15. Desinfectación y desinfectación

Los insectos y roedores son peligros potenciales para la contaminación de áreas y de los mismos productos con microorganismos patógenos, por lo cual serán objeto de riguroso control en cualquier tipo de establecimiento.

La proliferación de plagas guarda mucha relación no sólo con las condiciones estructurales de la planta, sino con aspectos ya mencionados relativos a la disposición de todo tipo de desechos y a los tratamientos de limpieza y desinfección que cuando no se ejecutan con eficiencia, abren la puerta a la infestación por artrópodos y roedores.

La importancia de evitar condiciones del ambiente favorables a su proliferación, es manifiesta en un establecimiento que funciona de manera continua todos los días de la semana, brindando de esa manera escaso margen para aplicar medidas correctivas, como son la aplicación de sustancias tóxicas para combatirlos, debido a las implicaciones lógicas que tiene su uso; lo mejor es conservar allí las normas de higiene.

15.1. Control de roedores

Las ratas y ratones son quizás las plagas más peligrosas como fuente de infección en el establecimiento, no solo por su potencial para el transporte mecánico de gérmenes patógenos, sino por su poder destructivo frente a los productos.

Su alta tasa de reproducción determina que ante cualquier infestación, en el curso de pocos días una planta pueda confrontar un serio problema de salubridad por la presencia de roedores en sus instalaciones.

Aunque las acciones de control de éste problema serán confiadas por la administración a manos de expertos, todo el personal, pero en especial el encargado de la limpieza general del establecimiento, deben tener conocimiento sobre los signos de infestación y pueden actuar entonces como los mejores vigilantes para prevenirla.

Signos tan visibles como las heces, huellas, caminos, alimentos dañados, recipientes roídos y la observación de ratones vivos o muertos deben ser reconocidos por el personal y notificados de inmediato a sus superiores.

Aparte de ser una responsabilidad de la Dirección del establecimiento, el disponer todo lo necesario para evitar en las instalaciones y sus alrededores la cría de roedores, también lo es disponer la verificación en forma periódica de los rincones que se encuentran a la vista como pueden ser aquellos espacios bajo estanterías, lugares detrás de las mercancías almacenadas, grietas y agujeros en las paredes y en los techos por donde pasan tuberías, así como en construcciones y solares contiguos, en los cuales se pueden formar criaderos.

Las construcciones a prueba de roedores son desde luego la mejor defensa frente a estas plagas por lo cual todos los orificios, desagües, rejillas, sifones, falsos techos y tuberías emparedadas es indispensable protegerlos debidamente con estructuras para impedir su entrada y formación de criaderos.

Es indudable que los métodos defectuosos de almacenamiento de alimentos y la falta de limpieza facilitan la infestación, así como los materiales almacenados al aire libre, en cobertizos o en edificios exteriores.

Como además de alimento las ratas requieren de agua, es importante evitar la existencia de grifos que gotean, desagües defectuosos y acumulaciones de líquido en cualquier lugar del establecimiento.

En caso de infestación, es preciso tomar de inmediato medidas conducentes a su control, utilizando métodos químicos modernos como son los rodenticidas, de generación reciente tales como las difenadionas, la warfarina o las brodifacumas; no sobra insistir que esta labor no puede ser confiada sino a personal experto.

El control de roedores por medio de otros animales como los gatos, jamás se puede emplear pues estos también transmiten enfermedades las cuales pueden ser vehiculizadas por los alimentos contaminados.

15.2. Control de insectos

Los lugares de preparación de alimentos atraen gran variedad de insectos, de los cuales quizás los de mayor interés son las moscas y cucarachas por su facilidad para transportar mecánicamente gérmenes patógenos hasta los alimentos y las superficies de contacto con ellos.

La importancia de observar los detalles de construcción de la planta, anotados en capítulos anteriores, junto con las medidas recomendadas para la disposición de los desechos, contribuyen en forma decidida a evitar la proliferación de este tipo de plagas.

Entre las medidas preventivas para evitar su infestación se pueden citar las siguientes:

  • Protección de las instalaciones contra su entrada Eliminación de criaderos
  • Protección de los alimentos para evitar su contaminación por los insectos
  • Destrucción de insectos en cualquier etapa de su ciclo
  • Disposición adecuada de los desechos

Los insectos se pueden eliminar con el uso de insecticidas en sus diferentes presentaciones, por lo cual son preferibles los productos que tienen acción residual, dada su capacidad para eliminar la población de adultos; pero la aplicación exige estricta supervisión de los responsables de la planta y por personal especializado.

También puede acudirse al uso de electrocutares de insectos que utilizan luz fluorescente para atraerlos y conducirlos a una rejilla electrificada, la cual estará dotada de una bandeja colectora que evite la caída de insectos sobre los alimentos; en cualquier caso, el aparato estará apartado de las mesas de trabajo.

15.3. Contratos para el control de plagas

Para efectos de contratar especialistas en el combate de plagas, la gerencia del establecimiento adoptará ciertas precauciones basadas en el conocimiento de los productos a ser utilizados y los riesgos que para los alimentos implica su aplicación. Razón por la cual hay que dejar en claro por lo menos los siguientes puntos:

  • Discusión y detalles de la propuesta presentada
  • Finalidades del tratamiento en cuanto a tipos de plagas
  • Asesoría en la adopción de medidas preventivas
  • Programación de visitas técnicas de evaluación y monitoreo
  • Personal y equipo disponible por la empresa Términos de los informes técnicos de control
  • Permisos de la autoridad competente de salud del país, para las actividades de la empresa y los productos que utilizará
  • Cobertura de la responsabilidad del contratante

 

16. Higiene de los locales y equipos

Las instalaciones dónde se reciben, preparan y expenden alimentos deben dar garantía y seguridad higiénica.

Las instalaciones deben estar diseñadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfección de locales y equipos.

En el diseño de la instalación es importante tener en cuenta lo que se conoce como «FLUJO DE TRABAJO” para evitar transportar gérmenes de las zonas sucias a las zonas limpias, es decir, evitar una contaminación cruzada.

En este diseño se diferencian las distintas áreas de trabajo. Un ejemplo de flujo puede ser:

1° Recepción

2° Almacenamiento

3° Fabricación

4° Almacenamiento

5° Expedición

Algunos requisitos que deben presentar los locales son:

  • Separación neta entre zonas limpias y zonas sucias.
  • Puertas y ventanas de material de fácil limpieza e inalterable.
  • Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos, roedores y pájaros. Tomas de agua fría y caliente en número suficiente.
  • Ventilación adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de trabajo saludables y reducir la temperatura y la humedad.
  • Desagües adecuados para evitar acumulaciones de aguas y buenas salidas de los vertidos líquidos.
  • Los techos serán lisos, resistentes al fuego, de colores claros con esquinas y bordes curvados y fáciles de limpiar.
  • Paredes: lisas, impermeables, de colores claros y adecuados para poder limpiar en profundidad.
  • Suelos: antideslizantes, fáciles de limpiar, y con inclinación suficiente para un buen drenaje. El ángulo entre las paredes y suelos debe ser redondeado.
  • Esterilizadores para la desinfección de útiles.
  • Dispositivos y útiles de trabajo (mesa, bandejas, recipientes, sierras…) de material resistente a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.
  • Usar los pasillos sólo de paso, no como lugares de almacenamiento provisional.
  • Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los lugares de trabajo, y deben estar dotados de medios para el aseo personal (toallas de un solo uso, agua caliente, jabón, cepillos, etc.)

 

Limpieza y desinfección de los locales y equipos

Después de cada periodo de trabajo, es necesario la eliminación de los restos de suciedad y desinfección de todas las superficies que pueden ponerse en contacto con los productos, y de zonas más externas que no intervienen directamente en el procesado.

Estas operaciones se realizarán de acuerdo a un plan de limpieza y desinfección permanente en el cual debe redactarse:

  • Tipo y dosis de productos utilizados.
  • Métodos y frecuencias con que se realizan las operaciones.
  • Personal que se ha encargado de las actividades.

Principios que deberá tener en cuenta este plan de limpieza y desinfección

  • Que las condiciones de humedad y temperaturas medias o altas favorecen el crecimiento bacteriano.
  • Que el equipo y los utensilios deberán utilizarse limpios y desinfectados y mantenerse de igual modo durante el periodo en que no se utilizan.
  • Limpiar y desinfectar periódicamente, las zonas de almacenamiento de los contenedores de desecho.
  • Utilizar productos que garanticen limpieza y desinfección adecuados, y que no puedan transmitir sustancias contaminantes a los alimentos.
  • Mantener limpios y secos los materiales necesarios para el lavado.
  • Mantener limpios en todo momento los vestuarios, lavabos y retretes.

Fases de las que consta el ciclo de limpieza y desinfección

  1. Eliminación de productos y restos de residuos. (evitando barrer en seco, y en su caso, usando cepillos de goma)
  2. Preenjuague
  3. Aplicación del detergente
  4. Enjuague con agua limpia
  5. Desinfección
  6. Enjuague final con agua potable
  1. Secado

 

En los planes de limpieza y desinfección es importante tener en cuenta que la temperatura de lavado tiene una influencia decisiva, en cuanto al nivel de contaminación bacteriológica de la instalación.

17. La conservación de los alimentos

17.1. Introducción

La conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso años.

Se desconoce cuándo se comenzó a almacenar y conservar alimentos para poder ingerirlos sin que se estropearan. Aunque los cazadores-recolectores se desplazaban buscando alimento y mejores refugios, la necesidad verdaderamente acuciante comenzó durante el neolítico. A partir de esta época, el aumento de la población obligó a utilizar la agricultura y la ganadería como sostén de las sociedades, con lo que había que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros productos de pueblos lejanos, haciéndose el comercio cada vez más importante.

El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservación muy comunes desde tiempos muy remotos. Según las zonas geográficas se utilizaban unos u otros, pues no es lo mismo intentar secar carne o pescado en África que en el norte de Europa, donde ahumaban más los alimentos. En Mesopotamia era común el secado y en las zonas costeras la salazón.

La conservación por el frío, solo se puede practicar en regiones en las que la mayor parte del año las temperaturas son bajas. Durante el invierno las provisiones se conservan muy bien al aire libre, si se colocan lejos de los animales carnívoros. También se utilizaban cavidades en el suelo helado o grutas naturales.

El secado se realizaba al aire libre, al sol o en un lugar cerrado bajo la acción del sol. En las regiones árticas de América se realizaba el secado de la carne de cérvido y luego se reducía a polvo. También se realizaba el secado del pescado en muchas regiones. Los cereales también hay que secarlos, así como otras muchas plantas, dejándolos al aire libre. El ahumado, de todo tipo de animales, no ha sido tan frecuente como el secado. Las zonas donde más se ha realizado son en Europa, América del Norte y Polinesia. Consiste en colocar colgados los restos de los animales bajo una hoguera que despida mucho humo. Y, por último, el salado, estaba muy restringido a las zonas costeras o lugares donde existieran depósitos de sal.

Por otra parte, son muy importantes los recipientes para poder conservar los alimentos. Los graneros aparecieron durante el neolítico y consistían, como ya sabéis, en una construcción aislada e independiente. Los silos se realizaban a nivel del suelo o por debajo del mismo y eran impenetrables para roedores e insectos. En el Egipto prehistórico ya se utilizaban. Los fondos de algunas cuevas, donde hacía más frío, también se utilizaban, así como fosas cavadas en el suelo y tapadas después con piedras para protegerlas de los animales. Secar la carne y plantas al aire libre sujetadas a postes era lo más frecuente. Esto en cuanto a construcciones. También los recipientes de la vida diaria eran sumamente importantes, tantos los permeables (cestos, cajas, arcas…), como los impermeables. En éstos últimos fue básica la invención de la cerámica, pero ya antes se utilizaba el cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran líquidos.

17.2. Como se empiezan a conservar los alimentos

La primera técnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecación y la deshidratación.

Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos, asados..).

El calor deshidrata, pero tiene además otros efectos, tanto por el humo como por las transformaciones que induce en los alimentos.

La conservación por frío también data de la prehistoria y se ha ido progresando hasta conseguir la congelación gracias a las cámaras de refrigeración.

Existen 2 técnicas principales de conservación de los alimentos:

  • Conservación por calor.
  • Conservación por frío.

Existen otras técnicas como: la liofilización, la deshidratación y la irradiación.

17.3. Prácticas utilizadas en la conservación de los alimentos

Dependiendo de la naturaleza de los métodos utilizados podemos distinguir 2 tipos: métodos físicos de conservación y métodos químicos, los cuales serán explicados a continuación;

Métodos Físicos: los cuales usan la acción de determinados factores externos (temperatura, presión, actividad del agua, etc.) para aumentar la vida útil del alimento. Dentro de estos métodos podemos diferenciar varios tipos:

Limpieza mecánica:

Para eliminar al alimento de las sustancias que lo contaminan y pueden suponer un peligro para el consumidor y además disminuye la carga microbiana.


Filtración: consiste en eliminar los microbios al hacerlos pasar a través de un filtro “impermeable” a ellos (en líquidos no densos).

Desecación: Consiste en eliminar parte del agua de un alimento dificultando sí la actividad de los microorganismos

  • Deshidratación convencional (evaporar el agua que contiene un alimento aplicando calor).
  • Liofilización ( evaporación directa del hielo que contiene un alimento)
  • Ahumado (deshidratación de productos sometidos al humo de un serrín que arde sin llama).
  • Salazón (reducción del agua disponible al ligarla con solutos)

Presión: Aumentar la presión osmótica, dificultando así la actividad de los microorganismos (salmueras, mermeladas…).

Tratamientos relacionados con la temperatura:

A baja temperatura:

Refrigeración: mantener el producto a Ta entre 1 y 8°C, para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y químicas que ocurren en el alimento.

Congelación: Bajar las temperaturas por debajo de los 0°C, disminuyendo la actividad del agua al formar esta cristales de hielo. Es el mejor método de conservación a largo plazo y es mejor cuanto más rápida es la velocidad de congelación, debido a:

  • La acción de las enzimas y el desarrollo bacteriano se ve interrumpido con mayor rapidez.
  • Los alimentos rápidamente congelados guardan características más similares a su estado original.

Son métodos importantes en la conservación de los alimentos por su efecto destructor de enzimas, microorganismos patógenos e insectos, aunque también producen efectos no deseados en el alimento, que aumentan cuanto mayor es la Ta

 

 

 

 

 

A alta temperatura:

Escaldado: Breve cocción a la que se someten los alimentos vegetales que posteriormente se deshidratarán o congelarán.

Pasteurización: Tratamiento térmico relativamente suave, con Ta por debajo de 100°C. Se usa para prolongar la vida útil del alimento varios días, o semanas, según las condiciones. Consiste en calentar el alimento a 72° C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4° C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio.

Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.

Esterilización: Calentar alimentos a Ta elevadas y durante un tiempo suficiente para destruir toda la actividad microbiana y enzimática. Estos alimentos van a poseer una vida útil > a 6 meses. Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140° C el proceso dura solamente unos segundos. El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas.

Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y herméticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto).

Tratamientos relacionados con las radiaciones:

Las radiaciones son formas de energía que se transmiten a través del aire. Pueden ser partículas u ondas electromagnéticas, siendo estas últimas las más interesantes en la conservación de los alimentos. El propósito de las radiaciones es diferente (secado, esterilización, destrucción de gérmenes patógenos, escaldado…) dependiendo del grupo de alimentos sobre los que se apliquen, ó según el tipo de radiación aplicada.

 

Tipos de radiaciones:

Microondas: Radiaciones que entran en el alimento produciendo una fricción de las moléculas de agua. Esta fricción genera calor, produciendo un aumento de la temperatura del alimento.

Radiaciones infrarrojas: Es una radiación electromagnética que emiten los objetos calientes y calientan los productos que la absorben.

Radiaciones ultravioletas: Radiaciones que no provocan calentamiento, sino que son absorbidas por las moléculas del alimento, las cuales se vuelven reactivas, dando lugar a compuestos anómalos que tienen efectos letales sobre los microorganismos.

Radiaciones ionizantes: Son los rayos x y haces de electrones. Estas radiaciones provocan la ruptura de enlaces químicos, dando lugar a elementos que cambian la estructura de las membranas celulares de los microorganismos, afecta a sus actividades enzimáticas y su metabolismo, por lo que tienen efectos letales para ellos.

Métodos Químicos: los cuales indican la adición de sustancias químicas «aditivos”, los cuales prolongan la vida útil, bien porque los protege frente a la acción de los microorganismos (conservadores), o frente a deterioros debido a reacciones de oxidación(antioxidantes).

Los aditivos alimentarios, pueden definirse como sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos, sin propósito de cambiar su valor nutritivo, teniendo como finalidad modificar sus características, técnicas de elaboración, conservación y/o para mejorar su adaptación al uso a que son destinados.

Las razones para utilizar los aditivos en los alimentos son;

  • Economía: menor coste.
  • Conservación: prolongar su vida útil.
  • Mejora: mejorar sus características organolépticas o su valor nutricional.

 

Clasificación de los aditivos

  • Los que modifican las características organolépticas: (colorantes, agentes aromáticos, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales).
  • Los que mejoran el aspecto y las características físicas del alimento; estabilizantes, emulgentes, sustancias espesantes, sustancias gelificantes, antiaglutinantes, antiespumantes, humectantes, antiapelmazantes, etc.
  • Los que evitan alteraciones químicas y biológicas; conservadores, antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes.
  • Los mejoradores o correctores de las propiedades del alimento; reguladores del pH, gasificantes, etc.

Los aditivos más usados son los que evitan las alteraciones químicas y biológicas:

  • Conservadores: Inhiben, retardan o detienen procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones microbiológicas.
  • Antioxidantes: Impiden o retrasan, enranciamientos y oxidaciones por el aire, luz o indicios metálicos.
  • Sinérgicos de Antioxidantes: Se adicionan junto con los antioxidantes para potenciar su acción.

¿Qué es la Liofilización?


Es un método de conservación de alimentos en el cual se deseca mediante el vacío, alimentos.

Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, café, infusiones.

Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua.

¿Qué es la deshidratación?

Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado, frutas…) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea, como leche, café, té, chocolate… ).

Las conservas:

Son un mecanismo de conservación indirecto en el que se usa como envase el vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarle de la contaminación y evitar fenómenos oxidativos.

¿Cómo se deben utilizar las conservas?

Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva, ya que esto conlleva una pérdida de los minerales que hay en el líquido de conserva.

  • El líquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas. Salvo contraindicación, se puede añadir a una salsa o sopa.
  • No se debe recocer un alimento en conserva, es suficiente recalentarlo poco tiempo.
  • Una conserva abierta se estropea rápidamente como cualquier alimento ya cocido, es necesario consumirla pronto.
  • Cuando no se utiliza todo el producto, se transvasará el resto a otro recipiente y se guardará en lugar fresco, tapado y al abrigo de la luz.
  • Las conservas envasadas en vidrio, no son de mejor calidad (aunque si suelen ser más caras) ya que están empobrecidas en vitaminas por estar alteradas por la luz.
  • Las conservas deben guardarse en lugar fresco. La cantidad de vitamina B disminuye rápidamente si la leche se guarda a temperatura ambiente.
  • No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras o contaminación interna.
  • Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y también el abrelatas. El sonido que se produce al abrirlas, como un soplido, es normal, ya que se han llenado calientes al vacío, y al abrirlas, el vacío aspira el aire.
  • Las semiconservas, de conservación limitada, deben llevar en la etiqueta «guardar en frío» y la fecha de consumo preferente expresada por el mes y el año. Se trata de algunas cremas o pastas para untar, mantequilla, margarinas, etc.