7. El manipulador como responsable de la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria

PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

Limpieza de piel y manos

Existen 2 tipos de gérmenes en piel y manos: residentes y transitorios.

¿Cuándo lavarse las manos?

  • Antes y después de empezar la jornada, incluyendo brazos y antebrazos y uñas.
  • Después de una pausa.
  • AI cambiar de tarea.
  • Después de tocar alimentos crudos o realizar tareas de limpieza de utensilios o superficies o después de tocar algún animal.
  • Después de IR AL SERVICIO.
  • Después de sonarse, toser o estornudar.
  • Después de tocar el dinero.
  • Además debemos cubrir las heridas en las manos con cubiertas impermeables.

  1. ENJUAGARSE HASTA EL CODO.
  2. ENJABONARSE BIEN.
  3. CEPILLARSE UÑAS Y MANOS.
  4. ENJUAGARSE CON AGUA LIMPIA PARA ELIMINAR EL JABÓN.
  5. SECARSE CON PAPEL DE 1 SOLO USO O

SECADOR DE AIRE CALIENTE

Pelo

  • Lavarse la cabeza de manera regular.
  • Empleo de gorros y cubrecabezas.
  • Cubrir la barba con el uso de mascarillas.
  • No peinarse llevando puesta la ropa del trabajo.

Boca y fosas nasales

  • Evitar estornudar o toser en dirección a los productos manipulados.- Proteger la tos o estornudo con la mano, lavándoselas a continuación.
  • Usar pañuelos de un solo uso.
  • No comer, beber, fumar o mascar chicle durante la manipulación de aIimentos.
  • No tocarse la nariz, boca, oído, ojos o rascarse la cabeza u otras zonas donde pueda haber gérmenes.

Ropa y efectos personales

  • Usar ropa exclusiva ligera, amplia y de tejidos fácilmente lavables, para el trabajo, guardándola separada y limpia para que no contacte con la ropa de calle.
  • El calzado debe ser también el adecuado, sobre todo que sea antideslizante y también deberá guardarse separado de la ropa de calle.
  • No llevar joyas u otros efectos personales que pudieran entrar en contacto con el alimento.
  • Procurar no llevar perfumes, lociones de afeitar u otros productos que pudieran transmitir su olor a los alimentos.

Otras  medidas higiénicas

  • No manejar útiles sucios, no recoger del suelo instrumentos caídos sin lavarse las manos a continuación antes de continuar con la manipulación.
  • Correcta presentación de los alimentos, en vitrinas cuando estén expuestos a posibles contaminaciones.
  • No usar la madera como material de trabajo (ni en mangos de útiles).
  • No usar el material para fines distintos a las actividades del establecimiento.
  • Usar sólo toallas de un solo uso.
  • No colocar alimentos ni bandejas con alimentos en el suelo.
  • No cubrir el suelo con serrín ni cartones.
  • Descongelar siempre en la nevera o en el microondas.
  • No recongelar.
  • No recalentar más de una vez ni conservar alimentos recalentados.
  • No usar los mismos útiles para alimentos crudos y cocinados.
  • Desinfectar bien verduras, hortalizas y frutas con lejía de uso alimentario.
  • No preparar alimentos con demasiada antelación a su consumo.
  • Cocinar suficientemente los alimentos.
  • Los manipuladores que estén enfermos no deben manipular alimentos.

¿QUÉ HACER EN CASO DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA?

Comunicarlo inmediatamente a la autoridad sanitaria competente.

Tratar de recordar y anotar la relación de menús y alimentos consumidos por el grupo de personas afectadas, así como la fecha y el lugar donde lo adquirieron.

Conservar aislados y refrigerados el resto de alimentos, ya que su análisis puede ser decisivo. Colaborar con el personal sanitario.

8. Desinsectación y Desratización

La importancia del control y lucha contra plagas radica en que pueden transmitir enfermedades zoonósicas.

Enfermedad zoonósica: de animales al hombre.

Plaga: Aquellas especies implicadas en la transferencia de enfermedades infecciosas para el hombre y en el daño del hábitat y bienestar urbano, cuando su existencia es continua en el tiempo y está por encima de los niveles normales.

PRINCIPAL PLAGA MODO DE CONTA GIO ENFERMEDADES QUE TRANSMITEN
Ratones Pulgas y ácaros Orina de ratón Peste bubónica. Tifus. Salmonelosis Leptospirosis
Palomas Son portadoras de Listeriosis. Salmonelosis. Campilobacteriosis. Toxoplasmosis.
Cucarachas Son portadoras de Parásitos. E. Coli. Virus

 

FORMAS DE LUCHA

  • Trampas, insectocutores, ultrasonidos.
  • Limpieza correcta.
  • Biocidas (Directiva 98/8/CE) Plaguicidas no agrícolas o de uso ambiental y en la industria alimentaria.
  • Éstos deben estar inscritos en el Registro de Plaguicidas de la Dirección General de Salud Pública y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo.
  • Deben ser manipulados solo por personal autorizado y deben almacenarse en un lugar totalmente apartado de materias primas alimenticias o alimentos elaborados.

 

9. Limpieza y desinfección de locales y equipos

Las instalaciones donde se reciben, preparan y expenden alimentos deben dar garantía y seguridad higiénica.

Deben estar diseñadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfección de locales y equipos.

Debemos conocer el DIAGRAMA DE FLUJO para evitar contaminación cruzada.

9.1 Requisitos de los locales

  • Separación neta entre zonas sucias y zonas limpias.
  • Puertas y ventanas de fácil limpieza y material inalterable.
  • Aberturas al exterior protegidas (mallas mosquiteras, etc).
  • Tomas de agua fría y caliente en número suficiente.
  • Ventilación adecuada y suficiente.
  • Desagües adecuados y buenas salidas de los vertidos líquidos.
  • Iluminación suficiente y protegida.
  • Techos lisos, resistentes al fuego, color claro y con bordes curvados y fáciles de limpiar.
  • Paredes lisas, impermeables, de colores claros y fáciles de limpiar.
  • Suelos antideslizantes, fáciles de limpiar, con inclinación a sumideros y ángulos redondeados.
  • Esterilizadores para limpiar los útiles.
  • Dispositivos y útiles de trabajo de materiales resistentes y fáciles de limpiar y desinfectar.
  • Usar pasillos sólo de paso.
  • Los vestuarios y servicios no pueden comunicar directamente con los lugares de trabajo y deben estar bien dotados.

 

9.2. Limpieza y desinfección de locales y equipos

Limpieza: Eliminación de la suciedad y restos orgánicos mediante agua y detergentes.

Los productos deben guardarse en envases originales cerrados y bien etiquetados en lugares exclusivos y lejos de áreas de almacenamiento y elaboración de productos.

Desinfección: Consiste en eliminar las bacterias que no vemos. Siempre se realiza después de la limpieza. Sólo se usarán desinfectantes debidamente autorizados.

Plan L+D

  • Tipo y dosis de productos.
  • Métodos y frecuencias de las operaciones.
  • Personal encargado.

Protocolos de limpieza y desinfección

  • La limpieza se hará por métodos apropiados.
  • La limpieza de suelos y paredes se hará cuando no se manipulen alimentos.
  • Prohibido barrer en seco.
  • Limpieza de cámaras en ausencia completa de alimentos con abundante agua caliente y jabón y aclarado final con agua.
  • Equipos adecuados para limpieza y desinfección de los medios de transporte.
  • Limpieza y desinfección de todos los útiles empleados.
  • Secado de mesas con paño de un solo uso preferentemente con una solución desinfectante y posterior aclarado con agua.
  • Si no existe lavavajillas para lavar los útiles y partes de maquinaria:
  1. Prelavado: agua potable 45 °C.
  2. Lavado: detergente autorizado y agua 60-65 °C.
  3. Aclarado: abundante agua.
  4. Desinfección: lo más común es usar agua caliente a + de 82 °C durante al menos 30 segundos o un desinfectante químico.
  1. Aclarado.
  2. Secado.

Estos planes incluyen:

  • Vigilancia: Es decir una inspección y mantenimientos regulares, que se realiza, haciendo:
  1. Controles de frecuencias y procedimientos.
  2. Inspecciones diarias de las condiciones higiénico-sanitarias de los locales, equipos y utensilios.
  3. Revisiones del funcionamiento del sistema.
  4. Controles microbiológicos mediante la toma de muestras de superficies y el ambiente.
  • Medidas correctoras: En caso de encontrar equipos que no estuviesen suficientemente limpios, no se iniciará la actividad y se restablecerán las pautas de los programas de limpieza y desinfección.
  • Registros: Redacción escrita de los programas de limpieza y desinfección:
  1. Anotación de incidencias en locales, equipos y utensilios.
  2. Anotación de incidencias en el plan de limpieza.
  3. Anotación de resultados de los controles microbiológicos.

 

10. Conservación de alimentos

Se utiliza para:

  • Prevenir o retrasar la actividad microbiana.
  • Prevenir o retardar la descomposición de los alimentos.
  • Prevenir las lesiones debidas a insectos, roedores, causas mecánicas.

Calor

Escaldado: Breve cocción de vegetales para después deshidratar o congelar. Pasteurización:

  • Baja: 60-70 °C 30

m.

  • Alta: 70-80 °C 20­

30 s.

En leche, zumos, cervezas. Se envasan en cartón parafinado o plastificado o botellas de vidrio y sólo duran unos días.

Esterilización: 120 °C en 20 minutos. Vida útil + 6 meses. Uperización: 140 °C en 2 segundos.

Frío

Refrigeración: Entre 0-8 °C. Retrasa el crecimiento microbiano. Congelación: A -18°C. Paramos el crecimiento microbiano.

Ultracongelación: Entre -35°C y -150 °C durante un breve período de tiempo.

Deshidratación

Secado: pérdida parcial de agua por acción natural o artificial.

Concentración: eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.

Liofilización: eliminación total del agua por congelación rápida seguida de una sublimación. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, café, infusiones.

Aditivos

De origen natural (vinagre, limón, aceite, azúcar, sal, alcohol) o de origen industrial debidamente autorizados.

Irradiación

Exposición de algunos alimentos a radiaciones ionizantes (rayos gamma). Prolonga la vida útil del alimento.

Los productos europeos actualmente irradiados son: patatas, cebollas, hierbas, especias, condimentos vegeta les.

Envasado específico

Envasados al vacío: Consiste en la eliminación del aire que rodea al alimento, reduciendo por tanto degradaciones del alimento por parte del oxigeno, así como dificultando el crecimiento de muchos microorganismos. Ej. Café, arroz o las especias.

Envasado en atmósferas modificadas: En este método también se sustituye el aire que envuelve al alimento por un gas o mezcla de gases. Los gases más utilizados son el oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono, que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos.