Los alimentos pueden causar y transmitir múltiples enfermedades y afecciones a sus consumidores, producidas por el propio alimento, por productos de crecimiento microbiano, o por microorganismos.

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaría (E.T.A.) constituyen un grupo de enfermedades fundamentalmente de tipo gastroentérico, caracterizadas por cortos períodos de incubación (2 a 48 hrs.), síntomas característicos (como diarrea, vómitos, dolores abdominales y fiebre) y donde la recuperación de las personas afectadas se logra, en general, en 24-72 hrs., con tratamiento adecuado.

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Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria se pueden clasificar de la siguiente manera:

Se producen cuando determinados microorganismos, ingeridos a través de alimentos, se desarrollan en el tracto digestivo del hombre. Son ejemplos de este tipo de enfermedades la salmonelosis, la disentería, etc.

Son producto de la ingestión de alimentos que contienen ciertas toxinas formadas por algunos microorganismos, cuando éstos se encuentran en determinado número en dichos alimentos. Ejemplos de estas enfermedades son el botulismo, la estafilococcia, enfermedades por ingestión de micotoxinas (metabolitos tóxicos producidos por hongos), etc.

Los errores más comunes en la preparación de alimentos, que luego nos llevan a contraer las E.T.A. son:

• Preparación de los alimentos con demasiada antelación a su consumo.
• Alimentos preparados que se dejan mucho tiempo a temperaturas que permiten la proliferación de bacterias (los alimentos se deben refrigerar a fin de evitar su multiplicación).
• Cocción insuficiente de los alimentos.
• Contaminación cruzada (contacto entre alimentos crudos y cocidos).
• Personas infectadas o colonizadas que procesan alimentos (asegurar la higiene personal).
• Limpieza insuficiente de frutas y verduras (hay que lavarlas con agua potable o dorada), para eliminar bacterias, parásitos y/o residuos tóxicos (plaguicidas, etc.).
• Utilización de las sobras.
• Descongelación incorrecta y posterior almacenamiento, entre otros.

Por ello, hay que tratar de mantener la calidad e inocuidad de los alimentos que consume, y recuerde que además de atractivo y agradable, un alimento debe ser sano y que por lo general no es necesario que el alimento se encuentre alterado para ser vehículo de una enfermedad.

Hay varios los tipos de microorganismos que pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades; (ver anexo 1)

Patógenos: son capaces de causar infecciones en un huésped suceptible. Entre las más frecuentes están: Cólera, Salmonella, Shigella, Brucella, Tuberculosis, y algunos virus como la hepatitis y la polio.

Toxigénicos: son productores de toxinas en el alimento y pueden dar lugar a intoxicaciones, como el caso de las producidas por Estafilococo aureus y Clostridium botulinum.

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Alteradores (saprofitos): causantes de deterioro ó alteración de los alimentos; es el caso de algunas especies de Bacillus, Lactobacillus, Micrococus, Hongos, Levaduras y otros.

Los principales orígenes de contaminación bacteriana pueden radicar en:

Contaminación natural del alimento en su sitio de producción, como puede ser el caso de huevos contaminados con Salmonella; leche afectada microorganismos patógenos adquiridos en el organismo de la vaca; carne infectada con patógenos del tipo Clostridium perfringes; ostras con microorganismos de diversas especies de Vibrio, asimilados de aguas contaminadas donde son cosechadas.

El manipulador considerado como la principal fuente de contaminación de los alimentos si sus hábitos higiénicos son deficientes, por su contacto directo y permanente con ellos en casi todos los eslabones de la cadena alimentaria, así como con los utensilios, superficies y equipos utilizados para su transformación.

El riesgo de contaminación es mayor si la persona padece infecciones de la piel, respiratorias o del tracto gastrointestinal, toda vez que pueden ser portadores de microorganismos patógenos; si a ello se suman los malos hábitos de higiene personal y del manejo de productos, se confirma que la contaminación de los alimentos, es un problema en lo fundamental de personas.

Vectores inanimados: como son equipos, utensilios, desechos, envases y la misma planta física, todos los cuales pueden ofrecer riesgos de contaminación cruzada si no son debidamente higienizados antes de su uso.

Los factores relacionados con la planta física como una mala ubicación, superficies inadecuadas, deficiencias en la limpieza y desinfección, delimitación incorrecta de áreas, mala protección contra plagas y falta de ventilación, son determinantes para ayudar a la contaminación de los alimentos.

El agua: los establecimientos dedicados a la producción de alimentos se deben ceñir a patrones de potabilidad como los establecidos en el Códex alimentarius o las legislaciones de cada país, para que su uso como ingrediente, en la fabricación de hielo ó en la limpieza de utensilios no genere riesgos de transmitir patógenos.

El aire y el suelo: son fuentes importantes de contaminación, sobre todo éste último como reservorio final de microorganismos.

Las plagas: en especial moscas y roedores son quizás después del hombre los de mayor importancia en la transmisión de enfermedades a través de los alimentos.

La contaminación cruzada de alimentos es causa muy frecuente del transporte de gérmenes entre productos y se presenta especialmente:

• Cuando se transportan de manera incorrecta alimentos crudos con otros ya procesados
• Al almacenar los productos procesados ó semiprocesados con alimentos crudos.
• Cuando una manipulación inadecuada de productos crudos y procesados y se manipulan unos y otros con las manos, o con utensilios sin higienizar.

Las enfermedades transmitidas por alimentos, se manifiestan por lo general cuando confluyen uno o varios de los siguientes factores:

• Cuando sobre el alimento ó en su interior se encuentren bacterias en cantidad suficiente para supervivir en el curso de la cadena alimentaria.
• Bacterias superficiales o interiores en el alimento que por multiplicación alcancen una cantidad suficiente o produzcan toxinas que causen enfermedad.
• Bacterias presentes en el lugar de preparación de alimentos o en los alimentos mismos, y que luego pasen a manos de los manipuladores, equipos, utensilios y superficies de trabajo, que de no estar bien higienizados, contaminarán otros alimentos.

La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población.

El profesional de la alimentación tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa. Para conseguir este objetivo el manipulador debe:

• Adquirir conocimientos de la materia objetivo de su trabajo: El manejo de los alimentos.
• Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función.
• Incrementar el sentido de responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio que prestan.

Algunas de las prácticas higiénicas más importantes son:

• Lavado de manos, muñecas y uñas cada vez que el manipulador cambie de actividad y manipule nuevamente un alimento, o algún equipo que esté en contacto con él.

Usar un tipo de ropa exclusivo para el trabajo y que no halla tenido contacto con otros ambientes.

• Guardar la ropa y el calzado de trabajo separados del de la calle.
• No usar joyas ni relojes a la hora de la manipulación de los alimentos, ya que pueden acumular suciedad y organismos contaminantes.
• Emplear guantes de goma para disminuir la difusión bacteriana, pero hay que tener cuidado que no estén gastados, ya que si es así albergan en su superficie gran cantidad de microorganismos, provocando el efecto contrario.
• Empleo de gorros y cubrecabezas.
• Proteger con cubiertas impermeables las posibles heridas que el manipulador pueda tener en las manos, evitando así su contacto con los alimentos.
• No toser, ni comer, ni mascar chicle durante la manipulación de alimentos.
• No hablar sobre los alimentos, ya que así se pueden liberar sobre éstos pequeñas partículas de saliva, con su correspondiente carga microbiana.
• No manejar utensilios sucios, no recoger del suelo instrumentos caídos sin lavarse las manos a continuación y seguir con la preparación y servicio de alimentos.
• No tocarse la nariz, la boca, los oídos, ojos, o rascarse la cabeza u otras zonas donde pueden existir gérmenes.
• Correcta presentación de los alimentos, en vitrinas cuando estén expuestos a posibles contaminaciones por gérmenes de la boca o nariz del consumidor o de nosotros mismos.
• No usar utensilios que tengan mangos de madera.
• No use los útiles y el material para fines distintos a las actividades del establecimiento.
• No usar trapos, bayetas, etc. Sólo toallas de un solo uso.
• No coloque bandejas y recipientes con alimentos, directamente en el suelo.
• No cubrir el suelo con serrín, cartones.
• Si por accidente el alimento cae al suelo, habrá que eliminar la parte que lo ha tocado, y en ningún caso vuelva a utilizarlo para la elaboración.

Otras prácticas igualmente importantes para evitar la aparición de estas enfermedades son:

• Descongelar los alimentos en el frigorífico (en refrigeración) o en el microondas, pero no a temperatura ambiente.
• No recongelar alimentos descongelados.
• Mantener los alimentos cocinados para su consumo inmediato, sometidos a la acción del calor, asegurando una temperatura superior a los 70°C en el centro de su masa, hasta el momento de servirlos.

• No recalentar en más de una ocasión, ni almacenar alimentos recalentados (ni en el frigorífico).
• No usar nunca los mismos utensilios para alimentos crudos y alimentos cocinados.
• Lavar bien las frutas, ya que en su superficie pueden quedar restos de pesticidas que si se ingieren pueden ocasionar trastornos.

Por último ante el hecho consumado de una infección o intoxicación alimentaria, se debe proceder de la siguiente manera:

• Comunicarlo de inmediato a la autoridad sanitaria competente.
• Tratar de recordar y anotar la relación de menús y alimentos consumidos por el grupo de personas afectadas, así como la fecha y el lugar donde lo adquirieron.
• Conservar aislados y refrigerados el resto de alimentos, ya que su análisis puede ser decisivo a la hora de encontrar la causa del problema.
• Colaborar con el personal sanitario en todo tipo de medidas que haya que adoptar.

La limpieza de una fábrica depende en gran medida de la higiene de los que trabajan en ella. Por tanto los empleados de una fábrica del sector alimentario deben ser conscientes de la necesidad de observar unas correctas prácticas higiénicas y se les han de proporcionar las condiciones materiales para que la lleven a cabo.

Las normas de higiene personal de un manipulador deben ser las siguientes:

En la piel y en las manos existen dos tipos de gérmenes:

Los residentes, que permanecen en la piel y glándulas sebáceas y cutáneas de forma constante, no eliminándose con facilidad mediante el lavado.

Los transitorios; gérmenes que la piel adquiere de todo aquello con lo que entra en contacto, siendo eliminados eficazmente por el lavado.

Por lo tanto el lavado sistemático de las manos reduce considerablemente los riesgos de contaminación.

¿Cuándo hay que lavarse las manos?

• 
  Antes de empezar el trabajo y al término del mismo, incluyendo los brazos y antebrazos.
• Después de una pausa en el trabajo.
• Cuando se cambia de tarea.
• Después de tocar alimentos crudos.
• Después de realizar tareas de limpieza de utensilios y/o superficies. Después de tocar algún animal.
• Después de todas las visitas al servicio.
• Después de sonarse la nariz, estornudar y toser, tapándose la boca con las manos
• Después de tocar dinero.
• Tantas veces como sea necesario.

El lavado de manos debe acompañarse del uso de jabón, por el efecto emulsionante que tienen estos sobre las grasas, de un frotamiento vigoroso, por el efecto abrasivo del mismo, y del enjuague con abundante agua, ya que ésta arrastra partículas sueltas que contienen gérmenes.

Además, para asegurar una higiene completa de las manos, la industria debe poseer un lavamanos de accionamiento no manual, y papel de un sólo uso para el secado de las mismas.

En caso de haber heridas en las manos se cubrirán con una cubierta impermeable, tanto para evitar una posible infección, como para evitar la contaminación de los productos manipulados.

El uso de guantes es necesario sobre todo para la manipulación de materias primas muy contaminadas. Estos guantes deben ser de un solo uso, y si no, deben ser lavados con la misma frecuencia que las manos.

 Pelo:

El pelo es un aspecto especialmente peligroso de nuestra higiene personal. El pelo se está mudando continuamente y además contiene caspa; ambos pueden caer sobre el alimento y contaminarlo. Un manipulador de alimentos ha de lavarse la cabeza de manera regular ya que el cuero cabelludo contiene a menudo bacterias perjudiciales. TODOS los manipuladores de alimentos han de llevar gorros adecuados de modo que su pelo esté completamente cubierto.

Esto también afecta a la barba, que debe ser cubierta con una mascarilla adecuada.

No debe peinarse mientras lleva puesta la ropa de trabajo ya que la caspa y el pelo que inevitablemente se desprenden caerían sobre la ropa y de ahí podrían pasar al alimento.

Es necesario que vaya recogido mediante el uso de gorros o cubrecabezas, ya que éste, acumula gérmenes y suciedad que pueden llegar a los alimentos durante la manipulación por la caída de caspa o de ellos.

La bacteria Staphylococcus, se encuentra en la nariz y la boca del 40-45% de las personas adultas. Los estafilococos producen habitualmente muchos casos de intoxicaciones alimentarias, y se diseminan muy fácilmente cuando nos sonamos la nariz, tosemos o simplemente silbamos en un área alimentaría. Un trabajador resfriado no debería trabajar cerca de alimentos y debería utilizar pañuelos de papel desechables de un sólo uso cada vez que se suene la nariz, tosa o estornude.

La boca alberga bacterias estafilocócicas y un manipulador de alimentos no debería utilizar caramelos, chicle, etc., mientras trabaja, no debería limpiar sus gafas echándoles el aliento, no deberá probar la comida con el dedo, etc.

Los gérmenes presentes en las fosas nasales y boca, pueden llegar fácilmente al alimento, sobre todo al estornudar o toser. La mejor manera de evitar este tipo de contaminación es mediante el uso de mascarillas, lo que además, protege al manipulador de los gérmenes presentes en el ambiente.

En caso de no ser imprescindible el uso de mascarilla, la forma de evitar esta contaminación;

• Evitando estornudar o toser en dirección a los productos manipulados.
• Proteger la tos o el estornudo directamente con la mano, lavándoselas a continuación para continuar con la manipulación.
• Usar pañuelos de un solo uso.

Uso de ropa exclusiva para el trabajo, que no haya tenido contacto con otros ambientes, la cual se guardará separada, bien conservada y limpia, de forma que no entre en contacto con la ropa de la calle.

La ropa debe ser adaptada a los movimientos que se supone que se van a hacer, es decir, ligera, amplia, de tejidos que se lavan con facilidad, absorben el sudor, etc.

El calzado debe ser el apropiado para cada zona de trabajo, limpiándose cuantas veces sea necesario a la entrada y la salida de la zona.

Éstas son prácticas muy peligrosas, ya que pueden caer objetos extraños sobre el alimento manipulado(restos de comida, cenizas, colillas, etc.), y pequeñas partículas de saliva con la carga microbiana correspondiente.

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Fumar cigarrillos, puros, en pipa o usar rapé en las áreas alimentarias o mientras está manipulando alimentos no envasados es ILEGAL, porque:

• Mientras fuma, está tocando su boca, y puede transmitir bacterias patógenas, como los estafilococos a los alimentos.
• El fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar.
• Las colillas y la ceniza pueden caer en el alimento y contaminarlo.
• Las colillas, que están contaminadas con saliva se apoyan en las superficies de trabajo y favorecen la contaminación cruzada.

No debería permitirse que los manipuladores de alimentos llevasen perfume o loción de afeitar, ya que los alimentos cogen muy fácilmente olores, especialmente aquellos ricos en grasas, causando su contaminación.

Los anillos, pendientes, relojes, broches, etc., son excelentes trampas para la suciedad, donde las partículas de alimento y la suciedad pueden albergar bacterias perjudiciales y causar enfermedades de la piel.

También pueden perderse y caer sobre los alimentos, aumentando los gastos de dentista del consumidor.

También pueden contaminar y alterar el aumento. La única joya que debería permitirse a un manipulador de alimentos es la alianza de casado.