18. Prácticas peligrosas

18.1. Prácticas peligrosas en la manipulación de los alimentos

  • Comer, fumar, mascar chicle, estornudar o toser en los lugares donde se manipulan los alimentos.
  • Preparar alimentos con bastante antelación a ser consumidos.
  • Tocar los alimentos directamente con las manos.
  • Presentar los alimentos de forma que el consumidor tenga acceso directo a ellos.
  • Descongelar los alimentos, que vayan a ser consumidos, a Ta ambiente, ya que esta Ta puede ser óptima para el desarrollo de los microorganismos.
  • Recongelar alimentos, recalentar en más de una ocasión, o almacenar alimentos ya recalentados.

En el caso de alimentos crudos cocinados:

  • Usar los mismos utensilios para alimentos crudos y para los cocinados.
  • Utilizar para el trabajo la misma ropa que para la calle.
  • Usar guantes gastados, ya que éstos en su superficie pueden albergar gran cantidad de microorganismos.
  • Trabajar con el pelo suelto.
  • Usar paños de cocina, trapos o bayetas que no sean de un solo uso.

18.2. Prácticas peligrosas en los locales y equipos

  • Uso de equipos con algún componente cuyo mantenimiento resulta difícil.
  • Superficies con grietas, fisuras y materiales absorbentes de difícil limpieza.
  • Fallos en las tareas de limpieza, que pueden desencadenar en pérdidas de grandes cantidades de productos.
  • No trabajar con superficies limpias, libres de residuos, de suciedad y de gérmenes.
  • Utilizar un detergente o desinfectante que no pueda penetrar en todos los puntos del equipo.
  • Permitir la existencia de insectos y roedores.

 

19. Responsabilidades

19.1. Responsabilidades del manipulador en su puesto de trabajo

Debido a la importancia de los manipuladores en el sector alimentario, existen una serie de exigencias y prohibiciones que deben cumplir:

Obligaciones del manipulador:

  • Poseer una formación específica en la manipulación de alimentos.
  • Observar la higiene más escrupulosa en su aseo personal.
  • Comunicar al responsable de la empresa, cualquier tipo de dolencia, diarreas, resfriados, o heridas, que podamos tener, ya que si no se toman medidas al respecto, puede tener repercusiones sobre la calidad del alimento.

Prohibiciones del manipulador:

  • Fumar, inhalar tabaco, masticar chicle, o ingerir alimentos o bebidas en su puesto de trabajo.
  • Estornudar ó toser sobre los alimentos.
  • Usar prendas de ropa distintas a las reglamentarias.
  • Realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos manipulados.

19.2. Responsabilidades de la empresa en cuanto a la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria

El empresario es el máximo responsable de la seguridad de los alimentos que elabora y comercializa es el máximo responsable, así que será la empresa la que se encargará de la formación, la definición de los puestos de trabajo, la concienciación de los responsables y la concienciación de los empleados.

Para esto existe un programa de formación específico análisis de peligros en puntos críticos de control (APPCC) y su aplicación para una correcta higiene.

El sistema de análisis de peligros y de control de los puntos críticos, (Sistema APPCC) constituye un nuevo enfoque desarrollado a lo largo de las dos últimas décadas, como herramienta para el aseguramiento de la calidad de los alimentos, el cual ofrece ventajas considerables en lo que respecta a inocuidad de alimentos y por tal razón, el Comité de Higiene del Códex Alimentarius ha recomendado su aplicación tanto por parte de las autoridades sanitarias, como de los mismos productores.

El Sistema APPCC se ha estado practicando de manera especial por la industria de transformación de alimentos, pero puede ser aplicado a lo largo de toda la cadena alimentaria, lo cual constituye una de sus mejores ventajas para evitar la pérdida de control en cualquiera de sus eslabones desde el productor primario hasta el consumidor final.

Los complejos y variados procesos de producción de alimentos que se llevan a cabo en cualquier establecimiento y la necesidad de asegurar la inocuidad de los alimentos servidos a diario a miles de personas, hacen que la aplicación del sistema APPCC sea una herramienta de mucha utilidad en el propósito principal de producir comidas sanas.

El sistema permite identificar etapas del proceso de producción que presentan riesgos específicos y para las cuales se pueden indicar medidas preventivas para su control con el fín de garantizar la inocuidad de los alimentos; al permitir evaluar etapas de riesgo y al mismo tiempo establecer sistemas de control basados en medidas preventivas, en lugar de centrar la confianza tan solo en el análisis del producto final, todo lo cual está soportado en costosos análisis de laboratorio.

Otra versatilidad del sistema hace relación con su capacidad de adaptación a los cambios, tales como progresos en el diseño de los equipos o en los procedimientos de elaboración y su permeabilidad a los avances tecnológicos en la industria alimentaria.

El enfoque del APPCC (Análisis de peligros y control de puntos críticos) sistemático, integral, racional, de previsión, con miras a lograr la inocuidad de los alimentos, mejorar la calidad y disminuir las pérdidas de estos.

Para que la aplicación del Sistema APPCC alcance buenos resultados es necesario, que tanto la dirección como el personal subalterno se comprometan y participen de lleno en su aplicación; requiere así mismo, un trabajo de equipo, en el cual deberían intervenir técnicos competentes de varias disciplinas.

(Ver Anexo 2)

20. Etiquetado: Información al consumidor

El objeto de la etiqueta en cualquier tipo de producto es suministrar a los consumidores una serie de informaciones útiles sobre el género. Estas informaciones deben ser enunciadas en términos claros, bien visibles y fácilmente legibles. Algunas de ellas son: modo de preparación, condiciones de almacenamiento correctas, vida útil, almacenado en buenas condiciones, etc.

Reglamentación sobre el etiquetado

En España la reglamentación vigente es el Real decreto 212/1992 de 6 e marzo (Norma general de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios), que es la transposición de las Directivas 79/112/CEE y sus modificaciones posteriores.

 Contenidos obligatorios en la etiqueta

La información obligatoria debe figurar en el envase o en una etiqueta unida al mismo de forma que resulte comprensible, fácilmente visible y claramente legible.

En la etiqueta tiene siempre que aparecer el nombre del producto y el nombre y domicilio del fabricante, envasador o vendedor.

En la mayoría de los casos también debe aparecer la lista de ingredientes, la cantidad neta, la fecha de consumo preferente o la de caducidad y el lote de fabricación.

Ciertos productos deben indicar las condiciones especiales de conservación y modo de empleo y algunos pueden llevar un etiquetado nutricional (valor medio por cada 100 g de producto escurrido) para que el consumidor conozca sus cualidades alimenticias tales como valor energético, hidratos de carbono, proteínas y grasas.

Ejemplo de etiqueta:

  1. Modo de empleo. Ciertos productos deben llevar indicado las condiciones especiales de conservación y modo de empleo, en caso de su omisión puede llevar una incorrecta utilización del mismo.
  2. Lista de ingredientes incluyendo conservantes y colorantes, por orden de importancia, es decir, del que esté compuesto en mayor medida el alimento irá el primero y así, sucesivamente.
  3. Los países de la Unión Europea utilizan la letra «E«, seguida de un número de tres o cuatro cifras y precedido del nombre de la categoría a la que pertenece (colorante, conservantes, antioxidante, etc.), para identificar los aditivos autorizados que figuran en la etiqueta.

Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos para que mantengan sus cualidades y recuperen algunas que se han perdido durante su transformación. Pueden ser sintéticos o naturales, y sólo se autorizan en cantidades controladas y para determinados productos. Tienen suma importancia en la alimentación actual, ya que buena parte de los productos que consumimos no podrían existir sin su empleo.

  1. Nombre, razón social o denominación del fabricante o envasador, o de un vendedor establecido dentro de la Comunidad Europea y en todos los casos su domicilio, también del registro sanitario en caso que no sea de un país que no pertenezca a la CEE.
  2. Denominación del Producto tal y como se denomina en España. Esta denominación puede ser: Una denominación que lo defina por sí solo (pan, huevos, etc.), una denominación que lo defina dentro de su familia o especie (carne de vacuno, atún blanco.), o el nombre «consagrado» por su uso (fabada, cocido, etc.).

Esta denominación no podrá ser sustituida por una marca comercial o de fábrica o por un nombre de fantasía.

  1. Cantidad Neta Peso neto y escurrido. Debe indicarse en litros, centilitros o mililitros para los productos líquidos, mientras que para los demás el contenido se expresará en gramos o kilogramos. Si el alimento lleva algún liquido de cobertura (el aceite o el almíbar, por ejemplo, de algunas conservas), debe aparecer la cantidad neta del alimento una vez escurrido. También indicará el volumen o número de unidades, según el producto.
  2. Con la letra «e» el envasador o importador certifica que el contenido declarado está dentro de los márgenes de error con respecto al real permitidos por las normas.
  3. Condiciones especiales de conservación y de utilización, siempre que de su cumplimiento dependerá de la validez de las fechas marcadas.
  4. Tiene que figurar la fecha de consumo preferente de la siguiente forma: «consumir preferentemente antes del…» cuando se ponga un día concreto (ej: 03/05/02), «consumir preferentemente antes del fin de…» cuando se cite mes y/o año (ej: SEPT/03 ó 2003). Si el producto fuera muy perecedero, debería aparecer la fecha de caducidad y no la de consumo preferente. Si estas fechas figuraran en un sitio distinto al etiquetado, como la tapa o el fondo del envase, debe indicarse su ubicación.

“Consumir preferentemente antes de” pasada esta fecha, el alimento no es peligroso, pero pierde sus cualidades óptimas.

“Fecha de caducidad’, transcurrida esta fecha, no debe consumirse el alimento, ya que puede ser perjudicial para la salud.

  1.  Lote de fabricación, precedido de la letra L. El Lote es un conjunto de unidades de venta de un producto que se ha fabricado y envasado en circunstancias homogéneas. La mención del n° de Lote permite localizar el producto y retirarlo si se detecta algún riesgo para la salud. A veces nos encontramos: ver fondo de la lata
  1. El código de barras es, fundamentalmente, un elemento que sirve para el control de las propias empresas.

Decálogo del consumidor

CAMPAÑA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

  • 1. EXIGE INFORMACIÓN, SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS ALIMENTOS FRESCOS Y ENVASADOS QUE VAYAS A CONSUMIR.
  • 2. COMPRA PRODUCTOS ETIQUETADOS: LA ETIQUETA ES UNA GARANTÍA DE SEGURIDAD.
  • 3. NO ADQUIERAS PRODUCTOS QUE HAYAN REBASADO SU FECHA DE CADUCIDAD O DE CONSUMO PREFERENTE.
  • 4. COMPRA AQUELLOS ALIMENTOS EN LOS QUE TE GARANTICEN UNA IDENTIFICACIÓN Y UN CONTROL DESDE SU ORIGEN.
  • 5. AL COMPRAR PRODUCTOS CONGELADOS ASEGÚRATE DE QUE NO SE HA ROTO LA CADENA DEL FRÍO.
  • 6. EVITA LAS CONTAMINACIONES: PROTEGE LOS ALIMENTOS CON PAPEL DE USO ALIMENTARIO. ES IMPRESCINDIBLE SEPARAR LOS CRUDOS DE LOS COCINADOS.
  • 7. LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS AUTORIZADOS POR LA UNIÓN EUROPEA CUMPLEN LOS REQUISITOS DE SEGURIDAD PARA UN USO Y CONSUMO DETERMINADOS.
  • 8. LOS ORGANISMOS MODIFICADOS GENETICAMENTE IDENTIFICADOS Y ETIQUETADOS SEGÚN LA EGISLACIÓN, ESTÁN AUTORIZADOS POR LA UNIÓN EUROPEA.
  • 9. NO TE DEJES LLEVAR POR LAS ALEGACIONES TERAPEÚTICAS, PREVENTIVAS O CURATIVAS DE ALGUNAS MARCAS, SÓLO SON RECLAMOS PUBLICITARIOS.
  • 10. COMPRA EN ESTABLECIMIENTOS QUE GARANTICEN UNA CORRECTA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS, TANTO EN SU PREPARACIÓN COMO EN SU CONSERVACIÓN.