficiente son:

  • El cierre de un negocio
  • La pérdida de su empleo.
  • Cuantiosas multas y costes legales, y posible encarcelamiento.
  • La pérdida de su reputación.
  • El pago de indemnizaciones a las víctimas de intoxicación alimentaría.
  • La aparición de brotes de intoxicación alimentaria. pudiendo causar incluso la muerte de personas.
  • La contaminación de los alimentos, y las quejas de los consumidores y del personal.
  • La devolución de artículos alterados.
  • La pérdida de la moral en el personal, una menor motivación en el trabajo, peores rendimientos, una mayor movilidad de plantilla, y menores beneficios (lo que supone menores salarios y primas).
  • No sólo el empresario es el responsable de la ocurrencia de un brote de intoxicación alimentaría. También usted podría ser procesado y le sería muy difícil encontrar otro trabajo en la industria alimentaría.

Los beneficios de una buena práctica higiénica son:

  • Una buena reputación de la empresa y pundonor personal.
  • Una mejora en los rendimientos, mayores beneficios y salarios.
  • Una mejor motivación del personal, que promueve un ambiente de trabajo más seguro y agradable.
  • La satisfacción del cliente.
  • Unas buenas condiciones laborales con menor frecuencia de recambio de plantilla.
  • La adecuación a la ley y la satisfacción de las Autoridades Sanitarias (la vigilancia demasiado estrecha del Inspector de sanidad, puede llegar a ser muy estresante).
  • La satisfacción personal y laboral.

La Organización Mundial de la Salud declara anualmente miles de casos de enfermedades, de origen microbiano, causadas por la contaminación de alimentos y, pese al elevado número de éstas, tan sólo reflejan el 10% de los casos que se producen. La contaminación microbiológica de los alimentos así como la producida por los residuos procedentes de la utilización de medicamentos veterinarios o aditivos incorporados a la alimentación de los animales, los contaminantes existentes en el ambiente, los procedentes de las transformaciones tecnológicas o de los tratamientos culinarios etc. se produce tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo ya que existen numerosas circunstancias que favorecen la contaminación alimentaria y, entre ellas, la más importante es la propia complejidad de la cadena alimentaria y la falta de sensibilización del consumidor en relación con el tema. Hay que ser muy riguroso en la manipulación de los alimentos, desde la compra hasta el consumo, para garantizar la máxima seguridad e higiene.

Los poderes públicos, las industrias agroalimentarias y los consumidores deben colaborar en que la seguridad alimentaria pase de ser una exigencia legal a una exigencia real obtenida por la responsabilidad de todos.

Haciéndose eco de esta necesidad la Comisión Europea impulsó en 1998 una campaña sobre seguridad alimentaria en sus países miembros bajo el lema: “La seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida. Infórmate y exige”.

En la actualidad se está elaborando un Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria y promoviendo la creación de un organismo alimentario europeo independiente para garantizar el máximo nivel de seguridad al consumidor.

1. Objetivos.

  • Conocer las normas de higiene personal que requiere un manipulador de alimentos.
  • Conocer las causas de las intoxicaciones alimentarias.
  • Saber cómo prevenir las intoxicaciones alimentarias.
  • Saber utilizar las cámaras de refrigeración y congelación para evitar la contaminación cruzada y conservar los alimentos de forma segura.
  • Fomentar actitudes correctas en la higiene de los alimentos
  • Saber realizar las operaciones de limpieza de forma segura e higiénica.

2. Introducción.

Los MANIPULADORES DE ALIMENTOS son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población.

Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en lo mayoría de los cosos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.

El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y conservación de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad. Por esta razón y tratando de mejorar el nivel de los profesiones dé este sector se exponen a continuación algunas ideas básicas.

3. Un poco de historia.

La preocupación del hombre por su salud ha existido desde los primeros tiempos, interesándose, en consecuencia, en conocer qué alimentos podían suponer un riesgo para su salud. Más adelante, este interés iría aumentando y enfocándose hacia la investigación de las causas que producían esos efectos perjudiciales.

  • 1a EMPIRICA:

 A) PRIMITIVA

Tal vez fuese la mujer de épocas primitivas la primera en realizar un control de los alimentos, diferenciando de forma intuitiva los alimentos dañinos de los que no lo eran y estableciendo una relación de causa-efecto entre la ingestión de un alimento determinado y el malestar digestivo producido al cabo de cierto tiempo. Esto llevaría a la decisión de aceptar o rechazar los productos que cotidianamente comprenderían sus dietas. La práctica de la caza y posteriormente la domesticación de animales daría lugar a que las carnes y vísceras tomaran un lugar preferente, casi exclusivo, en la alimentación de los primeros tiempos.

 B) RELIGIOSA

Las influencias religiosas en las distintas civilizaciones jugaron un papel importante a la hora de practicar en condiciones higiénicas los sacrificios de aquellos animales que se ofrecían a los dioses y proceder tras ellos, al reconocimiento de las carnes (realizado por las castas sacerdotales). Los egipcios y más tarde los israelitas, pusieron sus condiciones en estas prácticas, llegando estos últimos a hacer indicaciones adecuadas para los ejecutores antes y después del sacrificio, prohibiendo el consumo de ciertos alimentos de origen animal (cerdos, moluscos, crustáceos), relacionados con el origen de frecuentes enfermedades.

También los sabios judíos creyentes recogieron sus enseñanzas acerca de las correctas prácticas del sacrificio y de la inspección de los animales en el libro El Talmud.

 1a CLASICA:

En la Grecia Clásica, conociéndose ya los efectos patógenos de algunos parásitos, se inició el desarrollo de normas higiénicas en la inspección de alimentos, especialmente la carne.

Posteriormente, en la antigua Roma, se realizó el control de alimentos prescindiendo del aspecto religioso y comenzó a tener vigencia la práctica sistemática de la inspección legal de los alimentos, llevada a cabo por autoridades oficiales, con la dirección de los Praefecti (Praefectus annonae y Praefectus urbis) y efectuada por los Aedili curuli, funcionarios que atendían a los impuestos, calidad y control de alimentos (aptos o no aptos), se llegó incluso a penalizar económicamente la venta de carnes que no habían sido previamente inspeccionadas. Ya no se realizaban sacrificios rituales sino matanzas regladas, diseñándose los primeros mataderos para obtención de productos de consumo humano.

3a EDAD MEDIA

Durante la Edad Media, sólo en las grandes ciudades de Europa Central se regulaban las condiciones higiénicas esenciales para la obtención de la carne. Fue en 1276, en Augsburgo, cuando se dispuso que los sacrificios debían llevarse a cabo en mataderos públicos.

Los Fieles o Veedores de los mercados fueron, en España, los representantes de la autoridad municipal que en esta época realizan las inspecciones de alimentos y llevan a cabo los decomisos.

4a CIENTIFICA

No es hasta el siglo XIX, cuando el Veterinario adquiere la debida importancia como Higienista e Inspector de Alimentos. Además se sucedieron una serie de circunstancias que identifican la relación entre la alimentación y el estado de salud:

1°) Francia, 1810. Napoleón obligó por decreto, a construir en todas las grandes y medianas ciudades, mataderos públicos.

2°) España, 1802. Tras ser consultada la Escuela Veterinaria de Madrid por la Sala de Alcaldes del Ayuntamiento ante el problema de la venta de carnes mortecinas o infectadas y su correspondiente repercusión en la Salud Pública, se aconseja el nombramiento de inspectores (instruidos en la citada Escuela) para cortar estos daños de raíz. No fue hasta pasados 38 años (aparece en la Sierra de Guadarrama una epizootía de glosopeda), que el Ayuntamiento de Madrid nombró a dos veterinarios para reconocer las reses de la capital y de los pueblos próximos. La Comisión de Policía Urbana propuso una ampliación de estos reconocimientos a carnes y pescados expuestos a la venta pública.

D.José Morcillo, en 1858, (veedor de Játiva), publica el primer libro sobre la Inspección de los alimentos.

En 1859, el Servicio de Inspección se hace efectivo en todo el estado español, siendo los Veedores reemplazados definitivamente. Los servicios de inspección de carnes a cargo de los veterinarios, se impusieron por Real Orden de 25 de febrero, para todos los municipios del país, (Herrera Marteache, A., 1982).

Es por tanto en España el primer país donde, por primera vez, el veterinario queda como responsable del control de la Higiene de los alimentos de origen animal a través de la Inspección. Hasta 1870 y 1873, no ocurre este hecho en Alemania y Francia, respectivamente.

3°) El descubrimiento y estudio de las bacterias, permitió relacionarlas, como agentes causales, con las enfermedades en los animales y en el hombre.

4°) Se evidenció la importancia del alimento como vehículo transmisor de enfermedades. Se empezaron a aislar e identificar gérmenes patógenos tales como, Salmonella enteritidis, Cl. botulinum, S. aureus, otras Salmonella spp.

Paralelamente a estos hechos, se comenzaron a idear y desarrollar nuevos métodos de conservación capaces de alargar el período de vida útil de los alimentos (congelación, pasterización, uso de conservadores, atmósferas modificadas, empleo de radiaciones ionizantes, etc).

5°) Las necesidades creadas a raíz de la Revolución Industrial, con grandes demandas de alimentos en las áreas urbanas, producidos en zonas rurales, llevó al desarrollo y establecimiento de una correcta inspección especialmente enfocada a la represión de fraudes, especialmente de adulteración y falsificación.

En la Gaceta de Madrid del 23 de Diciembre de 1908, referente al Real Decreto del Ministerio de la Gobernación, de 22 de Diciembre del mismo año, por el que se establecen disposiciones para evitar el fraude en las sustancias alimenticias, se lee:

«Es un hecho innegable y desconsolador, denunciado constantemente por los Laboratorios de Higiene, que a medida que progresan y se multiplican los procedimientos analíticos de las sustancias alimenticias, aumenta también el número de falsificaciones de los alimentos, realizadas por industriales de mala fe que utilizan para su fraudulenta labor los propios conocimientos científicos que sirven para descubrirlas».

Todos estos acontecimientos unidos al conocimiento de los riesgos toxicológicos producidos por sustancias adulterantes y de enfermedades vehiculadas por alimentos, empiezan a crear una actitud de preocupación e interés en el consumidor cristalizándose en el establecimiento, a comienzos del siglo XX, de la enseñanza de la Higiene Alimentaria enfocada hacia la protección de la Salud Pública, en todas las facultades de veterinaria de Europa.

6a ACTUAL

Una gran evolución de la industria alimentaria comienza hacia la década de los años cuarenta, incrementándose casi de forma geométrica hasta la actualidad. La innovación en las condiciones de producción, transformación y distribución de los alimentos y los cambios de hábitos alimentarios (implantación de la restauración colectiva), han llevado al avance del conocimiento en los peligros y riesgos alimentarios a los que el consumidor está expuesto, como por ejemplo: productos químicos y radioactivos, contaminación microbiana y presencia de aditivos, plaguicidas, antibióticos, etc; además de otros derivados del empleo de nuevas técnicas de conservación (esterilización mediante altas presiones, atmósferas modificadas, envasado al vacío, irradiación, etc).

Teniendo en cuenta que la calidad de un producto final elaborado va a depender de la calidad del producto básico del que procede, y considerando que es el veterinario el responsable de los cuidados sanitarios y zootécnicos, de las condiciones higiénico-sanitarias del proceso de elaboración y conservación de los alimentos, debemos suponer que el veterinario debiera ser el experto más cualificado para la realización de las inspecciones alimentarias en los productos de origen animal. Su formación en diversas disciplinas le permiten vigilar, desde el punto de vista higiénico, la totalidad de la cadena de la producción agropecuaria, desde el medio ambiente hasta los alimentos preparados, pasando por las etapas de plantas y animales.

El inspector veterinario, a lo largo de aproximadamente 150 años, ha ido acoplándose en cada momento a las necesidades demandadas por la sociedad, pasando de actuar como un mero represor de fraudes (cada vez más sofisticados), a actuar como higienista con una clara misión de prevención, inspección y control en la calidad alimentaria. Corresponde por consiguiente una alta responsabilidad a los veterinarios en este sector de su actividad en relación con la salud de los consumidores, lo que en la mayoría de los países se refleja en la concesión de amplias atribuciones legales.

 

Situaciones de Crisis Situaciones actuales
SINDROME TÓXICO (1982) ACCIDENTE CHERNOBIL (1986) BSE(1997) MERCADO ÚNICO (1986)

SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS (1995)

 

16. Legislación

 

R.D. 1254/1991 2 de Agosto. Normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente.

R.D. 1215/1997 18 de Julio. Disposiciones mínimas de seguridad y salud para la utilización por los trabajadores de los equipos de trabajo

R.D. 202/2000 11 de Febrero. Normas relativas a los manipuladores de alimentos.

R.D. 3484/2000 29 de Diciembre. Normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

R.D. 140/2003 7 de Febrero. Criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

R.D. 1420/2006 1 de Diciembre. Prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comidas a consumidores finales o a colectividades.

El Ministerio de Sanidad anunciaba que a principios del año 2001 se aprobaría un Real Decreto que establecería los criterios higiénicos-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis. Pero no fue hasta finales del mes de julio, día 27, cuando el Consejo de Ministros dio luz verde.

En él remarcaban que los titulares de las instalaciones son los responsables de realizar los programas de mantenimiento periódico para garantizar el correcto funcionamiento de las instalaciones y el control de calidad microbiológica y físico-química del agua. Para ello deben disponer de un Registro de Mantenimiento con las fechas de revisión, limpieza y desinfección general, así como el protocolo utilizado, los productos empleados con las dosis, el tiempo de actuación, fechas y resultados de los análisis del agua con la firma del responsable técnico de los mismos.


Responder por los daños

Los alimentos, por sus propias características, son productos diferentes a los demás. Su íntima relación con la salud humana y la necesidad de su consumo diario y continuado, determina que su puesta en el mercado requiera de medidas y procedimientos especiales a fin de garantizar su seguridad.

Fabricantes, importadores y distribuidores saben de  la importancia de únicamente comercializar alimentos seguros.

Esta obligación general que se les impone determina que los alimentos no deben ser potencialmente nocivos para la salud, ni inadecuados para el consumo humano, así como tampoco estar contaminados. El incumplimiento de la obligación general de seguridad alimentaria puede producir, en algunos casos, graves consecuencias para la salud del consumidor.

El principio de responsabilidad nace, precisamente, como una necesidad, entre cuyos objetivos fundamentales se encuentra la obligación de reparar los daños y perjucios causados (función reparadora), así como evitar, mediante la amenaza de una sanción o perjuicio patrimonial, conductas ilícitas o irresponsables (función persuasiva).

Y es que resultaría injusto que las consecuencias que se derivan de una falta de seguridad de los productos alimenticios deban ser asumidas por quien resulta perjudicado; más aún, si quien es culpable del daño se beneficia con la venta de sus productos, habiendo estado los mismos bajo su control y supervisión.

El productor y el importador, así como otros intervinientes de la cadena alimentaria, gozas de una posición privilegiada a fin de que los daños derivados del consumo alimentario pueda repartirse entre todos, lo que repercutirá en el precio final de los productos. La técnica se denomina «socialización de los riesgos». La exoneración de responsabilidad de distribuidores, y en su caso, de comerciantes, cuando el daño no sea causa de su intervención, determina que el precio del producto final no aumente desproporcionadamente.

Con todo, la protección del consumidor y la reparación por los daños que pudieran ocasionarle como consecuencia del consumo de alimentos no ha sido siempre una cuestión prioritaria ni fundamental; y cuando lo ha sido, ha debido convivir con el derecho de los fabricantes y otros agentes comerciales a la libre circulación de sus productos.

Adaptación de las normas

La normativa que acoge el principio de responsabilidad ha tenido que adaptarse constantemente ante la aparición de nuevos riesgos, fruto de las nuevas técnicas de producción, la aparición de nuevos productos, la interrelación de nuevas situaciones o el cambio de hábitos alimentarios. El derecho tradicional, pensado para situaciones más básicas, ha resultado inadecuado para aportar soluciones válidas y justas en el caso de daños por productos. No obstante, las interpretaciones de los jueces en la resolución de demandas han permitido una cierta actualización de las normas, lo que ha salvado a los perjudicados de la aplicación de criterios restrictivos y perjudiciales para los intereses del consumidor. Así la interpretación judicial aplicaba el criterio denominado de «inversión de la carga de la prueba» en la que el perjudicado se exoneraba de probar la culpabilidad del productor, obligando a éste, a fin de exonerarse de responsabilidad, a probar que había actuado diligentemente.

Las consecuencias que se derivan del incumplimiento de las normas de seguridad de productos no son otras que las que comportan responsabilidades civiles (indemnización de daños y perjuicios), responsabilidades penales (delitos y faltas), y/o responsabilidades administrativas (sanciones).

Los daños y prejuicios que se derivan del consumo alimentario y de otros productos, susceptibles de generar riesgos, se resuelven actualmente mediante la aplicación de criterios de responsabilidad objetiva o quasi-objetiva, donde no es necesaria la existencia de culpabilidad de productor para que deba responder por los daños causados. La responsabilidad de éste se extiendo incluso a aquellos supuestos en los que debió prever el comportamiento del consumidor con respecto al producto si bien, en determinados supuestos, se le exonera de responsabilidad.

El nuevo marco especial de la responsabilidad por productos defectuosos, vigente en la UE desde 1985, ha debido de adaptarse a los nuevos acontecimientos surgidos tras las denominadas «crisis alimentarias». Así en 1999, y como consecuencia de las dudas surgidas en cuanto a la seguridad de determinados productos alimenticios considerados «naturales», el nuevo régimen de responsabilidad se ha extendido a los productores de materia prima, como agricultores y ganaderos, que restaban excluidos, a modo de protección particular del sector, y por la consideración de que los productos naturales no eran «controlables».

En cuanto a la responsabilidad pena!, la tendencia ha sido la de establecer ios denominados «delitos de peligro», en los que no es necesario afectar la salud o la integridad física del consumidor, sino tan sólo ponerla en peligro. La norma se anticipa al daño con claros criterios preventivos y no exclusivamente reparadores.

De la seguridad a la responsabilidad

El principio de responsabilidad está íntimamente unido a la seguridad alimentaria y la infracción de los diferentes aspectos que la configuran pueden determinar la responsabilidad de su infractor. La Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios, así como los diferentes Estatutos del Consumidor de las CCAA, establecen los principios básicos de la seguridad alimentaria.

En el ámbito de la producción y comercialización de alimentos se establecen unos principios básicos, que de ser infringidos, determinan las responsabilidades del fabricante o importador de alimentos. Las conductas prohibidas son las siguientes:

La inobservancia durante el proceso productivo y durante la comercialización de productos alimenticios de los principios y derechos básicos que amparan a los sujetos finales de su consumo: el derecho a la salud, el derecho a la seguridad, el derecho a la protección de sus intereses económicos y el derecho a la información.

La falta de ética y de honestidad en las transacciones comerciales, el fraude alimentario y las falsificaciones de productos.

La información inadecuada o la falta de información, así como la publicidad engañosa, errónea o tendenciosa que afecten al juicio del consumidor en la elección del producto. La información debe ser adecuada y eficaz en relación a las características del producto, a los riesgos derivados de su consumo y manipulación, y con respecto a las personas a la que va destinado.

Los productores e importadores, además de tener la obligación de comercializar únicamente productos seguros e informar a los consumidores sobre los riesgos de los mismos, deben adoptar medidas que sean necesarias en el caso de que los productos presenten algún tipo de riesgo (como pudiera ser la retirada de productos contaminados); establecer instrucciones, advertencias e indicaciones sobre los riesgos previsibles; marcar los productos o los lotes de productos para su identificación; realizar pruebas de muestreo entre los productos comercializados; estudiar las reclamaciones presentadas, a fin de solventar problemas futuros; ofrecer información a los distribuidores sobre el control del producto; y vigilar la seguridad e inocuidad de los productos comercializados.

Los distribuidores, a su vez, tienen establecidas un conjunto de obligaciones cuando el producto está bajo su control. Estás son las de distribuir únicamente productos seguros; abstenerse de distribuir productos de los que tengan información sobre su inseguridad; y participar en la vigilancia de la seguridad de los productos comercializados, debiendo informar a las autoridades de control, adoptando, si fuere necesario, medidas para evitar riesgos.

Las normas básicas de defensa de los consumidores establecen que los productos comercializados no implicarán riesgos para su salud o seguridad, salvo lo usual o reglamentariamente admitido en condiciones normales y previsibles de consumo. En esta sentido, se admiten determinados riesgos sobre los que no es posible reclamar, precisamente por su conocimiento y aceptación generalizada. Por tanto, cualquier infracción que afecte a los derechos a la salud y a la seguridad del consumidor, en todo aquello que no sea previsible o aceptado, es susceptible de derivar en una responsabilidad por el producto en cuestión, debiéndose indemnizar los daños y perjuicios causados por dicha infracción.

Los elementos o circunstancias que deben tenerse en cuenta a la hora de determinar si un producto es o no seguro son las que están en relación a las características del producto (como la composición o embalaje); los efectos sobre otros productos; la presentación del producto, etiquetado e información; y las categorías de consumidores destinatarios, en especial aquellos que tengan un mayor riesgo como personas alérgicas, ancianos o niños.

Un principio actual

La posibilidad de que la ingestión de determinadas sustancias pudieran afectar en el futuro a nuestra salud, o más aún, a nuestra descendencia, evidencian la complejidad y la dificultad que en estos momentos pudieran presentar reclamaciones de este tipo. Lo peor de todo es que estas graves consecuencias son asumidas y soportadas por el consumidor afectado.

De lo manifestado se desprende que la responsabilidad del fabricante en un tema de reciente actualidad, cuya necesidad de establecer una normativa específica de protección a consumidores y usuarios es consecuencia del incremento de la responsabilidad por riesgos en la que se ve inmersa la sociedad en general, ante la proliferación de fenómenos que implican un alto nivel de riesgo o de peligrosidad de los productos, motivado por el desarrollo y la evolución industrial.

La normativa actual impone a fabricantes, productores y distribuidores la obligación de proporcionar productos seguros y de calidad, en prevención de efectos adversos. La misma normativa parece que protege al consumidor en cuanto a la certeza de que el producto que ingiere, consume o utiliza ostenta las cualidades adecuadas de seguridad y protección a su salud o integridad física.

La nueva normativa sobre responsabilidad y la aparición de movimientos sociales en defensa de los consumidores y usuarios, han concienciado a estos últimos de su posibilidad de reclamar por los daños y perjuicios padecidos por la defectuosidad de un producto.

Las perspectivas de la seguridad alimentaria

A nivel estatal se ha estado preparando, actualmente en fase de tramitación, un anteproyecto de ley sobre alimentación, cuyo objetivo fundamental será el establecimiento de diferentes mecanismos para garantizar un alto nivel de protección de la salud pública y de los consumidores, delimitando las competencias y funciones de las diferentes autoridades, y estableciendo los principios básicos comunes en la aplicación de normas en todo el Estado, previendo la creación de la Agencia de Seguridad Alimentaria a nivel estatal. La aprobación de la citada ley resta pendiente de los criterios que se adopten en la Unión Europea sobre seguridad alimentaria y sobre la creación del Organismo Alimentario Europeo.

Con la publicación en 1997 del Libro Verde sobre los Principios Generales de Legislación Alimentaria, se establecieron como objetivos garantizar un nivel elevado de protección de la salud y seguridad públicas, y de los consumidores, si bien garantizando la libre circulación de mercancías en el mercado interior. La legislación debería estar basada principalmente en datos científicos y en la evaluación de riesgos.

La industria, los productores y los distribuidores deberían asumir la mayor parte de la responsabilidad en materia de seguridad de productos alimenticios, estableciéndose sistemas de autocontrol, reforzados por controles oficiales. La legislación debe ser más sencilla, comprensible y concertada entre todos los intervinientes en la seguridad alimentaria.

El Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria, aparecido a principios del año 2000, incide sobre la cuestión de que se debe garantizar un alto grado de seguridad alimentaria, restableciendo la seguridad de los consumidores.

La normativa debe actualizarse en diferentes ámbitos como son la producción, la transformación y el control alimentario. La trazabilidad se instaura como mecanismo de control de la procedencia de los alimentos «de la granja a la mesa», así como identificador de causantes de daños.

Por lo que se refiere al ámbito de la responsabilidad se instaura una política preventiva y no exclusivamente represiva o reparadora. Las responsabilidades serán definidas en cada una de las fases productivas, distributivas o de comercialización.

Así, los productores-importadores-distribuidores se consideran los responsables principales de la seguridad alimentaria; las autoridades competentes deben controlar y garantizar el cumplimiento de las normas; la Comisión Europea debe evaluar la capacidad de las autoridades competentes; y a los consumidores se Ies responsabiliza de la manipulación, uso y consumo adecuado del alimento o producto alimentario.

Los últimos acontecimientos de crisis alimentarias, y las consecuencias que potencialmente pudieran tener para un gran número de consumidores, han determinado a los diferentes Estados en el estudio de diferentes posibilidades para reparar los posibles daños y perjuicios que se pudieran derivar en un futuro, en el marco de la no asunción por parte de la administración pública de la responsabilidad, y el traslado de la misma al generador del riesgo y beneficiario de la actividad.

Estas serían: la creación de un fondo a cargo de los productores para garantizar las indemnizaciones a los perjudicados; eliminación del límite cuantitativo de la responsabilidad civil por productos defectuosos (establecido actualmente en España en 10.500 millones de pesetas y a todas luces insuficiente para posibles casos de epidemia alimentaria); y ampliar el término de extinción de la responsabilidad del productor de 10 años (establecido en la Ley 22/94, de responsabilidad civil por productos defectuosos) a 20 años, a fin e dar cobertura a aquellos casos en los que la manifestación de los efectos o síntomas se manifiestan tras un largo período de tiempo, superior al ahora establecido.

En fecha 8 de noviembre de 2000 se presentó la Propuesta de Reglamento del Parlamento Europeo y deI Consejo, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Alimentaria Europea y se fijan procedimientos relativos a la seguridad aIimentaria. La Propuesta tiene como objetivo establecer un principio global para toda la UE, según el cual sólo deben comercializarse alimentos seguros, estableciendo los requisitos relativos a la inocuidad de los alimentos y de los piensos.

15. Sistema de Análisis de peligros y Puntos de Control Críticos

 

Básicamente son:

  • La responsabilidad de la seguridad sanitaria de los alimentos frente al consumidor, recae en las propias empresas, que deberán realizar actividades de AUTOCONTROL
  • La metodología a seguir en la realización del autocontrol debe estar basada en el sistema de

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC)

Es un método de trabajo preventivo:

1-Etapa: Debemos analizar cada uno de los pasos y situaciones desde la llegada de las materias primas o alimentos al establecimiento hasta que las comidas preparadas son servidas: DIAGRAMAS DE FLUJO.

2- Etapa: Una vez que tenemos claro cuáles son los riesgos, debemos plantearnos si es posible para nosotros hacer que ese riesgo desaparezca totalmente, o bien, aunque no podamos eliminarlo, por lo menos mantenerlo bajo control. A las acciones que nos permiten eliminar o mantener bajo control un riesgo las denominamos puntos críticos de control (PCC).

3- Etapa: Debemos determinar, para cada PCC, los niveles objetivos y las tolerancias que hay que respetar para asegurarnos su control. Por ejemplo, si se trata de la refrigeración, nuestra tolerancia será entre 0y 4°C.

4 -Etapa: Debemos ahora establecer un sistema de vigilancia que nos permita realizar un seguimiento de nuestros controles.

5 -Etapa: Por último tenemos que instaurar un sistema de registros para los controles establecidos, así como medidas correctoras a aplicar cuando descubramos que los peligros o riesgos asociados a los alimentos están fuera de control.

15.1 Recepción de materias primas

El control que se realice en esta fase debe ser lo suficientemente eficaz para:

  • Evitar la contaminación de los alimentos durante su traslado, manipulación ó almacenamiento.
  • Evitar la aceptación de mercancías defectuosas.

Es imprescindible comprar a suministradores de confianza, acreditados y comprobar los alimentos que entran al establecimiento.

PROVEEDORES

Los proveedores cumplirán lo previsto en el REGLAMENTO (CE) N° 852/2004.

Proveedores obligados a poseer registro sanitario:

  1. Los de productos alimenticios y alimentarios destinados al consumo humano.
  2. Los de sustancias y materiales destinados a entrar en contacto con aquellos productos.
  3. Los de detergentes, desinfectantes y plaguicidas de uso en la industria alimentaria.
  4. Los de envases y embalajes de uso alimentario o de sustancias para su elaboración.

Proveedores exentos de poseer registro sanitario pero que deben tener Autorización sanitaria:

  1. Los de frutas y hortalizas destinadas a ser entregadas en fresco.
  2. Los de establecimientos menores que por ser de escasa entidad sean excluidos.
  3. Los del comercio minorista o detallista.

Los proveedores deben cumplir con lo establecido en la legislación vigente en lo referente a instalaciones, elaboración, almacenamiento, distribución y personal, así como lo referente a etiquetados, envasados y rotulación de sus productos y normas generales y particulares de cada uno de ellos establecidas en las diferentes disposiciones legales.

Pedir el n° de registro sanitario a cada proveedor o en su defecto la autorización sanitaria correspondiente.

TRANSPORTE

Los vehículos que transportan alimentos deben estar autorizados para ello por la Consejería de Sanidad que expide como garantía una autorización.

Las materias primas perecederas que necesiten frío para su conservación deben ser transportadas en vehículos isotermos o frigoríficos, se debe controlar la temperatura de llegada de la mercancía al establecimiento para asegurarse de que durante su transporte no se ha roto la cadena del frío.

Se debe controlar la temperatura de los productos así como debe controlarse si el vehículo está limpio y es de superficies lisas, impermeables, de fácil limpieza y desinfección y no se transportan productos incompatibles como: productos animales con productos vegetales o productos crudos con productos elaborados.

Deben estar debidamente separados los siguientes productos cuando no están envasados: Los productos lácteos, la carne, el pescado, los huevos, las víscerasy despojos, la carne de ave, el pescado y marisco.

ENTREGA

Lo mejor es establecer un día y horario concreto para la recepción de materias primas.

Si esto no es así, debe procurarse no recibir mercancía cuando se está trabajando y si es así tener un lugar específico para la recepción a fin de evitar posibles contaminaciones.

Durante la entrega debe evitarse la coincidencia de esta operación con otras que sean sucias o contaminantes como la evacuación de residuos o la limpieza y desinfección del menaje y utensilios.

Se revisará de forma general:

  • La integridad de los envases y embalajes y que estos sean de origen.
  • El etiquetado de los productos en la etiqueta debe figurar como mínimo:
  • La denominación de venta del producto.
  • La lista de ingredientes y la cantidad.
  • El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen al 1,2%.
  • La cantidad neta, para productos envasados.
  • La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
  • Las condiciones especiales de conservación y de utilización.
  • El modo de empleo.
  • Identificación de la empresa.
  • El lugar de origen o procedencia.
  • Marca de salubridad en su caso (carnes, derivados cárnicos)

En los casos donde se compra en almacenes y se lleva la mercancía en el propio vehículo, la verificación deberá realizarse en el momento de compra y garantizar el mantenimiento de la cadena de frío durante su transporte, volviéndose a controlar la temperatura a la llegada al establecimiento. Los proveedores son totalmente responsables de la calidad de sus productos por lo que deben garantizar que cada uno de ellos satisfaga los requerimientos especificados.

Independientemente de los controles que se realicen en la etapa de recepción, documentaremos las especificaciones así como los datos de homologación en cuanto a aspectos sanitarios concierne, que nos pudiesen interesar, como es el caso de N° RGSA, si posee un sistema APPCC implantado, etc., según la tipología y características del producto que nos suministre.

Dentro de las especificaciones estableceremos el nivel de desviación admisible y el número de no conformidades que nos conllevarán al cambio de proveedor, así como las medidas correctoras a aplicar en cada caso.

15.2 Almacenamiento

Para los productos que requieran condiciones de frío para su conservación se deberán cuidar las temperaturas:

  • Congelados: < -18 °C.
  • Refrigerados: 0-8 °C según producto:
  • Pescado y marisco: 0-3 °C.
  • Carnes y productos cárnicos: 0-7 °C.
  • Productos lácteos: 0-8 °C.
  • Comidas refrigeradas: 0-4 °C.

Se controlará la temperatura de las cámaras diariamente y preferiblemente mediante dos tomas, una la del sensor de la cámara y otra con un termómetro sonda en el producto.

Lo idóneo sería disponer de cámaras para cada categoría de productos: aves, carnes, pescados, lácteos, frutas y verduras y congelados. En cualquier caso será preciso disponer de:

  • Un almacén de productos no perecederos.
  • Una cámara de refrigeración.
  • Una de congelación.

En caso de existir una única cámara de refrigeración, ésta deberá estar por debajo de 4°C, y la estiba deberá ser tal que se evite la contaminación cruzada. Ningún alimento podrá estar en contacto directo con el suelo.

Los alimentos elaborados se situarán separados de los alimentos crudos. Una correcta estiba, en caso de no disponer de instalaciones frigoríficas separadas sería, de arriba a abajo:

  • alimentos elaborados
  • alimentos sin cocinar
  • pollos y caza
  • verduras y frutas

Los productos envasados que no se hayan consumido en su totalidad se conservarán tapados, siendo preferible transferirlos a recipientes de plástico con tapa antes de introducirlos en la cámara, fechándolos en el momento en que se han abierto y consumiéndolos en el menor tiempo posible.

La leche debe manipularse con gran cuidado, debe evitarse cualquier contacto con las manos o material insuficientemente limpio. Además es imprescindible mantener los envases abiertos en refrigeración.

No sobrecargar las cámaras, para evitar una deficiente circulación del aire entre los productos, ocasionando la alteración de los mismos.

Rotación de las existencias, evitando almacenar productos de forma incontrolada.

Siempre lo primero que entra debe ser lo primero que sale. Comprobar fechas de caducidad.

Los productos intermedios y finales almacenados estarán convenientemente identificados, fechados y protegidos para evitar su contaminación.

15.3 Selección y preparación de materias primas

Sólo se prepararan las materias primas que vayan a ser consumidas en la jornada laboral.

SEPARACIÓN DE ZONAS (Marcha adelante).

  • A fin de prevenir en lo posible la aparición de contaminaciones cruzadas se deberían delimitar nítidamente las zonas en que trascurra esta fase y los utensilios de menaje o maquinaria que se usen en la misma de todos las demás. Y usarlos solo para el desarrollo de estas operaciones.
  • En caso de que no se puedan habilitar zonas exclusivas se tendrán al menos superficies de trabajo exclusivas y si esto tampoco es posible se separarán en el tiempo estas operaciones de todas las demás y entre ellas se higienizarán las superficies y utensilios usados.
  • También se deben separar las zonas de manipulación de materias crudas vegetales de las animales y dentro de las animales las destinadas a carnes de corral de las del resto de carnes, si esto no fuera posible se procederá según lo dicho en el punto anterior.

AJUSTAR EL TIEMPO DE PREPARACIÓN

  • Temperatura ambiental de trabajo no superior a 22 °C- 25 °C.
  • Se recomienda que si la temperatura ambiental es superior a los 15°C el tiempo de preparación no exceda los 30 minutos, si el tiempo va a ser superior estas deberán guardarse en refrigeración entre 0y 4 °C a la mayor brevedad posible.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

  • Son operaciones especialmente peligrosas: troceado, corte o picado de las materias primas.
  • Siempre que sea posible, el despiezado y fileteado de las carnes y pescados debe hacerse en la propia cocina inmediatamente antes de su cocinado.
  • El máximo riesgo lo presenta el picado de las carnes. Los productos preparados con carne picada deben elaborarse extremando la higiene de las manos, y de las superficies y utensilios empleados.

DESCONGELACIONES

  • No descongelar nunca a Temperatura ambiente.
  • Se realizará siempre en cámara de refrigeración y siempre hemos de procurar que se complete la descongelación.
  • Se recomienda el uso de recipientes con rejilla con el fin de evitar el contacto del producto con el agua de fundición y exudados.

MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS CON HUEVO

  • En la elaboración de alimentos de consumo inmediato ( ), en los que figure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas, se sustituirá el huevo por ovoproductos pasterizados.
  • En los platos en los que inevitablemente se deban utilizar huevos frescos, tan solo se emplearán aquellos que hayan sido admitidos en el establecimiento de ningún modo se emplearán huevos frescos para platos que no reciban un tratamiento térmico de al menos 75°C.
  • La temperatura de almacenamiento no debe superar los 8°C.
  • El alimento que incorpore este tipo de salsas tiene un tiempo máximo de conservación de 24 horas.

 

MANIPULACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CRUDAS

Usar lejía de uso alimentario para la desinfección de verduras de consumo en crudo.

Primero lavar bien con agua las verduras para eliminar restos de tierra y después desinfectar con este tipo de lejía (según indicaciones del fabricante) sumergiendo las verduras durante 15 minutos. Después volver a aclarar con agua.

Lavado de pescado y moluscos. El eviscerado y descabezado del pescado deberá realizarse en una zona aislada de las demás. De no ser posible, se deberá limpiar la zona y útiles de trabajo antes de su uso.

La frescura del pescado se determina por la consistencia firme, escamas adheridas a la piel, agallas rojas y ojos brillantes y no hundidos.

Prevención de la parasitosis por anisakis

R.D. 1420/2006 19 DE Diciembre de 2006

Todos los productos de la pesca servidos en el establecimiento deben someterse a congelación a – 20Qc durante 24 horas ó a calentamiento en el centro del producto a un mínimo de 60 °c.

15.4 Elaboración en caliente

  • El tiempo de tratamiento térmico debe ser suficiente para que en el centro de las grandes piezas se llegue a alcanzar una temperatura mínima de 65° C.
  • Esto es especialmente importante en algunos productos como: Carne de ave o caza, la carne picada de cualquier tipo las comidas sometidas a regeneración y el huevo fresco que obligatoriamente por ley debe ser sometido a una temperatura de 75°C.
  • Se mantendrá un nivel de carga de los equipos aceptable para evitar que el tratamiento térmico sea insuficiente, asimismo se evitará en la medida de lo posible que el diámetro de las piezas sometidas a tratamiento térmico sea superior a 5 cm.
  • En la elaboración de comidas calientes asadas el cocinado será completo y se mantendrán a una temperatura no inferior a 65°C hasta su consumo o bien se procederá a su refrigeración inmediata.

REGENERACIÓN TÉRMICA

  • Si se han almacenado en refrigeración entre 4 y 8°C deben consumirse como máximo 24 horas después de su preparación y si lo han sido a 4°C pueden guardarse hasta 5 días antes de regenerarlas. (RD 3484/2000).
  • Las comidas serán regeneradas con la mínima antelación a su consumo y en todo caso serán consumidas el mismo día de su regeneración.
  • La regeneración térmica asegurará que se alcance en su centro un mínimo de 65°C y será llevada a cabo en equipos de cocinado y no en mesas calientes u otros dispositivos de conservación en caliente
  • Tras su regeneración podrán ser almacenadas en caliente a 65°C.
  • Comidas congeladas: < -18 °C.
  • Comidas refrigeradas con período de duración < 24 h: < 8°C.
  • Comidas refrigeradas con período de duración > 24 h: < 4 °C.
  • Comidas calientes: > 65 °C.

MANEJO ADECUADO DE ACEITES

  • El uso excesivo de los mismos es un grave riesgo para la salud porque los aceites se degradan como consecuencia de su uso abusivo y además los alimentos fritos en estos aceites tienen una calidad en cuanto a sabor y olor muy mala.
  • Para evitar este riesgo para la salud lo mejor es cambiar con frecuencia el aceite de las freidoras, la frecuencia exacta depende del volumen de trabajo de cada establecimiento y del uso que se dé a las freidoras.

 

15.5 Mantenimiento

  • Debemos alejarnos de la zona de peligro, manteniendo las comidas bien en la zona fría (<10° c) o en la zona caliente (>65° c).
  • Si una vez cocinada la comida no es inmediatamente consumida podrá bien mantenerse en caliente a

65°C (un máximo de 24 horas) o ser rápidamente refrigerada para ser almacenada en congelación a

-18°C o en refrigeración a 4°C (un máximo de 5 días).

  • Para facilitar el control del tiempo de conservación, resulta apropiado etiquetar las comidas con la fecha de su elaboración.
  • Los productos cocinados que sean mantenidos en frío o en caliente serán protegidos para evitar su recontaminación y se aislarán convenientemente de los alimentos crudos.

ENFRIAMIENTO RÁPIDO

  • Realizarlo de forma que se alcance en el alimento una temperatura igual o inferior a 10° c en menos de dos horas. Utilizar equipos adecuados para enfriar las comidas: abatidores térmicos o congeladores de uso exclusivo, túneles de congelación rápida.
  • En algunos casos la comida elaborada en caliente y enfriada puede no sufrir un posterior tratamiento térmico y ser consumida en frío, como puede ser el caso de flanes, ensaladilla rusa, etc., donde el riesgo sanitario por un proceso inadecuado de enfriado puede ser fatal.
  • Es recomendable el uso de abatidores de temperatura o enfriar el recipiente en el que se van a conservar los alimentos en un baño de agua fría e introducirlo posteriormente en cámara. La práctica de dejar las comidas enfriándose a temperatura ambiente durante toda la noche debe desecharse en todos los casos.

 

15.6 Servicio en mesa o en barra

Resulta evidente que en la etapa de servicio lo que más se deberá cuidar es la manipulación y la higiene por parte de todo el personal encargado del servicio.

15.7 Eliminación de residuos y agua

  • No se acumularán desperdicios y materiales de desecho en las áreas de trabajo más del tiempo imprescindible.
  • Depositar en contenedores de bolsa impermeable de un solo uso, cierre hermético de accionamiento no manual, limpios y en buen estado y que se encuentren bien ubicados.
  • Se establecerá un horario de vaciado limpieza y desinfección, evitando que el circuito de basuras se cruce con los circuitos de alimentos y utensilios limpios.
  • Los desperdicios se almacenarán en locales exclusivos, cerrados, limpios, bien ubicados, adecuadamente mantenidos y refrigerados. Cuando sea necesario, estos locales estarán dotados de mangueras con agua fría y caliente a presión para limpiar y desinfectar fácilmente el local, disponiendo de un lugar para el lavado y desinfección de los cubos de basura.
  • El suelo debe presentar inclinación hacia las rejillas de evacuación del agua con desagüe dotado de doble sifón.
  • El responsable del manejo de subproductos y residuos es el cocinero.

 

15.8 Control del agua

  • Garantiza que el agua que se utiliza en la empresa no afecte la salubridad y seguridad de los productos alimenticios. Sólo se utiliza el abastecimiento de la red municipal.
  • El responsable de la ejecución y vigilancia del plan es el servicio de mantenimiento.
  • La responsabilidad de la verificación corresponde al asesor en seguridad alimentaria.
  • Acciones correctoras: En caso de que el resultado no se encuentre entre 0.1- 1 ppm repetir el procedimiento interrumpiendo el suministro de agua si no se alcanzan niveles mínimos de 0.1 ppm de cloro libre residual.

 

15.9 Varios

BUFFET

  • No mantener alimentos sensibles a temperatura ambiente.
  • Presentar bandejas con diferentes capacidades de alimentos para evitar el exceso de alimentos a desechar.
  • Nunca reciclar alimentos, que sin presentar un envasado que garantice su total aislamiento y presenten cierre inviolable, sean sometidos a exposición en buffet.
  • Los alimentos que precisan temperatura regulada que sean expuestos en el buffet sin protección de aislamiento individualizada, deben ser desechados a las dos horas de su exposición.
  • Bajo ningún concepto se debe reciclar para otro servicio los alimentos no consumidos, excepto aquellos envasados en recipientes que garanticen su aislamiento del medio ambiente y presenten cierre inviolable.

CONSERVAS

  • Únicamente se usarán conservas de producción industrial.
  • Se almacenarán en lugar seco y a temperatura ambiente, pero nunca deberán almacenarse a + de 40Q No podrá incidir en ellas la luz directa del sol.
  • Las conservas sin etiquetado, las que hayan superado la fecha de caducidad o resulten sospechosas, serán rechazadas.

  • Ante cualquier conserva que presente algún síntoma de alteración (hinchadas, oxidadas, etc.) se desechará para el consumo.
  • La conserva industrial se considera estéril antes de su apertura, pero después de abrirla puede ser contaminada, por que se utilizará en su manipulación menaje limpio
  • Una vez abiertas serán trasvasadas con tapa y mantenidas en refrigeración.
  • Las semiconservas (anchoas) deben mantenerse en refrigeración.

 

 

EMBUTIDOS

Se almacenarán y transportarán a las temperaturas recomendadas por el fabricante, y en los casos que sea necesario nunca superarán las temperaturas de 5° C.

ENCURTIDOS

Los alimentos encurtidos, preservas en vinagre, cuando sea necesario serán almacenados en frío positivo y cuando hayan sido sometidos a manipulación serán almacenados en refrigeración a temperatura igual o inferior a 4 °C.

HELADOS

Son alimentos muy sensibles. Se deben almacenar a una temperatura de – 18° C.

Todo helado que presente una descongelación parcial

deberá ser desechado, estando prohibido su recongelación

 

 

 

 

 

HUEVOS

  • No se podrá utilizar huevo crudo para preparar alimentos que no se vayan a someter a un tratamiento térmico superior a 70QC (por ejemplo mayonesas, salsas y cremas). En estos casos se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados o bien se emplearán mayonesas industriales.
  • Se controlará a los proveedores para que no suministren huevos rotos o sucios.
  • Se almacenarán tomando todas las medidas de aislamiento necesarias para evitar el riesgo de contaminación cruzada con el resto de alimentos.
  • El almacenamiento refrigerado de los huevos frescos debería realizarse a temperatura igual o inferior a 5 ºC y se evitará la ruptura de la cadena de frío.

R.D. 1254/1991 de 2 de Agosto

  • Está PROHIBIDO elaborar mayonesas con huevos frescos.
  • En el caso de elaborarlas con ovoproductos se añadirá vinagre o limón de forma que su pH sea inferior a 4,2.
  • Tanto la mayonesa elaborada con ovoproductos como las mayonesas de elaboración industrial una vez abiertas se mantendrán en refrigeración (4 °C) hasta el momento de su consumo.
  • La mayonesa elaborada con ovoproductos a las 24 horas de su elaboración serán obligatoriamente desechadas, igualmente la de elaboración industrial será desechada a las 24 horas de abierto su envase.
  • Los platos o salsas elaborados con mayonesa serán mantenidos en refrigeración (4 °C) hasta el momento de su consumo y desechado a las 24 horas de su elaboración.

MOLUSCOS

  • Los moluscos frescos depurados llevarán en su envase el etiquetado correspondiente a la fecha de su depuración.
  • El molusco fresco debe estar vivo antes de su cocinado.
  • Los moluscos frescos depurados, susceptibles de consumo en crudo, es aconsejable someterlos a una cocción.
  • El molusco fresco depurado es conveniente consumirlo en los 5 días después de su depuración.
  • Nunca serán cubiertos con paños húmedos.
  • No podrán ser sometidos a reinmersión o aspersión con agua.

PESCADO SALADO

Se comprobará su etiquetado y su envasado en la recepción del mismo.

Se respetarán las indicaciones que figuren en el etiquetado respecto a su conservación, almacenamiento en refrigeración entre 0 °Cy 5 °C o en lugar seco y fresco.

La desalación del mismo por inmersión en agua se realizará en refrigeración, Su utilizarán envases limpios e higienizados. Una vez desalado será tratado como un pescado fresco.

QUESOS

  • El fresco deberá estar siempre en nevera a temperaturas de menos de 5°C evitando en todo momento su contaminación cruzada.
  • El suministro de quesos procederá de empresas legalmente establecidas y el producto presentará etiquetado en el que se identifique claramente la razón social del productor, así como la marca de salubridad.

ALIMENTOS COCINADOS

En el caso de que sea necesario el cocinado de piezas grandes de alimentos, se hará de forma lenta para garantizar la perfecta cocción en el centro. Es aconsejable el troceado de las piezas grandes antes de la cocción para que llegue mejor el calor al interior de las mismas.

VERDURAS

  • Se evitará la entrada de cajas de cartón y madera en la cocina. Para el transporte se utilizarán envases de plástico en debidas condiciones de limpieza.
  • Siempre que sea posible se manipularán en mesas de trabajo, superficies y utillaje de uso exclusivo, si no es posible se realizará de forma que se evite la contaminación cruzada con otras materias primas y alimentos. Todas las verduras para consumo en crudo sufrirán un proceso de limpieza para la eliminación de restos de tierra y serán sometidas a un proceso de desinfección en una solución de lejía de uso alimentario en agua potable y después se lavará con abundante agua potable.
  • Será obligatoria la correcta desinfección de las manos de los manipuladores, de las superficies de corte, de los recipientes y de la maquinaria antes de entrar en contacto con las verduras desinfectadas.
  • Las ensaladas que hayan sido elaboradas con anterioridad a su consumo se someterán a mantenimiento en frío a 4 °C y estarán aisladas del medio ambiente.
  • Un caso aparte son las denominadas verduras de IV gama que son productos vegetales, limpios, desinfectados, picados o no, envasados, normalmente en atmósfera inerte y dispuestos para su consumo directo crudo o cocinado o para su procesado final.
  • En estos productos hay que respetar las fechas de aptitud para el consumo así como las temperaturas de almacenamiento. Además la higiene en el manejo debe ser máxima.

MÁQUINAS EXPENDEDORAS

  • Los productos se renovarán con la frecuencia necesaria, teniendo en cuenta la fecha de caducidad o de consumo preferente.
  • Se mantendrán a Temperatura adecuada RD 3484/2000.
  • Las máquinas estarán debidamente identificadas indicando el nombre y dirección de la persona o empresa responsable del abastecimiento y mantenimiento.

– El responsable de las máquinas contratará o elaborará y aplicará un programa de limpieza basado en el análisis de peligros y puntos de control crítico.

GUÍA ESPECÍFICA ALTO RIESGO

  1. Introducción

Esta guía va dirigida a todas aquellas empresas, cuya actividad principal o parcial sea la de facilitar a sus clientes el servicio de comidas en establecimientos o bien servidas a domicilio, y a todos aquellos trabajadores cuya actividad laboral esté relacionada con la manipulación de alimentos no envasados.

Restaurantes

Cafeterías

  • Bares que sirvan tapas o raciones.
  • Y en general cuantas empresas, públicas o privadas, sea o no su actividad permanente, se dediquen a la elaboración y preparación de productos alimenticios o al servicio de comidas.

Estos establecimientos estarán obligados a crear, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC.

Las empresas del sector alimentario de restauración colectiva, identificarán cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velará por que se definan, se pongan en práctica, se cumplan y se actualicen sistemas eficaces de control adecuados, de acuerdo con los siguientes principios, en los que se basa el sistema APPCC.

El sistema de Análisis de Peligros y Punto de Control Críticos, es un sistema de trabajo que provee un enfoque sistemático para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar a la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos (eliminarlos o disminuirlos hasta niveles sanitariamente aceptables).

Este método consiste en analizar qué Peligros pueden generarse en un establecimiento, en función de sus características concretas, determinar unos puntos, etapas o fases de elaboración en donde puedan establecerse Medidas Preventivas, que una vez controladas nos garanticen que un peligro para la salud ha sido eliminado o reducido a unos niveles aceptables.

Este procedimiento le confiere la característica de adelantarse a la ocurrencia de los peligros y así adoptar las acciones correctivas y evitar que los alimentos no inocuos lleguen a los eslabones siguientes de la cadena, incluido el consumo, con los consecuentes efectos sobre la salud de la población.

Campo de aplicación

En este caso la aplicaremos al sector de la restauración colectiva. La puesta en marcha del APPCC, es obligatoria con el fin de cumplir la Directiva 93/43/CEE de 14 de Junio, relativa a la higiene de los alimentos.

Reglamento 852y 853.

  1. Requisitos generales de la cocina
  • Suelos impermeables, antideslizantes, sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar y con una ligera inclinación (2%) hacia sumideros adecuados.
  • Paredes lisas, impermeables, de color claro y de fácil limpieza.
  • Todos los ángulos entre paredes, techos y suelos deben ser redondeados.
  • Los techos no deben acumular suciedad ni condensación de vapor, deben ser lisos e impermeables.
  • Todas las ventanas y aberturas tendrán mallas mosquiteras fácilmente desmontables.
  • La iluminación natural o artificial no debe alterar los colores del alimento y deben estar protegidas.
  • La ventilación natural o forzada debe ser suficiente y la dirección del aire debe ir de la zona limpia a la zona sucia. Estarán construidos de forma que se pueda acceder a los filtros.
  • Debe existir lavamanos con agua fría y caliente, de accionamiento no manual (pedal) y con jabón líquido, cepillo de uñas y papel de un solo uso.
  • Deben existir zonas de manipulación distintas para manipular productos crudos y elaborados, si no es posible por las dimensiones del local, se realizarán en momentos distintos y con una limpieza y desinfección previa de la zona.
  • Cubos de basura de accionamiento no manual, cierre hermético y bolsas de un solo uso en número suficiente.
  • Los establecimientos pequeños que solo dispongan de plancha o pequeña cocina, deberán independizarla en la medida de lo posible de las demás zonas.
  1. Requisitos generales del almacenamiento frigorífico y no frigorífico
  • Las paredes, suelos y techos serán de materiales impermeables, no absorbentes, lisos y de fácil limpieza y desinfección. La iluminación debe estar protegida y la ventilación será adecuada y suficiente.
  • Las estanterías, bandejas, ganchos, etc. destinados a almacenar los productos alimenticios serán de materiales resistentes a las operaciones de limpieza y desinfección y se encontrarán en perfecto estado de conservación.
  • Existirán palets (no de madera) que aíslen los productos del suelo como mínimo 10 cm.
  • Los almacenes deben ser protegidos de la luz del sol y de la entrada de insectos y roedores.
  • Las cámaras frigoríficas (refrigeración y congelación) deben disponer de termómetro situado en una zona que permita su fácil lectura o bien de dispositivos de registro de temperatura ambos controlados periódicamente.
  1. Requisitos generales del comedor y la zona de barra
  • Las zonas destinadas al consumo estarán en perfecto estado de limpieza y desinfección, debiendo existir papeleras en número suficiente.
  • Los suelos serán lisos y de fácil limpieza, mientras que las paredes y los techos no tendrán la obligación de ser lisos, pudiéndose optar por aquel tipo de decoración que se estime conveniente, aunque deberán estar en perfectas condiciones de limpieza.
  • Debe existir en barra lavamanos de accionamiento no manual con todo su equipamiento, en aquellos establecimientos en los que el personal de barra que sirve tapasy/o alimentos sea distinto al personal de cocina.
  • En los establecimientos de menor entidad es suficiente con la existencia del lavamanos de la cocina con su equipamiento.
  • En los establecimientos que no disponen de cocina, deben disponer como mínimo de una zona separada del alcance del público y con sistemas extractores de humos y vapores que cubran la plancha o fogón, así como de lavamanos con agua caliente, jabón, cepillo de uñas y toallas de un solo uso (puede utilizarse el fregadero del establecimiento adaptándole un sistema de accionamiento no manual).
  • Todos los alimentos deberán estar protegidos por vitrinas, que estarán dotadas de sistemas de manteniendo en frío para alimentos que necesiten refrigeración, o en caliente para aquellos alimentos que así deban mantenerse hasta su consumo (en ambos casos deberán disponer de termómetro).
  • La cristalería, cubertería, vajilla, etc. estará siempre en perfecto estado de conservación.
  1. Requisitos generales de los locales
  • Estarán alejados de cualquier causa de contaminación.
  • Serán de fácil limpieza y desinfección, materiales adecuados y duraderos y los equipos serán móviles.
  • Uniones entre paredes y suelos deben ser redondeadas para facilitar la limpieza.
  • Zonas secas separadas de zonas húmedas.
  • Diferenciación entre zonas limpias y zonas sucias, sin que se crucen materias primas, alimentos procesados y desperdicios.
  • Si no hay posibilidad de separar zona sucia y zona limpia, se podrán emplear los mismos útiles y superficies, siempre y cuando los usemos en diferentes momentos para los distintos tipos de alimentos.
  • La cocina nunca será lugar de paso a otros lugares.
  1. Requisitos generales de suelos, paredes y techos
  • Estarán en buen estado de conservación, todos los ángulos serán redondeados y las uniones estarán recubiertas.
  • Se recomienda el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos.
  • Los desagües serán adecuados y evitarán cualquier riesgo de contaminación, así el suelo debe estar inclinado para evitar que el agua se estanque.
  • Los techos deben impedir la acumulación de suciedad y la eliminación de partículas.
  • No se tendrán tuberías y vigas a la vista que favorezcan la acumulación de suciedad.
  • El material más idóneo es la pintura plástica lisa y lavable.
  • Los sistemas de luz, ventilación, extractores, se limpiarán y desinfectarán con la frecuencia necesaria, y se mantendrán en óptimas condiciones de mantenimiento.
  1. Requisitos generales de puertas y ventanas
  • Deben impedir la acumulación de suciedad y los que comuniquen con el exterior estarán protegidos por una malla mosquitera desmontable.
  • Serán de superficie lisa y no absorbente, fáciles de limpiar y desinfectar.
  • Aquellas que comuniquen con zonas sucias estarán permanentemente cerradas.
  • Son preferibles las puertas de vaivén.
  1. Requisitos generales de ventilación
  • Habrán medios apropiados de ventilación (mecánica o natural), pero evitando corrientes de aire entre zonas sucias y limpias.
  • Evitarán el exceso de calor y la condensación y estarán situados de manera que eviten que la grasa o el vapor caiga sobre alimentos.
  • Se instalarán extractores con filtros para la retención de grasa de fácil limpieza y mantenimiento. Los filtros deberán cambiarse y limpiarse con la frecuencia necesaria en función de su uso.
  • Los sistemas de ventilación no causarán contaminación de los alimentos.
  • La ventilación natural sólo es adecuada para locales pequeños en los que la entrada de calor y contaminación desde el exterior sea mínima.
  • El flujo de aire debe circular en sentido contrario al procesado, así el aire más fresco estará en contacto con los productos más elaborados y el menos fresco contactará con las materias primas.
  1. Requisitos generales de iluminación
  • La iluminación deberá permitir la realización de operaciones de manera higiénica, no falseará los colores. Las superficies de trabajo, así como almacenes y cámaras, estarán bien iluminadas.
  • Las lámparas serán de fácil limpieza y estarán protegidas de forma que en caso de rotura no se contaminen los alimentos.
  1. Requisitos generales de servicios y vestuarios
  • Estarán construidos con materiales de fácil limpieza y desinfección, adecuadamente ventilados, evitándose las corrientes de aire.
  • Los lavamanos estarán próximos al lugar de manipulación de los alimentos y los grifos serán de accionamiento no manual, con agua caliente y fría, dosificador de jabón, papel de un solo uso, y papeleras.
  • Los inodoros no comunicarán directamente con los locales donde se manipulen alimentos. Si se comparten   con los    clientes, la  zona de manipulación  tendrá un lavamanos de accionamiento no manual.
  • Si el lavamanos está en el mismo local que el inodoro, estarán separados por una puerta de apertura no manual.
  • Los establecimientos deben disponer de vestuarios aislados de las zonas de manipulación y almacenamiento de alimentos. Estos vestuarios deben disponer de taquillas individuales donde el personal pueda dejar su ropa de calle.
  • En el caso de establecimientos de pequeñas dimensiones y con poco personal, han de disponer, al menos, de    taquillas individuales separadas lo máximo    posible de la zona de manipulación de alimentos.
  1. Requisitos generales de instalaciones de limpieza
  • Fregadero de capacidad suficiente para el lavado y desinfección de equipo y utensilios.
  • Lavaplatos automático.
  • Detergentes específicos para el lavado de equipos y utensilios de uso alimentario.
  • Mangueras para la limpieza del equipo fijo.
  • Zonas para el secado.
  • Tomas de agua fría y caliente para la limpieza de equipos y contenedores de residuos.
  • Los productos y útiles de limpieza deben estar en locales o armarios de uso exclusivo.
  • Los envases destinados a contener alimentos, tras su consumo no deben ser utilizados para almacenar productos de limpieza.

BASUR AS

Debemos disponer de contenedores de cierre hermético y situados en un local aislado del resto de dependencias. Si no es posible, situaremos los contenedores en una zona lo más alejada posible de la zona de preparación y almacenamiento de alimentos.

  1. Requisitos de superficies y útiles
  • Estarán construidas en materiales lisos, lavables y no tóxicos; se retirarán del local cuando se hayan deteriorado por el uso.
  • Los materiales pueden ser acero inoxidable (mejor) y otros metales, cerámica, caucho y los diferentes plásticos de uso alimentario.
  • La madera y otras fibras porosas no deben emplearse por su facilidad para acumular humedad que facilita la migración de las bacterias hacia el interior donde quedan protegidas de los procesos normales de limpieza.
  • Las tablas de madera deben sustituirse por las de polipropileno.
  1. Requisitos de equipos
  • Serán fáciles de limpiar y desinfectar, protegerán los alimentos de la contaminación y permitirán que se revise con facilidad su estado de funcionamiento y limpieza.
  • Deben ser móviles, adosados con uniones estancas y deberán permitir el acceso de los productos de limpieza y desinfección por todas partes.
  • Se deberían adquirir equipos desmontables para poder realizar una limpieza más profunda.

Todos los días antes de iniciar las actividades:

  • Control diario en la apertura de los lavabos.
  • Control diario de lejía para la desinfección de vegetales.
  1. Requisitos del personal manipulador

Las empresas deben formar a su personal, incluido los responsables sobre:

  • Las posibilidades de ser portador y los mecanismos de transmisión de gérmenes patógenos.
  • Las condiciones que favorecen el riesgo de aparición de intoxicaciones alimentarias.
  • Las medidas de prevención de estos riesgos.

Deben llevar un registro de todos los cursos de formación realizados.

14.1 HIGIENE DE MANOS

La limpieza de las manos es fundamental, de ahí la necesidad de lavar las manos de forma frecuente y cuidadosa. Ésta es la medida higiénica más importante de todas.

  • El lavado de manos debe realizarse correctamente con agua y jabón líquido abundante, utilizando siempre un cepillo de uñas y el secado con papel de un solo uso.
  • Debemos comprobar regularmente que la dotación del lavamanos es completa (suficiente jabón, papel, etc.).
  • Además evitar llevar joyas en manos y muñecas.
  • Llevar uñas cortas, bien limpias y sin pintar.

 

14.2 VÍAS RESPIRATORIAS

Evitar cualquier contacto de las manos con la boca o nariz.

Evitar toser o estornudar sobre los alimentos o áreas de manipulación. En caso de ser inevitable, debemos ladear la cabeza y colocar un pañuelo de un solo uso, y después realizar el lavado de manos.

14.3 HÁBITOS

  • En las zonas de manipulación y almacenamiento de alimentos debe prohibirse comer, fumar, mascar chicle.
  • Se evitará tocar los alimentos directamente con las manos, para ello habrá de servirse de pinzas, tenacillas, cucharas, etc.
  • El manipulador de alimentos debe evitar hábitos personales tales como tocarse el pelo, la nariz, morderse las uñas.
  • Los trapos de cocina no deben colocarse en la cintura, ya que de forma inconsciente son utilizados para el secado de manos, limpieza de las tablas, etc.

 

14.4 ROPA DE TRABAJO

Todo el personal manipulador debe de llevar ropa de uso exclusivo para el trabajo, incluyendo el calzado y el gorro. Debe ser de muda diaria y de color claro para poder detectar las manchas y suciedad.

Es muy recomendable la existencia de taquillas con doble compartimiento, con el fin de separar la ropa de trabajo y la de calle. Además se debe separar el

calzado de la ropa, para evitar la contaminación que existe en el calzado.

14.5 SALUD DE LOS MANIPULADORES

Los miembros del personal que padezcan una enfermedad infecciosa, en el momento de la aparición de los primeros síntomas deberán:

a) Comunicarlo inmediatamente a los responsables que deberán apartarlo temporalmente del trabajo en contacto directo con los alimentos.

b) Acudir al médico de cabecera. En caso que éste determine la baja laboral, el trabajador no debe reincorporarse a su puesto de trabajo hasta que un segundo reconocimiento asegure que está libre de la infección.

El personal de dirección debe estar al corriente de estas exigencias y estar conforme con ellas. 

11. Proveedores, envasado, embalado y etiquetado

 

11.1 Proveedores

La homologación de proveedores garantiza el suministro de productos con condiciones sanitarias e higiénicas correctas y ayuda a controlar la materia prima inicial obtenida.

Es importante el control de la recepción de la mercancía, ante cualquier aspecto sospechoso hay que identificar el producto y separarlo.

Se prohíbe admitir alimentos que no lleguen acompañados del documento sanitario que acredite su procedencia y calidad sanitaria.

11.2 Envasado y embalado

Envase:   Recipiente destinado a contener alimentos.

Embalaje: Material utilizado para proteger el envase.

Los envases se ajustarán a las disposiciones vigentes relativas a las condiciones generales de los materiales en contacto con los alimentos.

  • Deben hacerse en condiciones higiénicas satisfactorias.
  • Los materiales no podrán alterar las características organolépticas de los alimentos, no podrán sustancias nocivas para la salud, tendrán resistencia necesaria.
  • No podrán reutilizarse salvo excepciones.
  • El material de envasado y embalado que no se esté usando debe almacenarse en una zona protegida y alejada del área de producción.

11.3 Etiquetado

Etiquetado: Es el único medio que tiene el consumidor para identificar un producto asociándolo a una empresa.

No puede inducir error ni en la composición ni en la presentación.

Especificaciones obligatorias

  • Denominación del producto.
  • Lista de ingredientes.
  • Contenido neto (peso neto y peso escurrido).
  • Marcado de fechas.
  • Instrucciones de conservación.
  • Modo de empleo.
  • Identificación de la empresa.
  • Identificación del lote de fabricación.
  • País de origen.
  • Marca de salubridad.

Productos  no envasados

CARNES (CANALES Y MEDIAS CANALES)

Deben llevar el sello de la inspección veterinaria del matadero y deberá mantenerse este sello hasta ultimar la venta de la pieza.

CONEJOS Y AVES

Deben llevar el marchamo de inspección veterinaria.

MOLUSCOS

Los moluscos vivos o frescos estarán en mallas amarillas con la etiqueta que garantice su depuración.

Todos estos productos además del pescado fresco irán acompañados de la documentación sanitaria correspondiente.

12. Sistema de autocontrol APPCC

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es una herramienta de trabajo basada en la prevención y orientada a garantizar la seguridad de los alimentos que llegan al consumidor.

Fue desarrollado en los primeros tiempos del programa especial de la N.A.S.A de los EE.UU. como un sistema de control de la seguridad microbiológica, ya que era vital que los alimentos de los astronautas fueran seguros.

Ventajas:

  • Permite una óptima utilización de los recursos con el fin de reducir los posibles riesgos al ser consumido el alimento.
  • Se involucra a todo el personal.
  • Se facilitan las inspecciones sanitarias.
  • Asegura un método de control más barato optimizando los recursos de la empresa al máximo.

Principios del APPCC

  1. Formación de un equipo de APPCC: Con conocimientos específicos y la competencia técnica adecuada tanto del proceso como del producto. La dirección de la empresa es la responsable de proporcionar estos conocimientos mediante la preparación del personal.
  2. Descripción del producto: Información sobre composición, materias primas, método de elaboración, etc.
  3. Identificar la intención del uso del producto: Se estudiará la utilización prevista por los consumidores y el grupo de población al que va dirigido.
  4. Elaborar el diagrama de flujo del proceso de fabricación: Describir el proceso productivo.
  5. Verificación «in situ» del diagrama de flujo: Debe modificarse cuando sea necesario.
  6. Enumerar todos los peligros identificados asociados en cada fase operacional: El equipo APPCC deberá enumerar todos los peligros físicos, químicos y biológicos en los que su eliminación o reducción hasta niveles tolerables.
  1. Estudio de las medidas preventivas: Son las acciones y actividades que se requieren para eliminar o reducirlos riesgos o peligros.
  2. Determinación de los PCC: Su finalidad es definir la etapa o procedimiento del proceso considerado en el que puede ejercerse control y prevenirse un riesgo o peligro relacionado con la inocuidad del alimento.
  3. Establecimiento de límites críticos para cada PCC: Se establecerá un valor correcto, uno de tolerancia y otro como límite crítico a partir del cual la materia prima se considerará no adecuada.
  4. Establecimiento de un sistema de vigilancia para los PCC: Deberá ser capaz de detectar una pérdida de control en el PCC y deberá proporcionar la información a tiempo para que se adopten las medidas correctoras para recuperar el control del proceso.
  5. Establecimiento de medidas correctoras: Tiene la finalidad de subsanar las desviaciones que pudieran producirse por encima o por debajo de límites críticos marcados.
  6. Establecimiento de un sistema de verificación: Se desarrollarán procedimientos para comprobar que el sistema APPCC funciona correctamente.
  7. Establecimiento de un sistema de registro y documentación: En todos los PCC deberá establecerse un sistema de registros adecuado y preciso. Deberán existir pruebas documentadas de toda y cada una de las fases del sistema aplicado.
  8. Revisión del plan APPCC: Modificándolo si es necesario.

 

7. El manipulador como responsable de la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria

PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

Limpieza de piel y manos

Existen 2 tipos de gérmenes en piel y manos: residentes y transitorios.

¿Cuándo lavarse las manos?

  • Antes y después de empezar la jornada, incluyendo brazos y antebrazos y uñas.
  • Después de una pausa.
  • AI cambiar de tarea.
  • Después de tocar alimentos crudos o realizar tareas de limpieza de utensilios o superficies o después de tocar algún animal.
  • Después de IR AL SERVICIO.
  • Después de sonarse, toser o estornudar.
  • Después de tocar el dinero.
  • Además debemos cubrir las heridas en las manos con cubiertas impermeables.

  1. ENJUAGARSE HASTA EL CODO.
  2. ENJABONARSE BIEN.
  3. CEPILLARSE UÑAS Y MANOS.
  4. ENJUAGARSE CON AGUA LIMPIA PARA ELIMINAR EL JABÓN.
  5. SECARSE CON PAPEL DE 1 SOLO USO O

SECADOR DE AIRE CALIENTE

Pelo

  • Lavarse la cabeza de manera regular.
  • Empleo de gorros y cubrecabezas.
  • Cubrir la barba con el uso de mascarillas.
  • No peinarse llevando puesta la ropa del trabajo.

Boca y fosas nasales

  • Evitar estornudar o toser en dirección a los productos manipulados.- Proteger la tos o estornudo con la mano, lavándoselas a continuación.
  • Usar pañuelos de un solo uso.
  • No comer, beber, fumar o mascar chicle durante la manipulación de aIimentos.
  • No tocarse la nariz, boca, oído, ojos o rascarse la cabeza u otras zonas donde pueda haber gérmenes.

Ropa y efectos personales

  • Usar ropa exclusiva ligera, amplia y de tejidos fácilmente lavables, para el trabajo, guardándola separada y limpia para que no contacte con la ropa de calle.
  • El calzado debe ser también el adecuado, sobre todo que sea antideslizante y también deberá guardarse separado de la ropa de calle.
  • No llevar joyas u otros efectos personales que pudieran entrar en contacto con el alimento.
  • Procurar no llevar perfumes, lociones de afeitar u otros productos que pudieran transmitir su olor a los alimentos.

Otras  medidas higiénicas

  • No manejar útiles sucios, no recoger del suelo instrumentos caídos sin lavarse las manos a continuación antes de continuar con la manipulación.
  • Correcta presentación de los alimentos, en vitrinas cuando estén expuestos a posibles contaminaciones.
  • No usar la madera como material de trabajo (ni en mangos de útiles).
  • No usar el material para fines distintos a las actividades del establecimiento.
  • Usar sólo toallas de un solo uso.
  • No colocar alimentos ni bandejas con alimentos en el suelo.
  • No cubrir el suelo con serrín ni cartones.
  • Descongelar siempre en la nevera o en el microondas.
  • No recongelar.
  • No recalentar más de una vez ni conservar alimentos recalentados.
  • No usar los mismos útiles para alimentos crudos y cocinados.
  • Desinfectar bien verduras, hortalizas y frutas con lejía de uso alimentario.
  • No preparar alimentos con demasiada antelación a su consumo.
  • Cocinar suficientemente los alimentos.
  • Los manipuladores que estén enfermos no deben manipular alimentos.

¿QUÉ HACER EN CASO DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA?

Comunicarlo inmediatamente a la autoridad sanitaria competente.

Tratar de recordar y anotar la relación de menús y alimentos consumidos por el grupo de personas afectadas, así como la fecha y el lugar donde lo adquirieron.

Conservar aislados y refrigerados el resto de alimentos, ya que su análisis puede ser decisivo. Colaborar con el personal sanitario.

8. Desinsectación y Desratización

La importancia del control y lucha contra plagas radica en que pueden transmitir enfermedades zoonósicas.

Enfermedad zoonósica: de animales al hombre.

Plaga: Aquellas especies implicadas en la transferencia de enfermedades infecciosas para el hombre y en el daño del hábitat y bienestar urbano, cuando su existencia es continua en el tiempo y está por encima de los niveles normales.

PRINCIPAL PLAGA MODO DE CONTA GIO ENFERMEDADES QUE TRANSMITEN
Ratones Pulgas y ácaros Orina de ratón Peste bubónica. Tifus. Salmonelosis Leptospirosis
Palomas Son portadoras de Listeriosis. Salmonelosis. Campilobacteriosis. Toxoplasmosis.
Cucarachas Son portadoras de Parásitos. E. Coli. Virus

 

FORMAS DE LUCHA

  • Trampas, insectocutores, ultrasonidos.
  • Limpieza correcta.
  • Biocidas (Directiva 98/8/CE) Plaguicidas no agrícolas o de uso ambiental y en la industria alimentaria.
  • Éstos deben estar inscritos en el Registro de Plaguicidas de la Dirección General de Salud Pública y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo.
  • Deben ser manipulados solo por personal autorizado y deben almacenarse en un lugar totalmente apartado de materias primas alimenticias o alimentos elaborados.

 

9. Limpieza y desinfección de locales y equipos

Las instalaciones donde se reciben, preparan y expenden alimentos deben dar garantía y seguridad higiénica.

Deben estar diseñadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfección de locales y equipos.

Debemos conocer el DIAGRAMA DE FLUJO para evitar contaminación cruzada.

9.1 Requisitos de los locales

  • Separación neta entre zonas sucias y zonas limpias.
  • Puertas y ventanas de fácil limpieza y material inalterable.
  • Aberturas al exterior protegidas (mallas mosquiteras, etc).
  • Tomas de agua fría y caliente en número suficiente.
  • Ventilación adecuada y suficiente.
  • Desagües adecuados y buenas salidas de los vertidos líquidos.
  • Iluminación suficiente y protegida.
  • Techos lisos, resistentes al fuego, color claro y con bordes curvados y fáciles de limpiar.
  • Paredes lisas, impermeables, de colores claros y fáciles de limpiar.
  • Suelos antideslizantes, fáciles de limpiar, con inclinación a sumideros y ángulos redondeados.
  • Esterilizadores para limpiar los útiles.
  • Dispositivos y útiles de trabajo de materiales resistentes y fáciles de limpiar y desinfectar.
  • Usar pasillos sólo de paso.
  • Los vestuarios y servicios no pueden comunicar directamente con los lugares de trabajo y deben estar bien dotados.

 

9.2. Limpieza y desinfección de locales y equipos

Limpieza: Eliminación de la suciedad y restos orgánicos mediante agua y detergentes.

Los productos deben guardarse en envases originales cerrados y bien etiquetados en lugares exclusivos y lejos de áreas de almacenamiento y elaboración de productos.

Desinfección: Consiste en eliminar las bacterias que no vemos. Siempre se realiza después de la limpieza. Sólo se usarán desinfectantes debidamente autorizados.

Plan L+D

  • Tipo y dosis de productos.
  • Métodos y frecuencias de las operaciones.
  • Personal encargado.

Protocolos de limpieza y desinfección

  • La limpieza se hará por métodos apropiados.
  • La limpieza de suelos y paredes se hará cuando no se manipulen alimentos.
  • Prohibido barrer en seco.
  • Limpieza de cámaras en ausencia completa de alimentos con abundante agua caliente y jabón y aclarado final con agua.
  • Equipos adecuados para limpieza y desinfección de los medios de transporte.
  • Limpieza y desinfección de todos los útiles empleados.
  • Secado de mesas con paño de un solo uso preferentemente con una solución desinfectante y posterior aclarado con agua.
  • Si no existe lavavajillas para lavar los útiles y partes de maquinaria:
  1. Prelavado: agua potable 45 °C.
  2. Lavado: detergente autorizado y agua 60-65 °C.
  3. Aclarado: abundante agua.
  4. Desinfección: lo más común es usar agua caliente a + de 82 °C durante al menos 30 segundos o un desinfectante químico.
  1. Aclarado.
  2. Secado.

Estos planes incluyen:

  • Vigilancia: Es decir una inspección y mantenimientos regulares, que se realiza, haciendo:
  1. Controles de frecuencias y procedimientos.
  2. Inspecciones diarias de las condiciones higiénico-sanitarias de los locales, equipos y utensilios.
  3. Revisiones del funcionamiento del sistema.
  4. Controles microbiológicos mediante la toma de muestras de superficies y el ambiente.
  • Medidas correctoras: En caso de encontrar equipos que no estuviesen suficientemente limpios, no se iniciará la actividad y se restablecerán las pautas de los programas de limpieza y desinfección.
  • Registros: Redacción escrita de los programas de limpieza y desinfección:
  1. Anotación de incidencias en locales, equipos y utensilios.
  2. Anotación de incidencias en el plan de limpieza.
  3. Anotación de resultados de los controles microbiológicos.

 

10. Conservación de alimentos

Se utiliza para:

  • Prevenir o retrasar la actividad microbiana.
  • Prevenir o retardar la descomposición de los alimentos.
  • Prevenir las lesiones debidas a insectos, roedores, causas mecánicas.

Calor

Escaldado: Breve cocción de vegetales para después deshidratar o congelar. Pasteurización:

  • Baja: 60-70 °C 30

m.

  • Alta: 70-80 °C 20­

30 s.

En leche, zumos, cervezas. Se envasan en cartón parafinado o plastificado o botellas de vidrio y sólo duran unos días.

Esterilización: 120 °C en 20 minutos. Vida útil + 6 meses. Uperización: 140 °C en 2 segundos.

Frío

Refrigeración: Entre 0-8 °C. Retrasa el crecimiento microbiano. Congelación: A -18°C. Paramos el crecimiento microbiano.

Ultracongelación: Entre -35°C y -150 °C durante un breve período de tiempo.

Deshidratación

Secado: pérdida parcial de agua por acción natural o artificial.

Concentración: eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.

Liofilización: eliminación total del agua por congelación rápida seguida de una sublimación. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, café, infusiones.

Aditivos

De origen natural (vinagre, limón, aceite, azúcar, sal, alcohol) o de origen industrial debidamente autorizados.

Irradiación

Exposición de algunos alimentos a radiaciones ionizantes (rayos gamma). Prolonga la vida útil del alimento.

Los productos europeos actualmente irradiados son: patatas, cebollas, hierbas, especias, condimentos vegeta les.

Envasado específico

Envasados al vacío: Consiste en la eliminación del aire que rodea al alimento, reduciendo por tanto degradaciones del alimento por parte del oxigeno, así como dificultando el crecimiento de muchos microorganismos. Ej. Café, arroz o las especias.

Envasado en atmósferas modificadas: En este método también se sustituye el aire que envuelve al alimento por un gas o mezcla de gases. Los gases más utilizados son el oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono, que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos.

6.1 Principales microorganismos patógenos

6.1 Principales microorganismos patógenos

MICROORGANISMOS Y ENFERMEDAD QUE CAUSAN ORIGEN DE LA ENFERMEDAD. SÍNTOMAS

Salmonella

Salmonelosis. Los alimentos más frecuentemente involucrados son las carnes crudas, aves de corral, leche y otros productos lácteos, camarones, ancas de rana, levaduras, coco, chocolate y los huevos.

Inicio: Generalmente de 8 a 12 horas después de comer.

Síntomas: Dolor abdominal y diarrea, y algunas veces náuseas y vómitos. Los síntomas duran un día o menos y usualmente son moderados. Pueden ser más serios en personas de edad avanzada o débiles.

Staphilococcus aureus

Enfermedad producida por su enterotoxina. La toxina es producida cuando los alimentos contaminados con la bacteria son dejados demasiado tiempo a temperatura ambiente. Las carnes, aves de corral, atún, ensalada de papas y macarrones, pastelería rellena con crema, cremas o productos lácteos son ambientes propicios para que estas bacterias produzcan la toxina.

Clostridium perfringens

Normalmente es por no mantener los alimentos calientes. Algunos están presentes después de cocinar y se multiplican a niveles tóxicos durante el enfriamiento y almacenaje de los alimentos preparados. Las carnes y sus derivados son los alimentos más frecuentemente implicados. Estos organismos crecen mejor que otras bacterias a 45­60° C. Por lo tanto las salsas y los rellenos deben ser mantenidos sobre 60° C.

Inicio: Generalmente de 8 a 12 horas después de comer.

Síntomas: Dolor abdominal y diarrea, y algunas veces náuseas y vómitos. Los síntomas duran un día o menos y usualmente son moderados. Pueden ser más serios en personas de edad avanzada o débiles.

Clostridium botulinum

Botulismo (Toxina botulínica). Las esporas de esta bacteria están ampliamente distribuidas. Pero estas bacterias producen la toxina solamente en un ambiente anaeróbico (sin oxígeno) de baja acidez. Se ha encontrado en una gran variedad de alimentos enlatados, también en carnes preparadas, jamón, salchichas, berenjenas rellenas, langosta, y pescado ahumado y salado.

Inicio: Generalmente de 4 a 36 horas después de comida.

Síntomas: Síntomas neurotóxicos que incluyen visión doble, dificultad para tragar, dificultad al hablar, y

Inicio: Generalmente de 30 minutos a 8 horas después de comer.

Síntomas: Diarrea, vómitos, náuseas, dolores abdominales, espasmos y cansancio. Dura de 24 a 48horas. Es raramente mortal.

Escherichia coli O157:H7,

Enterocolitis Hemorrágica. Alimentos contaminados con materia fecal de animales portadores, en general se ha asociado a carnes picadas (hamburguesas, chorizos, etc.) mal cocidos, y a jugos no pasteurizados contaminados.

Inicio: de 12 horas a 3 días después de la ingesta.

Síntomas: Dolor abdominal y diarrea acuosa al principio, en el transcurso se presenta regularmente eliminación de sangre. En adultos sanos se autolimita antes de los ocho días. Hasta un 15 % de los casos (principalmente niños) han presentado síndrome urémico hemolítico (fallo renal y anemia hemolítica). En ancianos se ha presentado púrpura trombocitopénica con muerte en hasta un 50%.

parálisis progresiva del sistema respiratorio. Busque atención médica inmediata. El botulismo puede ser fatal.

Listeria monocytogenes

Listeriosis. Se encuentra en quesos blandos, leche no pasteurizada, productos de mar importados, camarones cocidos. La Listeria, a diferencia de muchos otros microorganismos, es resistente al calor, sal, nitritos y acidez. Sobreviven y crecen a bajas temperaturas.

Inicio: De 7 a 30 días después de comer, pero la mayoría de los síntomas se han reportado después de 48-72 horas del consumo de los alimentos contaminados.

Síntomas: Fiebre, dolor de cabeza, náuseas, y vómitos. Afecta principalmente a embarazadas y sus fetos, recién nacidos, ancianos e inmunodeprimidos.

Bacillus cereus

Los alimentos asociados a cuadros de diarreas son: leche no pasteurizada, carnes mal cocidas y mal conservadas, vegetales y pescados.

Los alimentos asociados a cuadros eméticos: arroz, cereales, panificados, papas, caldos, cremas.

Inicio: En cuadros de diarrea 6 a 15 horas luego del consumo del alimento. En los casos en que se presenta con cuadros eméticos estos pueden aparecer entre media hora a 8 horas de consumido el alimento

Síntomas: son similares a la intoxicación por S. Aureus o C. perfringens y se pueden presentar cuadros de diarreas (abundantes y acuosas) ocasionalmente acompañadas con vómitos. Ocasionalmente aparecen dolores abdominales. La sintomatología desaparece a las 24 horas.

Campylobacter jejuni

Campylobacteriosis . Bacterias en aves de corral, ganado y ovejas, pueden contaminar la carne y la leche de estos animales. Principales fuentes de alimentos crudos: aves de corral crudas, carne y leche no pasteurizada.

Inicio: Generalmente de 2 a 5 días después de comer.

Síntomas: Diarrea, dolores abdominales, fiebre, y algunas veces heces con sangre. Dura entre 7 y 10 días.

Shigella

Disentería bacilar. Está presente en la leche y pueden llevar a deshidratación y shock por la pérdida de electrolitos.

Yersinia enterocolitica

Yersiniosis. Germen que en condiciones de refrigeración es capaz de ser activo. Puede encontrarse en carne de porcino, vacuno, pollo y productos cárnicos, en las ostras, el pescado y la leche cruda. La falta de higiene de los manipuladores de alimentos y lastécnicas de esterilización inadecuadas, además del almacenamiento inapropiado, son también importantes fuentes que contribuyen a la contaminación.

Inicio: Entre las 24 y 48 horas después de la ingestión.

Síntomas: gastroenteritis con diarrea y/o con vómito; fiebre y el dolor abdominal. Las infecciones causadas por Yersinia son similares a la apendicitis y a la linfadenitis mesentérica. También puede causar infecciones en otras áreas como en las heridas, en las articulaciones y en el tracto urinario.

Micotoxinas

Son toxinas producidas por algunos hongos o mohos que se desarrollan en el alimento como los frutos productos lácteos, aves de corral y ensalada de papas. Los alimentos se contaminan cuando un portador humano no se lava las manos y tiene contacto con líquidos o alimentos que no son cocinados posteriormente. Los organismos se multiplican en alimentos que han sido dejados a temperatura ambiente.

Inicio: de 1 a 7 días después de comer.

Síntomas: Espasmos abdominales, diarrea, fiebre, algunas veces vómitos, y sangre, pus, o mucosidad en las heces.

Vibrio cholerae

Cólera epidémico. La enfermedad se produce por el consumo de microorganismos vivos, los que luego de colonizar el intestino producen una toxina que desencadena la enfermedad. La contaminación de alimentos y de agua para consumo con aguas residuales es la principal causa de la propagación. El consumo de agua contaminada, de alimentos crudos o en el caso de vegetales, sin desinfectar son la principal causa de la enfermedad.

Inicio: se presentas cuadros de diarrea aguda entre 6 horas a 5 días luego de consumir el agua o alimento contaminado.

Síntomas: Se presenta como cuadros de diarreas acuosas muy abundantes, con típicas deposiciones como «agua de arroz». Luego se presenta con dolor abdominal, náuseas y vómitos abundantes, que secos, cereales, especias y a veces en carne, huevo, leche y lácteos. La más grave es la aflatoxina. Puede dar lugar a:

Aflatoxicosis aguda: (altos niveles de aflatoxina ingeridos) da lugar a hemorragia, daño agudo al hígado, edema, alteraciones digestivas y muerte en algunos casos.

A. crónica: (niveles bajos de aflatoxinas durante mucho tiempo) Da lugar a efectos carcinogénicos y teratogénicos.

Entamoeba histolytica

Amebiasis. Existen en el tracto intestinal de humanos y son eliminadas en las heces. Aguas contaminadas y vegetales cultivados en suelos contaminados diseminan la infección.

Inicio: De 3 a 10 días después del contacto.

Síntomas:  Dolores y calambres severos, hipersensibilidad en colon e hígado, heces matinales no compactas, diarrea recurrente, pérdida de peso, fatiga, y algunas veces anemia.

Virus de la Hepatitis A

Agua no potable contaminada con materias fecales, o alimento contaminados por manipuladores portadores del virus. Los moluscos llegan a ser portadores cuando sus lechos son contaminados por aguas turbias no tratadas. Los moluscos crudos son portadores particularmente potentes puesto que al cocinarlos no siempre se destruye al virus.

Síntomas e Inicio: Comienza con decaimiento, pérdida del apetito, náusea, vómito y fiebre. Después de 3 a 10 días el paciente desarrolla ictericia con orina oscura. Los casos severos pueden causar daño al hígado y muerte.

Anisakis simples

Anisakiosis. Nematodo parásito de los mamíferos marinos.

Ciclo: Los mamíferos marinos liberan huevos por las heces, en el mar se desarrolla hasta larva infectante, son ingeridas por pequeños crustáceos y cefalópodos y maduran. Se cierra el ciclo cuándo estos son ingeridos por los mamíferos marinos. Se aloja en el tubo digestivo de los peces vivos y una vez que éstos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura. El hombre es un huésped accidental que puede adquirir las larvas si consume pescado parasitado crudo o poco cocinado (microondas o a la plancha), ahumado, salado, en vinagre, marinado. Bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel. Son los pescados más comunes en presentarlo, además de cefalópodos como el calamar.

Anisakiosis: Las larvas afectan sobre todo al tracto evitando el consumo de carnes poco cocidas de procedencia dudosa, incluidos los derivados cárnicos. La cocción a más de 60 °C y la congelación a -20 °C durante 20 días destruye la larva.

Intoxicación por toxinas marinas

El consumo de mariscos procedentes de agua donde se ha dado el caso de mareas rojas puede llevar a padecer intoxicaciones a causa de toxinas contenidas en las algas marinas de las que se alimentan algunos gastrointestinal y sobreviven a las diferentes secreciones digestivas (forma gástrica). Pueden enclavarse y producir inflamación o en casos más graves, llegar a perforar estómago e intestino o migrar a otros tejidos y órganos (afectación articular y de otros órganos)

Alergia: Desde una simple urticaria al angioedema (grandes ronchas en la superficie de la piel, alrededor de ojos, labios, y que puede también afectar a manos, pies y garganta. Los cuadros más graves se asocian a «shock anafiláctico».

Se previene cocinando el pescado a 60 °C al menos 10 minutos o congelándolo a -20°C durante más de 24 horas.

Trichinella spiralis

Triquinelosis. Es un parásito que infecta a cerdos, ciervos y jabalíes. Las fuentes de infección son normalmente cerdos sacrificados de modo casero, o animales de caza sacrificados sin inspección sanitaria. La infección se produce cuando se consumen estos tipos de carne cruda o mal cocinada. Se inician diez días después de su ingestión. Se inicia con una fase intestinal manifestada como una gastroenteritis inespecífica (cólico, diarrea, vómitos, etc.). Unos días después se observan signos musculares como edema de párpados, dolores musculares, fiebre. Se puede dar también urticaria y signos neurológicos y respiratorios. Se previene mariscos. Hay varios tipos de toxinas, las más frecuentes y graves son las de tipo paralizante. Son diversos, según el tipo de toxina, la cantidad y concentración en el alimento. Las de tipo paralizante dan lugar a síntomas neurológicos que aparecen pocos minutos después de la ingestión (hormigueo, ardor, entumecimiento, parálisis respiratoria).

Se previene evitando la compra y consumo de mariscos sin conocer el origen o sabiendo que son de aguas que han padecido la marea roja.