6. Contaminación de los alimentos

 

Una fuente principal de contaminación de los alimentos es el hombre y otra los microorganismos. La contaminación provocada por el hombre disminuye si se tienen en cuenta medidas de higiene personal. Asimismo, la contaminación por microorganismos es algo mas complicada y tenemos que conocer tos y cada uno de ellos, así como su forma de actuación.

Resumen de factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas por los alimentos:


Los microorganismos encuentran en los alimentos un medio idóneo para su crecimiento. En su desarrollo intervienen los siguientes factores:

TEMPERATURA

La ideal para el crecimiento de la mayoría de los gérmenes es la de 36-37°C, aunque el margen de crecimiento de los mismos está entre 5° y 65°C (también conocido como zona de riesgo). A pesar de esto cuanto más cerca estamos de los 37°C, mayor es la multiplicación de los mismos.

Las bacterias se multiplican rápidamente entre 5° y 65°C. Para mantener los alimentos fuera de esta «zona de riesgo», mantenga los alimentos fríos y calientes a las temperaturas respectivas. Mantenga los alimentos fríos en la refrigeradora, en neveras o sobre hielo en la línea de servicio. Mantenga los alimentos calientes en el horno, en platos calentados o en mesas de vapor precalentadas, bandejas calientes y/u ollas eléctricas de cocción lenta.

No deje nunca los alimentos en la «zona de peligro» durante más de 2 horas.

A medida que la temperatura aumenta el crecimiento disminuye, de forma que al superar los 65°C los microorganismos comienzan a alterarse y a partir de los 100°C (temperatura de ebullición del agua) son destruidos.

¿Qué sucede al disminuir las temperaturas?

Por debajo de los 5°C el crecimiento es muy lento (la temperatura normal de un frigorífico familiar es entre 1 y 4°C). Y por debajo de la temperatura de congelación (- 18°C) no existe desarrollo, aunque muchos sobrevivirán y volverán a multiplicarse en el momento de descongelación del alimento.

HUMEDAD O DISPONIBILIDAD DE AGUA:

Los microorganismos necesitan de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas por lo que los medios húmedos favorecen su desarrollo, como es el caso de las carnes, pescados… que se alteran rápidamente, y sin embargo alimentos desecados tardan más tiempo en deteriorarse.

OXÍGENO:

Las necesidades de los microorganismos varían en cuanto al oxígeno, encontrándonos en la naturaleza distintos tipos:

Microorganismos que necesitan oxígeno para desarrollarse => AEROBIOS

Microorganismos que necesitan la ausencia de oxígeno en su desarrollo => ANAEROBIOS.

Microorganismos que se adaptan a las dos condiciones => ANAEROBIOS FACULTATIVOS.

ACIDEZ:

Mide la concentración de iones H+ en el medio, o pH. Normalmente el pH óptimo para el crecimiento de los microorganismos es el pH neutro (pH= 7), aunque realmente esto depende de la especie, pudiendo encontrar microorganismos que prefieren un pH ácido para su desarrollo (entre 1 y 6), y en cambio otros prefieren medios de un pH básico (entre 8 y 14).

I NUTRIENTES:

Todos los microorganismos necesitan además de agua: proteínas, minerales, hidratos de carbono y lípidos. Estos nutrientes se encuentran en la mayoría de los alimentos, aunque debido al componente principal de cada uno de ellos, será más propicio para el desarrollo de unos u otros microorganismos.

7. Principales microorganismos patógenos que se pueden encontrar en los alimentos

ESCHERICHIA COLI

Es un huésped constante del intestino del hombre y animales de sangre caliente. Ocasionan pocas toxiinfecciones alimentarías, pero su presencia elevada en los alimentos, evidencia contaminación fecal reciente, ya que mueren pronto fuera del intestino por lo que se utilizan como indicadores de calidad higiénica.

 

 

 

 

 

 

SALMONELLA


La Salmonella se encuentra de forma natural en el intestino del ser humano y de los animales; por ello, las heces son foco de contaminación de los alimentos y el agua. Los alimentos implicados más frecuentemente en esta infección son los huevos crudos (mayonesas, clara batida, sopas o leche con yema) o poco cocinados, las aves mal cocidas y los alimentos cocinados que se han dejado sin refrigerar durante varias horas.

La salmonella se encuentra en la cáscara del huevo, pero puede penetrar en el interior si no se mantienen unas condiciones de conservación adecuadas. No se deben lavar los huevos, porque como la cáscara es porosa, la humedad favorece la penetración de las bacterias al interior del huevo. Si van a ser utilizados en ese momento, no implica mayor riesgo. El problema surge cuando se lavan para conservarlos durante más días. La yema es el medio donde se desarrollan más rápidamente las salmonellas. No compre huevos rotos, con restos de plumas o heces, pues son factor de contaminación. Aunque no necesitan condiciones especiales de conservación, guarde los huevos en el frigorífico para aumentar su vida útil. El recipiente donde se ha batido el huevo no debe contactar con la tortilla u otros platos ya elaborados.

Por otro lado, las carnes (principalmente aves) y productos preparados a base de carnes picadas, se deben someter a fuego intenso o durante largo tiempo. La temperatura y el tiempo han de ser suficientes para que estos alimentos no queden poco hechos en su parte central. Si están crudos, no los ponga nunca en contacto con los ya cocinados, para evitar la contaminación cruzada.

STAPHILOCOCOS AUREUS

Estas bacterias, Staphylococcus aureus, se encuentran de forma natural en nuestra piel, nariz, boca y manos y son un foco de infección especialmente importante los cortes en las manos, las heridas infectadas y los flemones.

Crecen rápidamente en alimentos húmedos y ricos en proteínas no adecuadamente refrigerados. Destaquemos la leche, quesos frescos, salsas, productos de pastelería rellenos de nata y crema, natillas y carnes. La intoxicación, que cursa con vómitos, diarreas y espasmos intestinales, está producida por una toxina que forma la bacteria en el alimento. En ocasiones, se sienten escalofríos y mareos.

Los síntomas pueden aparecer a los pocos minutos o varias horas después de ingerir el producto contaminado. La bacteria se destruye fácilmente con el calor, aunque sus toxinas resisten temperaturas de hasta 100°C, a no ser que se mantenga esta temperatura durante unos 30 minutos. Para prevenir esta intoxicación, es fundamental mantener una buena higiene personal, protegiendo bien las heridas. Conviene no comer chicle mientras se cocina. Igualmente, evitaremos que se produzca contaminación cruzada si refrigeramos en baldas distintas los alimentos frescos y los ya cocinados.

Síntomas asociados:

  • Dolor de cabeza
  • Náuseas
  • Vómitos
  • Diarrea
  • Dolor abdominal

■ ESTREPTOCOCOS FECALES

El hábitat normal de estos es el tubo digestivo de animales de sangre caliente. Son indicadores de contaminación fecal, por lo que su presencia en los alimentos indica falta de higiene o defectuosas condiciones de conservación, excepto en alimentos en los que interviene como flora bacteriana natural de procesos fermentativos, como es el caso de quesos, embutidos crudos e incluso productos cárnicos.

Son muy resistentes a condiciones adversas (congelación, desecación, tratamiento térmico, etc.) por lo que son buenos indicadores para valorar las condiciones higiénicas y de conservación de los alimentos congelados y desecados.

 CLOSTRIDIUM SULFITO REDUCTORES

El botulismo es una enfermedad producida por las toxinas de un microorganismo anaerobio (vive en ausencia de oxígeno) productor de esporas, Clostridíum botulinum, presente en la tierra y en aguas próximas a la costa en muchas regiones del mundo. Las esporas son formas de resistencia que producen ciertas bacterias, en momentos en que se encuentran en condiciones adversas (como por ejemplo, temperaturas muy altas). Estas esporas pueden germinar cuando las condiciones son favorables, llevando a la formación de las bacterias que son las que producen las toxinas.

Las toxinas botulinicas son los venenos más activos que se conocen; una cantidad tan pequeña como 0,0000001 gr. puede matar a una persona. Estas toxinas son en general termolábiles, es decir, se destruyen fácilmente con el calor. Las temperaturas de cocción las destruyen con entera seguridad en segundos; a 800C hacen falta unos 6 minutos para la inactivación, y 18 minutos a 720C.

Para que ocurra la formación de la toxina en los alimentos contaminados con el germen, además de los nutrientes necesarios, deben cumplirse otros requisitos:

Anaerobiosis: con respecto a esto, no es absolutamente necesario guardar alimentos en recipientes herméticamente cerrados, puesto que el consumo de oxígeno puede correr a cargo de la flora acompañante, por lo que se crea una atmósfera adecuada para el desarrollo de la toxina.

Temperatura; la zona óptima para la formación de la toxina está entre 10-12 y 48-500C. Por ello es importante que los alimentos cocidos que por alguna razón deben guardarse para un consumo posterior, deben refrigerarse rápidamente, puesto que si el enfriamiento es lento, existe la posibilidad de que se formen toxinas.

pH. el valor Límite de pH, tanto para el crecimiento como para la formación de toxina por el Clostridíum botulinum está en 4,5; es decir, que el peligro estaría dado principalmente en productos que presentan una cierta acidez, como por ejemplo frutas y hortalizas en conserva.

Nunca se presentan intoxicaciones por consumir alimentos crudos, sino que casi siempre se trata de platos preparados. Entre los alimentos responsables se encuentran las conservas vegetales (legumbres, espinacas, espárragos, etc.) debido a que pueden estar contaminados con tierra debido a una limpieza deficiente; el segundo lugar lo ocupan los productos de la carne, pescado y frutas, sobre todo en conserva (por eso es muy importante evitar el consumo del contenido de frascos fermentados o de latas de conserva que se encuentren abombados). Sin embargo, hay también ejemplos de productos cárnicos y del pescado sin conservar: jamones con hueso (existe anaerobiosis en la zona cercana al hueso), truchas ahumadas y otros pescados que se presentan en envases herméticos. Los productos lácteos sólo son transmisores de esta enfermedad en casos esporádicos. En los preparados de frutas no se suele observar la presencia de Cl. botulinum debido al pH bajo (ácido); sin embargo, pueden encontrarse ciertos tipos de hongos que pueden desviar el pH, que en principio era ácido, hacia zonas por encima de 4,5.

■ BACILLUS CEREUS

Se encuentran en el suelo, polvo y aguas no potables. Los alimentos implicados son principalmente las carnes picadas y embutidos de hígados contaminados, con partículas de tierra o suciedades de polvo con bacillus. La forma de impedir su presencia es evitar la contaminación por el suelo, contenido visceral, agua no potable y procurando la limpieza y desinfección de los utensilios y equipos.

SHIGELLA

Se encuentran en manipuladores enfermos o portadores, transmitiéndose a los alimentos durante su manipulación, bien sea por contacto directo o indirectamente por agua contaminada por el hombre. Por lo que habrá que tener especial cuidado con el agua usada en la manipulación, que sea potable y esté debidamente clorada.

YERSINIA

Germen que en condiciones de refrigeración es capaz de ser activo. Puede encontrarse en carne de porcino, vacuno, pollo y productos cárnicos.

 

 

 

 

 

 

CAMPILOBACTER

Frecuentemente lo encontramos en el intestino de cerdos y aves.

■ ESTREPTOCOCOS FECALES

Se encuentran disperso en todos los seres vivos (plantas, animales, insectos…) y sustancias inertes (agua, polvo, tierra…). Frecuentemente contaminan productos alimenticios, ya que estos están constituidos por sustancias orgánicas e inorgánicas que constituyen excelentes medios de sustentación y reproducción de un gran número de mohos y levaduras.

Es importante destacar también sus efectos positivos, como el empleo de estos en fermentaciones industriales (maduración de quesos y embutidos) y en el campo de la biotecnología.

Estos microorganismos liberan unas toxinas llamadas “micotoxinas”, a las que el hombre es muy susceptible, provocando infecciones e incluso reacciones alérgicas.

8. Fuentes de contaminación de los alimentos

Los microorganismos están presentes en todas partes donde sea posible la vida. Su capacidad de adaptación y la variabilidad de metabolismos que poseen, les permiten colonizar ambientes hostiles donde no se pueden desarrollar otros tipos de organismos.

Los alimentos pueden recibir contaminaciones microbianas de procedencias muy variadas, lo cual, se ve favorecido por el pequeño tamaño de los microorganismos y la facilidad con que pueden ser transportados de un lugar a otro por diferentes agentes (insectos, animales, el hombre, corrientes de aire, humedad ambiental, etc.).

A continuación analizaremos las diferentes fuentes de contaminación microbiana de los alimentos, y la forma en que lo hacen.

 LAS PLANTAS

Los vegetales aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para su crecimiento (agua, hidratos de carbono, nitrógeno y otros factores nutritivos), lo que favorece que en su superficie se desarrollen multitud de bacterias, hongos y levaduras. La población de microorganismos existente depende de factores como la especie de planta y el medio en el que se encuentra.

Las plantas reciben la contaminación por el suelo (trasladada por el viento y el agua de lluvia), de las aguas de riego (mayor sí se usan aguas residuales no tratadas), de los animales e insectos y por último de los manipuladores y materiales empleados en su procesado.

 LOS ANIMALES

Todos los animales llevan altas cargas microbianas sobre su piel, en sus vías respiratorias, en las mucosas y en el tracto intestinal. A parte de la flora propia, llevan también consigo la que reciben del suelo, el estiércol, el agua y los piensos y alimentos que consumen, por lo que son importantes fuentes de contaminación.

EL AGUA

Éste es un elemento fundamental en las industrias alimentarias, debido a que:

  • Son parte constitutiva de los alimentos (ingredientes)
  • Se usa para la limpieza de las propias instalaciones y de los propios alimentos.
  • Y además son utilizadas en otros procesos como, enfriamientos, hielos de conservación, esterilización, etc.

En todos los casos el uso de aguas contaminadas, provocaría una contaminación irremediable en todos los productos elaborados, dicha contaminación, podría quedarse en un deterioro del producto con las consecuentes pérdidas económicas ó llegar más lejos y provocar intoxicaciones a los consumidores, en cuyo caso a las pérdidas económicas se le sumarían los perjuicios de atentar contra la salud pública.

Por todo esto hay que extremar la precaución con el tipo de agua usada, debiendo ser;

  • Potable, es decir que se pueda beber sin riesgos para la salud, o lo que es lo mismo, que esté exenta de microorganismos patógenos.
  • De características químicas y biológicas adecuadas al tratamiento o proceso para el que será usada.

 LAS AGUAS RESIDUALES

La utilización de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una importante fuente de contaminación de los mismos, sobre todo si son aguas domésticas.

Este agua si se vierte en ríos o en mares transmite su contaminación a pescados y mariscos y por último podemos destacar que también contaminan los suelos, los cuales ven aumentado el número de especies de su flora natural.

■ EL SUELO

En el suelo se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminación (agua, animales, plantas, aire, etc.), cuanto más fértil sea, más especies y más número de microorganismos tendrá, se puede decir, que casi todas las especies importantes en microbiología de los alimentos pueden encontrarse en el suelo.

Todos los microorganismos pueden llegar a los alimentos arrastrados por corrientes de agua, junto con partículas de polvo que levanta el aire o por insectos y otros animales.

En el procesado de alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo se efectúa un lavado de la superficie, que elimina en gran parte este tipo de contaminación.

■ EL AIRE

El aire no posee una flora microbiana característica, sino que la mayoría de las especies que podemos encontrar, ha llegado allí accidentalmente provenientes de otras fuentes.

En el aire los microorganismos no pueden reproducirse, únicamente se mantienen suspendidos en él hasta que llegan al sustrato donde encuentran las condiciones adecuadas para multiplicarse.

Hay que tener en cuenta que la carga microbiana del aire depende de varios factores:

  • Grado de humedad: Las atmósferas secas contienen mayor cantidad de microorganismos que las húmedas.
  • Velocidad con que se desplaza, ya que las corrientes de aire contribuyen a aumentar la carga microbiana.
  • Intensidad de la luz solar; ya que la radiación solar directa destruye los microorganismos.
  • Climatología; ya que la lluvia y la nieve limpian la atmósfera de microorganismos.
  • Cantidad de partículas sólidas ó líquidas que se hallen suspendidas en el aire ya que cada partícula aportará al aire su propia carga microbiana.
  • Fauna presente; animales, insectos y humanos que transmitirán al aire los microorganismos que lleven consigo.

 LA MANIPULACIÓN Y EL TRATAMIENTO

Durante el procesado los alimentos pueden recibir microorganismos de varias fuentes:

  • Del equipo y maquinaria con que se procesan.
  • De los materiales que se utilizan para su embalaje.
  • Y del manipulador que entre en contacto con ellos.