21. Características específicas de los alimentos y motivos de su peligrosidad

 

Los alimentos como sustratos de crecimiento de los microorganismos experimentan cambios cuando estos se desarrollan en ellos. Estas transformaciones pueden ser:

  • Positivas; elaboración del yogurt, vino, cerveza, queso, etc.
  • Negativas; Alteraciones de los alimentos, intoxicaciones e infecciones alimentarias.

Los alimentos, según su susceptibilidad a la alteración, pueden clasificase en:

  • Alimentos estables: Los que no se alteran fácilmente: azúcar, harinas, arroz, etc.
  • Alimentos semialterables: Los que permanecen bastante tiempo sin signos de alteración: patatas, manzanas, nueces, etc.
  • Alimentos alterables: Los que se alteran con facilidad a no ser que se le aplique algún método de conservación como: carnes, pescados, leche, huevos, muchas frutas y hortalizas, etc.

Los principales elementos que aparecen en la composición de los alimentos son:

  • Hidratos de carbono.
  • Compuestos nitrogenados: proteínas, péptidos y polipéptidos. Lípidos y grasas.
  • Sustancias pécticas.
  • Ácidos orgánicos

Y la descomposición de estos elementos origina sustancias que afectan a la calidad de los alimentos, de ahí su peligrosidad.

Hidratos de carbono:

Son los elementos preferidos por los microorganismos como fuente de energía y son los azúcares, el almidón, etc.

Hay diferentes formas de aprovechamiento de los hidratos de carbono según el microorganismo que lo realice;

  • Aprovechamiento por vía aeróbica. Con abundancia de oxígeno. Los compuestos resultantes del aprovechamiento son: dióxido de carbono y agua.
  • Aprovechamiento por vía anaeróbica. Cuando no hay oxígeno disponible. A estas reacciones se les llama fermentación y según los productos que se obtienen con ella, diferenciamos varios tipos:
  1. Fermentación alcohólica: Origina etanol y dióxido de carbono.
  2. Fermentación láctica sencilla: origina ácido láctico (importante para la elaboración del yogurt)
  3. Fermentación láctica mixta: Origina ácido acético, alcohol y glicerina. Es una transformación no deseable ya que el ácido acético tiene características organolépticas desagradable.
  4. Fermentación tipo coliforme: Origina ácido láctico, acético, fórmico, etanol, dióxido de carbono, acetoína y butanodiol. Muchas de estas sustancias dan olores y sabores desagradables en productos alimenticios.
  5. Fermentación propiónica: Origina ácidos propiónicos, acético, succínico y dióxido de carbono y es causa de aparición de malos olores y malos sabores.
  6. Fermentaciones butírico-butil-isopropílica: Origina ácidos butírico, acético, dióxido de carbono, hidrógeno y en algunos casos acetona, butiletilenglicol, butanol y 2-propanol.

Además de esto, las transformaciones de hidratos de carbono por microorganismos pueden producir otras muchas sustancias en cantidades menores, que afectan de igual modo las características organolépticas de los alimentos.

Compuestos Nitrogenados:

Estos son mayoritariamente las proteínas y productos que se obtienen de su descomposición, como péptidos, polipéptidos y aminoácidos.

  • La presencia excesiva de péptidos da lugar a sabores amargos.
  • Los aminoácidos pueden producir sabores desagradables aunque también agradables a los alimentos.
  • La descomposición de los compuestos nitrogenados por vía anaerobia puede producir sustancias de olor muy desagradable, como: sulfuro de hidrógeno, sulfuro de metilo, sulfuro de etilo, mercaptanos, amoniaco, aminas, etc. Este fenómeno se conoce como putrefacción y se da en carnes y pescados, sobre todo.

Lípidos:

Los microorganismos que los descomponen, son capaces de desdoblar las grasas en glicerina y ácidos grasos, los cuales a su vez pueden ser degradados en compuestos más sencillos.

Sustancias pécticas:

Las pectinas son sustancias que contribuyen a dar la textura característica a las frutas, Por lo que la degradación de las pectinas por los microorganismos, determinará cambios en la textura de los alimentos que las contengan, reblandeciéndolos y facilitando, de esta forma, la entrada y el ataque de los microbios.

Otros compuestos:

Los ácidos orgánicos son degradados por los microorganismos y su degradación ocasiona una disminución de la acidez del medio, haciéndolo más susceptible al ataque de otros microorganismos.

Los alcoholes también pueden ser utilizados por los microorganismos como fuentes de energía, dando el correspondiente ácido orgánico. Ejemplo: la degradación del etanol da ácido acético, que es lo que sucede en la transformación del vino en vinagre.

22. El carnet de manipulador de alimentos

El R.D. 202/2000 de 11 de febrero establece las normas relativas a los manipuladores de alimentos y define a los manipuladores de alimentos como aquellas personas que por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

También se define a los manipuladores de mas riesgo como aquellos cuyas practicas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad. Se consideran manipuladores de mayor riesgo a los dedicados a las siguientes actividades:

  • Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o colectividades
  • Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la Autoridad Sanitaria competente, según datos epidemiológicos, científicos o técnicos.

Los manipuladores de alimentos deberán:

  • Recibir formación en higiene alimentaria, siendo la propia empresa la que garantice que se lleve a cabo una formación adecuada sobre higiene y manipulación de los alimentos
  • La empresa incluirá el programa de formación de los manipuladores de alimentos en el Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico
  • Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de alimentos
  • Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuado. Asi como cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
  • Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.

Este conjunto de acciones son imprescindibles para cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento exigidas en el Real Decreto.

  • REAL DECRETO 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a la manipulación de los alimentos. Se fija la obligación de los empresarios del sector alimentario de formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria. Las Empresas de sector alimentario garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral. Las empresas deben adaptarse a esta nueva legislación de forma inmediata. El incumplimiento de la ley puede ser objeto de sanción administrativa. Las prioridades de este Real Decreto se dirigen a fomentar y a desarrollar programas de formación de higiene alimentaria al colectivo de manipuladores en detrimento a los exámenes médicos periódicos.
  • Recomienda la eliminación de la utilización del reconocimiento medico como medio para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaría. Los resultados de las pruebas de laboratorios negativos podrían originar una peligrosa sensación de seguridad y dar lugar a una relajación de los hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos.
  • Incluye una nueva concepción en la materia de formación de manipuladores, consistente en que las empresas del sector alimentario asuman la responsabilidad de desarrollar programas de formación en cuestiones de higiene de los alimentos.

– Formación continuada de manipuladores => las empresas del sector alimentario garantizan que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con la actividad laboral. La empresa incluirá el programa de formación de manipuladores dentro del plan APPCC.(Análisis de peligros y puntos de control críticos)

– Control y supervisión por la autoridad competente, la cual aprobará y controlará los programas de formación impartidos por las empresas y entidades autorizadas.

– Exámenes médicos: las autoridades competentes podrán exigir la realización de cuantos análisis médicos consideren oportunos, en situaciones de carácter extraordinario y sin perjuicio de lo dispuesto en este Real Decreto.

– Acreditación de la formación: El certificado que acredite dicha formación será expedido por la autoridad competente o por la entidad autorizada, cuando aquella lo delegue y será válido en todo el territorio nacional.

– Régimen sancionador; El incumplimiento de lo establecido en el presente Real Decreto, podrá ser objeto de sanción administrativa.