15. Sistema de Análisis de peligros y Puntos de Control Críticos

 

Básicamente son:

  • La responsabilidad de la seguridad sanitaria de los alimentos frente al consumidor, recae en las propias empresas, que deberán realizar actividades de AUTOCONTROL
  • La metodología a seguir en la realización del autocontrol debe estar basada en el sistema de

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC)

Es un método de trabajo preventivo:

1-Etapa: Debemos analizar cada uno de los pasos y situaciones desde la llegada de las materias primas o alimentos al establecimiento hasta que las comidas preparadas son servidas: DIAGRAMAS DE FLUJO.

2- Etapa: Una vez que tenemos claro cuáles son los riesgos, debemos plantearnos si es posible para nosotros hacer que ese riesgo desaparezca totalmente, o bien, aunque no podamos eliminarlo, por lo menos mantenerlo bajo control. A las acciones que nos permiten eliminar o mantener bajo control un riesgo las denominamos puntos críticos de control (PCC).

3- Etapa: Debemos determinar, para cada PCC, los niveles objetivos y las tolerancias que hay que respetar para asegurarnos su control. Por ejemplo, si se trata de la refrigeración, nuestra tolerancia será entre 0y 4°C.

4 -Etapa: Debemos ahora establecer un sistema de vigilancia que nos permita realizar un seguimiento de nuestros controles.

5 -Etapa: Por último tenemos que instaurar un sistema de registros para los controles establecidos, así como medidas correctoras a aplicar cuando descubramos que los peligros o riesgos asociados a los alimentos están fuera de control.

15.1 Recepción de materias primas

El control que se realice en esta fase debe ser lo suficientemente eficaz para:

  • Evitar la contaminación de los alimentos durante su traslado, manipulación ó almacenamiento.
  • Evitar la aceptación de mercancías defectuosas.

Es imprescindible comprar a suministradores de confianza, acreditados y comprobar los alimentos que entran al establecimiento.

PROVEEDORES

Los proveedores cumplirán lo previsto en el REGLAMENTO (CE) N° 852/2004.

Proveedores obligados a poseer registro sanitario:

  1. Los de productos alimenticios y alimentarios destinados al consumo humano.
  2. Los de sustancias y materiales destinados a entrar en contacto con aquellos productos.
  3. Los de detergentes, desinfectantes y plaguicidas de uso en la industria alimentaria.
  4. Los de envases y embalajes de uso alimentario o de sustancias para su elaboración.

Proveedores exentos de poseer registro sanitario pero que deben tener Autorización sanitaria:

  1. Los de frutas y hortalizas destinadas a ser entregadas en fresco.
  2. Los de establecimientos menores que por ser de escasa entidad sean excluidos.
  3. Los del comercio minorista o detallista.

Los proveedores deben cumplir con lo establecido en la legislación vigente en lo referente a instalaciones, elaboración, almacenamiento, distribución y personal, así como lo referente a etiquetados, envasados y rotulación de sus productos y normas generales y particulares de cada uno de ellos establecidas en las diferentes disposiciones legales.

Pedir el n° de registro sanitario a cada proveedor o en su defecto la autorización sanitaria correspondiente.

TRANSPORTE

Los vehículos que transportan alimentos deben estar autorizados para ello por la Consejería de Sanidad que expide como garantía una autorización.

Las materias primas perecederas que necesiten frío para su conservación deben ser transportadas en vehículos isotermos o frigoríficos, se debe controlar la temperatura de llegada de la mercancía al establecimiento para asegurarse de que durante su transporte no se ha roto la cadena del frío.

Se debe controlar la temperatura de los productos así como debe controlarse si el vehículo está limpio y es de superficies lisas, impermeables, de fácil limpieza y desinfección y no se transportan productos incompatibles como: productos animales con productos vegetales o productos crudos con productos elaborados.

Deben estar debidamente separados los siguientes productos cuando no están envasados: Los productos lácteos, la carne, el pescado, los huevos, las víscerasy despojos, la carne de ave, el pescado y marisco.

ENTREGA

Lo mejor es establecer un día y horario concreto para la recepción de materias primas.

Si esto no es así, debe procurarse no recibir mercancía cuando se está trabajando y si es así tener un lugar específico para la recepción a fin de evitar posibles contaminaciones.

Durante la entrega debe evitarse la coincidencia de esta operación con otras que sean sucias o contaminantes como la evacuación de residuos o la limpieza y desinfección del menaje y utensilios.

Se revisará de forma general:

  • La integridad de los envases y embalajes y que estos sean de origen.
  • El etiquetado de los productos en la etiqueta debe figurar como mínimo:
  • La denominación de venta del producto.
  • La lista de ingredientes y la cantidad.
  • El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen al 1,2%.
  • La cantidad neta, para productos envasados.
  • La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
  • Las condiciones especiales de conservación y de utilización.
  • El modo de empleo.
  • Identificación de la empresa.
  • El lugar de origen o procedencia.
  • Marca de salubridad en su caso (carnes, derivados cárnicos)

En los casos donde se compra en almacenes y se lleva la mercancía en el propio vehículo, la verificación deberá realizarse en el momento de compra y garantizar el mantenimiento de la cadena de frío durante su transporte, volviéndose a controlar la temperatura a la llegada al establecimiento. Los proveedores son totalmente responsables de la calidad de sus productos por lo que deben garantizar que cada uno de ellos satisfaga los requerimientos especificados.

Independientemente de los controles que se realicen en la etapa de recepción, documentaremos las especificaciones así como los datos de homologación en cuanto a aspectos sanitarios concierne, que nos pudiesen interesar, como es el caso de N° RGSA, si posee un sistema APPCC implantado, etc., según la tipología y características del producto que nos suministre.

Dentro de las especificaciones estableceremos el nivel de desviación admisible y el número de no conformidades que nos conllevarán al cambio de proveedor, así como las medidas correctoras a aplicar en cada caso.

15.2 Almacenamiento

Para los productos que requieran condiciones de frío para su conservación se deberán cuidar las temperaturas:

  • Congelados: < -18 °C.
  • Refrigerados: 0-8 °C según producto:
  • Pescado y marisco: 0-3 °C.
  • Carnes y productos cárnicos: 0-7 °C.
  • Productos lácteos: 0-8 °C.
  • Comidas refrigeradas: 0-4 °C.

Se controlará la temperatura de las cámaras diariamente y preferiblemente mediante dos tomas, una la del sensor de la cámara y otra con un termómetro sonda en el producto.

Lo idóneo sería disponer de cámaras para cada categoría de productos: aves, carnes, pescados, lácteos, frutas y verduras y congelados. En cualquier caso será preciso disponer de:

  • Un almacén de productos no perecederos.
  • Una cámara de refrigeración.
  • Una de congelación.

En caso de existir una única cámara de refrigeración, ésta deberá estar por debajo de 4°C, y la estiba deberá ser tal que se evite la contaminación cruzada. Ningún alimento podrá estar en contacto directo con el suelo.

Los alimentos elaborados se situarán separados de los alimentos crudos. Una correcta estiba, en caso de no disponer de instalaciones frigoríficas separadas sería, de arriba a abajo:

  • alimentos elaborados
  • alimentos sin cocinar
  • pollos y caza
  • verduras y frutas

Los productos envasados que no se hayan consumido en su totalidad se conservarán tapados, siendo preferible transferirlos a recipientes de plástico con tapa antes de introducirlos en la cámara, fechándolos en el momento en que se han abierto y consumiéndolos en el menor tiempo posible.

La leche debe manipularse con gran cuidado, debe evitarse cualquier contacto con las manos o material insuficientemente limpio. Además es imprescindible mantener los envases abiertos en refrigeración.

No sobrecargar las cámaras, para evitar una deficiente circulación del aire entre los productos, ocasionando la alteración de los mismos.

Rotación de las existencias, evitando almacenar productos de forma incontrolada.

Siempre lo primero que entra debe ser lo primero que sale. Comprobar fechas de caducidad.

Los productos intermedios y finales almacenados estarán convenientemente identificados, fechados y protegidos para evitar su contaminación.

15.3 Selección y preparación de materias primas

Sólo se prepararan las materias primas que vayan a ser consumidas en la jornada laboral.

SEPARACIÓN DE ZONAS (Marcha adelante).

  • A fin de prevenir en lo posible la aparición de contaminaciones cruzadas se deberían delimitar nítidamente las zonas en que trascurra esta fase y los utensilios de menaje o maquinaria que se usen en la misma de todos las demás. Y usarlos solo para el desarrollo de estas operaciones.
  • En caso de que no se puedan habilitar zonas exclusivas se tendrán al menos superficies de trabajo exclusivas y si esto tampoco es posible se separarán en el tiempo estas operaciones de todas las demás y entre ellas se higienizarán las superficies y utensilios usados.
  • También se deben separar las zonas de manipulación de materias crudas vegetales de las animales y dentro de las animales las destinadas a carnes de corral de las del resto de carnes, si esto no fuera posible se procederá según lo dicho en el punto anterior.

AJUSTAR EL TIEMPO DE PREPARACIÓN

  • Temperatura ambiental de trabajo no superior a 22 °C- 25 °C.
  • Se recomienda que si la temperatura ambiental es superior a los 15°C el tiempo de preparación no exceda los 30 minutos, si el tiempo va a ser superior estas deberán guardarse en refrigeración entre 0y 4 °C a la mayor brevedad posible.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

  • Son operaciones especialmente peligrosas: troceado, corte o picado de las materias primas.
  • Siempre que sea posible, el despiezado y fileteado de las carnes y pescados debe hacerse en la propia cocina inmediatamente antes de su cocinado.
  • El máximo riesgo lo presenta el picado de las carnes. Los productos preparados con carne picada deben elaborarse extremando la higiene de las manos, y de las superficies y utensilios empleados.

DESCONGELACIONES

  • No descongelar nunca a Temperatura ambiente.
  • Se realizará siempre en cámara de refrigeración y siempre hemos de procurar que se complete la descongelación.
  • Se recomienda el uso de recipientes con rejilla con el fin de evitar el contacto del producto con el agua de fundición y exudados.

MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS CON HUEVO

  • En la elaboración de alimentos de consumo inmediato ( ), en los que figure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas, se sustituirá el huevo por ovoproductos pasterizados.
  • En los platos en los que inevitablemente se deban utilizar huevos frescos, tan solo se emplearán aquellos que hayan sido admitidos en el establecimiento de ningún modo se emplearán huevos frescos para platos que no reciban un tratamiento térmico de al menos 75°C.
  • La temperatura de almacenamiento no debe superar los 8°C.
  • El alimento que incorpore este tipo de salsas tiene un tiempo máximo de conservación de 24 horas.

 

MANIPULACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CRUDAS

Usar lejía de uso alimentario para la desinfección de verduras de consumo en crudo.

Primero lavar bien con agua las verduras para eliminar restos de tierra y después desinfectar con este tipo de lejía (según indicaciones del fabricante) sumergiendo las verduras durante 15 minutos. Después volver a aclarar con agua.

Lavado de pescado y moluscos. El eviscerado y descabezado del pescado deberá realizarse en una zona aislada de las demás. De no ser posible, se deberá limpiar la zona y útiles de trabajo antes de su uso.

La frescura del pescado se determina por la consistencia firme, escamas adheridas a la piel, agallas rojas y ojos brillantes y no hundidos.

Prevención de la parasitosis por anisakis

R.D. 1420/2006 19 DE Diciembre de 2006

Todos los productos de la pesca servidos en el establecimiento deben someterse a congelación a – 20Qc durante 24 horas ó a calentamiento en el centro del producto a un mínimo de 60 °c.

15.4 Elaboración en caliente

  • El tiempo de tratamiento térmico debe ser suficiente para que en el centro de las grandes piezas se llegue a alcanzar una temperatura mínima de 65° C.
  • Esto es especialmente importante en algunos productos como: Carne de ave o caza, la carne picada de cualquier tipo las comidas sometidas a regeneración y el huevo fresco que obligatoriamente por ley debe ser sometido a una temperatura de 75°C.
  • Se mantendrá un nivel de carga de los equipos aceptable para evitar que el tratamiento térmico sea insuficiente, asimismo se evitará en la medida de lo posible que el diámetro de las piezas sometidas a tratamiento térmico sea superior a 5 cm.
  • En la elaboración de comidas calientes asadas el cocinado será completo y se mantendrán a una temperatura no inferior a 65°C hasta su consumo o bien se procederá a su refrigeración inmediata.

REGENERACIÓN TÉRMICA

  • Si se han almacenado en refrigeración entre 4 y 8°C deben consumirse como máximo 24 horas después de su preparación y si lo han sido a 4°C pueden guardarse hasta 5 días antes de regenerarlas. (RD 3484/2000).
  • Las comidas serán regeneradas con la mínima antelación a su consumo y en todo caso serán consumidas el mismo día de su regeneración.
  • La regeneración térmica asegurará que se alcance en su centro un mínimo de 65°C y será llevada a cabo en equipos de cocinado y no en mesas calientes u otros dispositivos de conservación en caliente
  • Tras su regeneración podrán ser almacenadas en caliente a 65°C.
  • Comidas congeladas: < -18 °C.
  • Comidas refrigeradas con período de duración < 24 h: < 8°C.
  • Comidas refrigeradas con período de duración > 24 h: < 4 °C.
  • Comidas calientes: > 65 °C.

MANEJO ADECUADO DE ACEITES

  • El uso excesivo de los mismos es un grave riesgo para la salud porque los aceites se degradan como consecuencia de su uso abusivo y además los alimentos fritos en estos aceites tienen una calidad en cuanto a sabor y olor muy mala.
  • Para evitar este riesgo para la salud lo mejor es cambiar con frecuencia el aceite de las freidoras, la frecuencia exacta depende del volumen de trabajo de cada establecimiento y del uso que se dé a las freidoras.

 

15.5 Mantenimiento

  • Debemos alejarnos de la zona de peligro, manteniendo las comidas bien en la zona fría (<10° c) o en la zona caliente (>65° c).
  • Si una vez cocinada la comida no es inmediatamente consumida podrá bien mantenerse en caliente a

65°C (un máximo de 24 horas) o ser rápidamente refrigerada para ser almacenada en congelación a

-18°C o en refrigeración a 4°C (un máximo de 5 días).

  • Para facilitar el control del tiempo de conservación, resulta apropiado etiquetar las comidas con la fecha de su elaboración.
  • Los productos cocinados que sean mantenidos en frío o en caliente serán protegidos para evitar su recontaminación y se aislarán convenientemente de los alimentos crudos.

ENFRIAMIENTO RÁPIDO

  • Realizarlo de forma que se alcance en el alimento una temperatura igual o inferior a 10° c en menos de dos horas. Utilizar equipos adecuados para enfriar las comidas: abatidores térmicos o congeladores de uso exclusivo, túneles de congelación rápida.
  • En algunos casos la comida elaborada en caliente y enfriada puede no sufrir un posterior tratamiento térmico y ser consumida en frío, como puede ser el caso de flanes, ensaladilla rusa, etc., donde el riesgo sanitario por un proceso inadecuado de enfriado puede ser fatal.
  • Es recomendable el uso de abatidores de temperatura o enfriar el recipiente en el que se van a conservar los alimentos en un baño de agua fría e introducirlo posteriormente en cámara. La práctica de dejar las comidas enfriándose a temperatura ambiente durante toda la noche debe desecharse en todos los casos.

 

15.6 Servicio en mesa o en barra

Resulta evidente que en la etapa de servicio lo que más se deberá cuidar es la manipulación y la higiene por parte de todo el personal encargado del servicio.

15.7 Eliminación de residuos y agua

  • No se acumularán desperdicios y materiales de desecho en las áreas de trabajo más del tiempo imprescindible.
  • Depositar en contenedores de bolsa impermeable de un solo uso, cierre hermético de accionamiento no manual, limpios y en buen estado y que se encuentren bien ubicados.
  • Se establecerá un horario de vaciado limpieza y desinfección, evitando que el circuito de basuras se cruce con los circuitos de alimentos y utensilios limpios.
  • Los desperdicios se almacenarán en locales exclusivos, cerrados, limpios, bien ubicados, adecuadamente mantenidos y refrigerados. Cuando sea necesario, estos locales estarán dotados de mangueras con agua fría y caliente a presión para limpiar y desinfectar fácilmente el local, disponiendo de un lugar para el lavado y desinfección de los cubos de basura.
  • El suelo debe presentar inclinación hacia las rejillas de evacuación del agua con desagüe dotado de doble sifón.
  • El responsable del manejo de subproductos y residuos es el cocinero.

 

15.8 Control del agua

  • Garantiza que el agua que se utiliza en la empresa no afecte la salubridad y seguridad de los productos alimenticios. Sólo se utiliza el abastecimiento de la red municipal.
  • El responsable de la ejecución y vigilancia del plan es el servicio de mantenimiento.
  • La responsabilidad de la verificación corresponde al asesor en seguridad alimentaria.
  • Acciones correctoras: En caso de que el resultado no se encuentre entre 0.1- 1 ppm repetir el procedimiento interrumpiendo el suministro de agua si no se alcanzan niveles mínimos de 0.1 ppm de cloro libre residual.

 

15.9 Varios

BUFFET

  • No mantener alimentos sensibles a temperatura ambiente.
  • Presentar bandejas con diferentes capacidades de alimentos para evitar el exceso de alimentos a desechar.
  • Nunca reciclar alimentos, que sin presentar un envasado que garantice su total aislamiento y presenten cierre inviolable, sean sometidos a exposición en buffet.
  • Los alimentos que precisan temperatura regulada que sean expuestos en el buffet sin protección de aislamiento individualizada, deben ser desechados a las dos horas de su exposición.
  • Bajo ningún concepto se debe reciclar para otro servicio los alimentos no consumidos, excepto aquellos envasados en recipientes que garanticen su aislamiento del medio ambiente y presenten cierre inviolable.

CONSERVAS

  • Únicamente se usarán conservas de producción industrial.
  • Se almacenarán en lugar seco y a temperatura ambiente, pero nunca deberán almacenarse a + de 40Q No podrá incidir en ellas la luz directa del sol.
  • Las conservas sin etiquetado, las que hayan superado la fecha de caducidad o resulten sospechosas, serán rechazadas.

  • Ante cualquier conserva que presente algún síntoma de alteración (hinchadas, oxidadas, etc.) se desechará para el consumo.
  • La conserva industrial se considera estéril antes de su apertura, pero después de abrirla puede ser contaminada, por que se utilizará en su manipulación menaje limpio
  • Una vez abiertas serán trasvasadas con tapa y mantenidas en refrigeración.
  • Las semiconservas (anchoas) deben mantenerse en refrigeración.

 

 

EMBUTIDOS

Se almacenarán y transportarán a las temperaturas recomendadas por el fabricante, y en los casos que sea necesario nunca superarán las temperaturas de 5° C.

ENCURTIDOS

Los alimentos encurtidos, preservas en vinagre, cuando sea necesario serán almacenados en frío positivo y cuando hayan sido sometidos a manipulación serán almacenados en refrigeración a temperatura igual o inferior a 4 °C.

HELADOS

Son alimentos muy sensibles. Se deben almacenar a una temperatura de – 18° C.

Todo helado que presente una descongelación parcial

deberá ser desechado, estando prohibido su recongelación

 

 

 

 

 

HUEVOS

  • No se podrá utilizar huevo crudo para preparar alimentos que no se vayan a someter a un tratamiento térmico superior a 70QC (por ejemplo mayonesas, salsas y cremas). En estos casos se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados o bien se emplearán mayonesas industriales.
  • Se controlará a los proveedores para que no suministren huevos rotos o sucios.
  • Se almacenarán tomando todas las medidas de aislamiento necesarias para evitar el riesgo de contaminación cruzada con el resto de alimentos.
  • El almacenamiento refrigerado de los huevos frescos debería realizarse a temperatura igual o inferior a 5 ºC y se evitará la ruptura de la cadena de frío.

R.D. 1254/1991 de 2 de Agosto

  • Está PROHIBIDO elaborar mayonesas con huevos frescos.
  • En el caso de elaborarlas con ovoproductos se añadirá vinagre o limón de forma que su pH sea inferior a 4,2.
  • Tanto la mayonesa elaborada con ovoproductos como las mayonesas de elaboración industrial una vez abiertas se mantendrán en refrigeración (4 °C) hasta el momento de su consumo.
  • La mayonesa elaborada con ovoproductos a las 24 horas de su elaboración serán obligatoriamente desechadas, igualmente la de elaboración industrial será desechada a las 24 horas de abierto su envase.
  • Los platos o salsas elaborados con mayonesa serán mantenidos en refrigeración (4 °C) hasta el momento de su consumo y desechado a las 24 horas de su elaboración.

MOLUSCOS

  • Los moluscos frescos depurados llevarán en su envase el etiquetado correspondiente a la fecha de su depuración.
  • El molusco fresco debe estar vivo antes de su cocinado.
  • Los moluscos frescos depurados, susceptibles de consumo en crudo, es aconsejable someterlos a una cocción.
  • El molusco fresco depurado es conveniente consumirlo en los 5 días después de su depuración.
  • Nunca serán cubiertos con paños húmedos.
  • No podrán ser sometidos a reinmersión o aspersión con agua.

PESCADO SALADO

Se comprobará su etiquetado y su envasado en la recepción del mismo.

Se respetarán las indicaciones que figuren en el etiquetado respecto a su conservación, almacenamiento en refrigeración entre 0 °Cy 5 °C o en lugar seco y fresco.

La desalación del mismo por inmersión en agua se realizará en refrigeración, Su utilizarán envases limpios e higienizados. Una vez desalado será tratado como un pescado fresco.

QUESOS

  • El fresco deberá estar siempre en nevera a temperaturas de menos de 5°C evitando en todo momento su contaminación cruzada.
  • El suministro de quesos procederá de empresas legalmente establecidas y el producto presentará etiquetado en el que se identifique claramente la razón social del productor, así como la marca de salubridad.

ALIMENTOS COCINADOS

En el caso de que sea necesario el cocinado de piezas grandes de alimentos, se hará de forma lenta para garantizar la perfecta cocción en el centro. Es aconsejable el troceado de las piezas grandes antes de la cocción para que llegue mejor el calor al interior de las mismas.

VERDURAS

  • Se evitará la entrada de cajas de cartón y madera en la cocina. Para el transporte se utilizarán envases de plástico en debidas condiciones de limpieza.
  • Siempre que sea posible se manipularán en mesas de trabajo, superficies y utillaje de uso exclusivo, si no es posible se realizará de forma que se evite la contaminación cruzada con otras materias primas y alimentos. Todas las verduras para consumo en crudo sufrirán un proceso de limpieza para la eliminación de restos de tierra y serán sometidas a un proceso de desinfección en una solución de lejía de uso alimentario en agua potable y después se lavará con abundante agua potable.
  • Será obligatoria la correcta desinfección de las manos de los manipuladores, de las superficies de corte, de los recipientes y de la maquinaria antes de entrar en contacto con las verduras desinfectadas.
  • Las ensaladas que hayan sido elaboradas con anterioridad a su consumo se someterán a mantenimiento en frío a 4 °C y estarán aisladas del medio ambiente.
  • Un caso aparte son las denominadas verduras de IV gama que son productos vegetales, limpios, desinfectados, picados o no, envasados, normalmente en atmósfera inerte y dispuestos para su consumo directo crudo o cocinado o para su procesado final.
  • En estos productos hay que respetar las fechas de aptitud para el consumo así como las temperaturas de almacenamiento. Además la higiene en el manejo debe ser máxima.

MÁQUINAS EXPENDEDORAS

  • Los productos se renovarán con la frecuencia necesaria, teniendo en cuenta la fecha de caducidad o de consumo preferente.
  • Se mantendrán a Temperatura adecuada RD 3484/2000.
  • Las máquinas estarán debidamente identificadas indicando el nombre y dirección de la persona o empresa responsable del abastecimiento y mantenimiento.

– El responsable de las máquinas contratará o elaborará y aplicará un programa de limpieza basado en el análisis de peligros y puntos de control crítico.