5. La contaminación de los alimentos

5.1 Tipos de alimentos

Alimentoinocuo: Conjunto de condiciones que reune un alimento o proceso que garantiza la ausencia de factores capaces de producir efectos perjudiciales para el consumidor.

Alimentonocivo: Todos los alimentos que consumidos pueden provocar de forma aguda o crónica efectos perjudiciales en el consumidor.

Alimento perecedero: aquel que por sus características exige condiciones especiales de tratamiento, manipulación, conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte.

Alimento alterado: Aquel que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte o almacenamiento y por causas no provocadas deliberadamente, hayan sufrido tales variaciones en sus características que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo.

Alimento contaminado: Aquel que contiene sustancias o microorganismos que pueden provocar la alteración del mismo o suponer un riesgo para la salud del consumidor.

 

5.2 Fuentes de contaminación de los alimentos

PLANTAS: Aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para su crecimiento.

Reciben la contaminación por el suelo, el agua de riego, los animales e insectos y los manipuladores y útiles empleados en su procesado.

ANIMALES: Llevan altas cargas microbianas en la piel, vías respiratorias, mucosas y tracto intestinal.

AGUA: El uso de aguas contaminadas para la limpieza y los procesos de elaboración y conservación de alimentos provocaría una contaminación irremediable en todos los productos elaborados, pudiendo provocar pérdidas económicas e incluso intoxicaciones en el consumidor.

El agua empleada siempre debe ser potable y de características químicas y biológicas adecuadas al tratamiento o proceso para el que será usada.

AGUAS RESIDUALES: El uso de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una importante fuente de contaminación.

Esta agua si se vierte en ríos o mares transmite su contaminación a pescados y mariscos y también contaminan los suelos.

SUELO: En él se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminación.

En el procesado de alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo se efectúa un lavado de la superficie.

AIRE: En él los microorganismos únicamente se mantienen suspendidos hasta que llegan al sustrato donde encuentran las condiciones para multiplicarse.

MANIPULACIÓN Y TRATAMIENTO: Los alimentos pueden recibir microorganismos de:

  • Equipo y maquinaria.
  • Materiales de embalaje.

 

5.3. Tipos de contaminación

5.3.1 CONTAMINACIÓN FÍSICA

Por objetos en el alimento que pueden ser cortantes (vidrio, metales, etc.) o no cortantes (pelo, joyas, etc.). ¿Cómo controlarla?

  • Usando gorro en la cocina.
  • Tamizando la harina.
  • No llevando pendientes ni otros efectos personales.
  • Protegiendo las luces de la zona de trabajo.

 

5.3.2 CONTAMINACIÓN QUÍMICA

Por la presencia en el alimento de determinados productos químicos (productos de limpieza, insecticidas, ambientadores, medicamentos, etc.)

¿Cómo controlarla?

  • Usando productos químicos con autorización sanitaria.
  • Almacenando los productos de limpieza y desinfección en un lugar exclusivo separado de alimentos.
  • No tocar las cajas portacebos.
  • Nunca usar envases tóxicos para almacenar alimentos.
  • Lavándose correctamente las manos tras usar productos químicos.
  • No pulverizando insecticidas ni ambientadores sobre los productos o sobre las zonas de trabajo.
  • No tener medicamentos almacenados en los lugares donde se almacenen o manipulen alimentos.

 

5.3.2.1 Contaminantes tóxicos naturales

Pescado

  • Toxinas endógenas: Pez globo (tetraodontoxina) que produce alteraciones nerviosas. El calor no la destruye totalmente pero disminuye su toxicidad. Salmonetes y sardinas tienen tóxicos naturales.
  • Toxinas bacterianas: en escómbridos (caballa, atún).
  • Algas: toxina diarreica, paralizante, amnésicay neurotóxica.

Vegetales

Producen sustancias que consumidas pueden dar lugar a efectos tóxicos (según la cantidad, las características de cada persona). Por ejemplo los glucósidos cianógenos de las almendras amargas.

5.3.2.2 Contaminantes tóxicos ambientales

PCBS

Empezaron a usarse en 1930 como líquidos hidráulicos, aislantes eléctricos y agentes plastificantes de pinturas. Dejaron de usarse entre 1960-70.

Fuentes: Vía alimentaria: pescados, moluscos, y por migración de PCB de envases al alimento.

Síntomas: A altas dosis: atrofia amarilla del hígado. A bajas dosis durante mucho tiempo (crónico): degeneración grasa del hígado. Cloroacné: pigmentación oscura y pequeños granos que pasan a ser pústulas.

Son cancerígenos y disruptores endocrinos.

Japón 1968: fábrica que eliminaba PCB cerca de arrozales: dolor cabeza, ictericia, alteraciones celulares y reproductivas.

Dioxinas

Se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel, combustión de gasolina con plomo y productos petrolíferos o caucho, humos de incineradoras, fabricación de herbicidas.

Fuentes: 98 % vía alimentaria sobre todo por productos de origen animal porque se acumulan en la leche, grasa y atraviesa la placenta.

Síntomas: Altas dosis: Cefalea, alteraciones digestivas y cutáneas, dolores musculares y alteraciones inmunológicasy celulares. Son mutagénicosy cancerígenos.

Crónico: aún desconocido, posibilidad de tumores.

Ejemplos: 1976 Seveso (Italia).

1999 Piensos adulterados con grasas industriales contaminadas en Bélgica para el cebado de pollos.

Mercurio

Se utiliza con propiedades curativas en el tratamiento de: sífilis, diurético, colirios y pomadas. Jabón mercurial para tratar la soriasis. Se utiliza en fungicidas, pinturas, plaguicidas.

Fuentes: Pescados sobre todo en los más grasos y más viejos, carnes, cereales. Se fijan contenidos máximos en pescados y moluscos, Residuos de plaguicidas.

Síntomas: La forma más tóxica es la orgánica (metilmercurio).

En intoxicación crónica produce: daños en SNC (vértigos), ataxia, temblores musculares, insensibilidad de extremidades, náuseas, vómitos, diarrea, etc. Depresión, amnesia, insomnio, irritabilidad. Más grave en niños y embarazadas.

Es carcinógeno y provoca alteraciones fetales.

Japón: Intoxicación en Minamata.

Plomo

Fuentes naturales: Erosión del suelo, desgaste de depósitos de los minerales del plomo y erupciones. Fuentes industriales: Producción de baterías, pigmentos, insecticidas, explosivos, soldaduras, etc.

Vías de entrada: Toxicidad laboral o alimentaria: moluscos, vegetales, pescados y vinos, migración desde envases de barro vidriado, soldadura de latas, tuberías.

Síntomas: Encefalopatías, alteraciones hematopoyéticasy cardiovasculares, riñón.

En niños: alteraciones óseas y cerebrales.

En adultos: hipertensión, enfermedades cardiovasculares, renales y hepáticas.

Se fijan contenidos máximos en: pescados, moluscos y conservas.

Arsénico

Fuentes naturales: volcanes, meteorización.

Fuentes industriales: plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos, cerámica, etc.

Se pueden absorber por inhalación (25-40 %), por ingestión (95 %) o a través de la piel.

Alimentos implicados: pescados, crustáceos, carne y vino.

Síntomas:

  • Aguda (envenenamiento): 1 hora después: cuadro neurológico paralítico sin vómitos ni diarrea.
  • Dosis altas: Vómitos, diarreas, cólicos, fiebre, insomnio, anemia, alteraciones cardíacas y nerviosas.
  • Crónica: Debilidad, dolor muscular, irritación cutánea, necrosis de la córnea, perforación del tabique nasal.

Cadmio

En la naturaleza no está en estado libre, sino unido a otros metales. El hombre lo ha liberado en la fundición y refinación de metales como el zinc, el plomo y el cobre.

Fuentes industriales: pigmentos, pinturas, baterías, estabilizadores del PVC.

Llega a la cadena alimentaria por la contaminación del suelo o del agua, acumulándose en las plantas y en alimentos marinos. También pueden llegar al alimento por migración del elemento desde los envases de zinc galvanizado. Otras exposiciones son la laboral y la exposición por consumo de tabaco.

Síntomas:

  • Aguda: Daño gástrico y alteraciones reproductivas.
  • Crónica: Anemia, alteración del SNC, osteoporosis.
  • Es teratogénico, posible cancerígeno, se acumula en hígado y riñón.

Japón (Itai-Itai) Dolores reumáticos con deformidades de los huesos.

Radioisótopos

Contaminación natural: Por la radiactividad natural del planeta.

Contaminación artificial: Por fugas de centrales nucleares, combustible de vehículos marinos y espaciales.

Fuentes: cereales, vegetales, leche, agua potable.

Ejemplo: Chernobyl aumento de radiación en cultivos de verduras, hortalizas y leche de vaca.

Son compuestos muy difíciles de degradar.

Pueden presentar efectos carcinógenos, teratógenosy alteraciones reproductivas.

OMG

Organismos modificados genéticamente: Organismo, con la excepción de los seres humanos, en el que el material genético ha sido modificado de una manera que no se produce naturalmente en el apareamiento ni en la recombinación natural.

Los productos transgénicos deben cumplir los criterios establecidos por la legislación europea. Los productos regulados por la legislación europea son el maíz, la colza, la soja y 2 semillas de algodón para su uso en aceites. Debe constar en la etiqueta del producto.

Posibles perjuicios: resistencia antibiótica, alergia, etc.

Son los alimentos más analizados y aún no se ha descubierto ningún perjuicio para el consumidor.

5.3.2.3 Contaminantes tóxicos agrícolas

Plaguicidas

Organoclorados, organofosforados, organometálicos, carbamatos, bipiridilos, piretroides, etc.

Fuentes: vegetales, cereales, leche entera, mantequilla, grasas y aceites animales, agua potable.

Síntomas: neurotóxicos, alteraciones inmunológicas, infertilidad, mutagénicosy cancerígenos.

Fertilizantes con nitrógeno

Nitratos y nitritos, también presente en aditivos alimentarios y algunos alimentos.

Fuentes: Agua potable, vegetales.

Son cancerígenos.

Contaminantes ganaderos

Quimioterapéuticos, factores de crecimiento, finalizadotes cárnicos, biocidas.

Fuentes: carnes y derivados, leche, huevos.

Síntomas: alergias, gastroenteritis, cefaleas.

5.3.2.4 Migración de los compuestos de los envases

Los componentes de los envases deben cumplir unas normas básicas de seguridad, sólo pueden usarse aquellos que están legislados en las listas positivas y con los límites de migración especificados.

Ejemplos:

  • Los envases de plástico pueden transmitir monómerosy aditivos.
  • Los envases de hojalata pueden transmitir metales.
  • Los envases de madera o de corcho pueden transmitir pesticidas.
  • Tintas de impresión.

5.3.3 CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

Enzimática: Por acción de las enzimas del propio alimento (ablandamiento de carnes, pescados, frutas y verduras).

Parasitarias: Por infecciones de insectos, roedores, pájaros, etc. (Gorgojos en las legumbres, gusanos en quesos y jamones, ratas y ratones).

Microbiológicas: Por acción de los microorganismos. Son las más graves y frecuentes.

5.4. Factores que influyen en el crecimiento microbiano

A. FACTORES INTRÍNSECOS (propios del alimento)

Nutrientes: Los microorganismos los necesitan para desarrollarse. Los alimentos más apetecibles son:

  • Salsas (mayonesa).
  • Productos de pastelería (crema o nata).
  • Huevos y derivados.
  • Carnes y derivados.
  • Pescados y derivado.
  • Leche y derivados.

pH: Mide la acidez de los alimentos. Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo. Rango óptimo 6.6-7-5.

Actividad del agua (Aw): Es el agua libre de los alimentos (no ligada a otras sustancias) que pueden aprovechar los microorganismos.

Rango óptimo de Aw > 0.9.

Los alimentos con mayor aw: pescados, carnes, leche y huevos.

Estructura biológica: Algunos alimentos tienen una estructura protectora que dificulta su contaminación por gérmenes. Es el caso de frutas, algunas hortalizas, peces con escamas. Cuando esta estructura se estropea se facilita su contaminación.

Potencial Redox: Es un factor que indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y se usa para especificar el ambiente en el cual un microorganismo es capaz de generar energía y multiplicarse sin recurrir a oxígeno molecular.

B. FACTORES EXTRÍNSECOS (del medioambiente del alimento)

Temperatura: Es el más importante. Según las T- óptimas de crecimiento se clasifican:

  • Termófilos Crecen a T- altas (entre 55 °C-75 °C). Algunos.
  • Mesófilos Crecen a T- medias (entre 30 °C-45 °C). La mayoría (37°C)
  • Psicrófilos Crecen a T- bajas (entre 12 °C-15 °C)

T- críticas T- óptimas para el desarrollo. Por encima de los 70 °C la mayoría mueren y por debajo de 5 °C se inactivan y permanecen en latencia.

Zona de riesgo: entre 5 °C-65 °C. Los alimentos no deben pasar más de 2 horas en este intervalo de T-.

Tiempo: En buenas condiciones de ambiente y T- las bacterias se reproducen dividiéndose en 2 cada 20 ó 30 minutos.

Humedad relativa: El aw tiende a igualarse con la humedad del ambiente.

Ej. Un producto desecado absorbe humedad si se almacena en ambiente húmedo, aumentando su Aw.

Ej. Un producto con alto Aw se deshidrata si se almacena en ambiente seco, disminuyendo la Aw en el interior pero aumentando en la superficie.

Ambiente atmosférico: Las bacterias en el alimento pueden necesitar oxígeno para crecer, si modificamos el ambiente conservando alimentos frescos en atmósferas de nitrógeno, gas carbónico o envases al vacío se puede retrasar el crecimiento microbiano.

  • Bacterias aerobias: Necesitan oxígeno para desarrollarse.
  • Bacterias Anaerobios estrictos: Necesitan ausencia de oxígeno para desarrollarse.
  • Bacterias Anaerobios facultativos: Se adaptan a ambas situaciones.

 

5.5. Tipos de microorganismos

Beneficiosos: Usados en la fabricación de algunos productos (yogur, quesos, etc.) Alterantes: Modifican la apariencia del alimento (malos olores, sabores, colores). Patógenos: No modifican el alimento, produciendo toxiinfecciones. Son los más peligrosos.

6. Enfermedades de transmisión alimentaria

E.T.A.: Son un grupo de enfermedades sobre todo de tipo gastroentérico caracterizadas por cortos períodos de incubación (2 a 48 horas), síntomas característicos (vómito, diarrea, dolor abdominal, fiebre) y donde la recuperación suele ser en 24-72 horas con tratamiento adecuado.

Infección alimentaria: Cuando determinados microorganismos ingeridos por los alimentos se desarrollan en el tracto digestivo del hombre. Ej. Salmonelosis.

Intoxicación alimentaria: Cuando la enfermedad es causada por toxinas producidas por microorganismos que están en los alimentos.

Ej. Botulismo, estafilococia, etc.

Importancia de las E.T.A.

  • Es causa de enfermedad e incluso de muerte, sobre todo en niños, ancianos e inmunodeprimidos.
  • Pérdidas económicas por gastos médicos, medicamentos, pérdidas por horas de trabajo, etc.
  • Responsabilidad civil de los establecimientos causantes de las toxiinfecciones alimentarias.
  • Pérdida de imagen de estos establecimientos.