1. Objetivos.

  • Conocer las normas de higiene personal que requiere un manipulador de alimentos.
  • Conocer las causas de las intoxicaciones alimentarias.
  • Saber cómo prevenir las intoxicaciones alimentarias.
  • Saber utilizar las cámaras de refrigeración y congelación para evitar la contaminación cruzada y conservar los alimentos de forma segura.
  • Fomentar actitudes correctas en la higiene de los alimentos
  • Saber realizar las operaciones de limpieza de forma segura e higiénica.

2. Introducción.

Los MANIPULADORES DE ALIMENTOS son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población.

Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en lo mayoría de los cosos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.

El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y conservación de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad. Por esta razón y tratando de mejorar el nivel de los profesiones dé este sector se exponen a continuación algunas ideas básicas.

3. Un poco de historia.

La preocupación del hombre por su salud ha existido desde los primeros tiempos, interesándose, en consecuencia, en conocer qué alimentos podían suponer un riesgo para su salud. Más adelante, este interés iría aumentando y enfocándose hacia la investigación de las causas que producían esos efectos perjudiciales.

  • 1a EMPIRICA:

 A) PRIMITIVA

Tal vez fuese la mujer de épocas primitivas la primera en realizar un control de los alimentos, diferenciando de forma intuitiva los alimentos dañinos de los que no lo eran y estableciendo una relación de causa-efecto entre la ingestión de un alimento determinado y el malestar digestivo producido al cabo de cierto tiempo. Esto llevaría a la decisión de aceptar o rechazar los productos que cotidianamente comprenderían sus dietas. La práctica de la caza y posteriormente la domesticación de animales daría lugar a que las carnes y vísceras tomaran un lugar preferente, casi exclusivo, en la alimentación de los primeros tiempos.

 B) RELIGIOSA

Las influencias religiosas en las distintas civilizaciones jugaron un papel importante a la hora de practicar en condiciones higiénicas los sacrificios de aquellos animales que se ofrecían a los dioses y proceder tras ellos, al reconocimiento de las carnes (realizado por las castas sacerdotales). Los egipcios y más tarde los israelitas, pusieron sus condiciones en estas prácticas, llegando estos últimos a hacer indicaciones adecuadas para los ejecutores antes y después del sacrificio, prohibiendo el consumo de ciertos alimentos de origen animal (cerdos, moluscos, crustáceos), relacionados con el origen de frecuentes enfermedades.

También los sabios judíos creyentes recogieron sus enseñanzas acerca de las correctas prácticas del sacrificio y de la inspección de los animales en el libro El Talmud.

 1a CLASICA:

En la Grecia Clásica, conociéndose ya los efectos patógenos de algunos parásitos, se inició el desarrollo de normas higiénicas en la inspección de alimentos, especialmente la carne.

Posteriormente, en la antigua Roma, se realizó el control de alimentos prescindiendo del aspecto religioso y comenzó a tener vigencia la práctica sistemática de la inspección legal de los alimentos, llevada a cabo por autoridades oficiales, con la dirección de los Praefecti (Praefectus annonae y Praefectus urbis) y efectuada por los Aedili curuli, funcionarios que atendían a los impuestos, calidad y control de alimentos (aptos o no aptos), se llegó incluso a penalizar económicamente la venta de carnes que no habían sido previamente inspeccionadas. Ya no se realizaban sacrificios rituales sino matanzas regladas, diseñándose los primeros mataderos para obtención de productos de consumo humano.

3a EDAD MEDIA

Durante la Edad Media, sólo en las grandes ciudades de Europa Central se regulaban las condiciones higiénicas esenciales para la obtención de la carne. Fue en 1276, en Augsburgo, cuando se dispuso que los sacrificios debían llevarse a cabo en mataderos públicos.

Los Fieles o Veedores de los mercados fueron, en España, los representantes de la autoridad municipal que en esta época realizan las inspecciones de alimentos y llevan a cabo los decomisos.

4a CIENTIFICA

No es hasta el siglo XIX, cuando el Veterinario adquiere la debida importancia como Higienista e Inspector de Alimentos. Además se sucedieron una serie de circunstancias que identifican la relación entre la alimentación y el estado de salud:

1°) Francia, 1810. Napoleón obligó por decreto, a construir en todas las grandes y medianas ciudades, mataderos públicos.

2°) España, 1802. Tras ser consultada la Escuela Veterinaria de Madrid por la Sala de Alcaldes del Ayuntamiento ante el problema de la venta de carnes mortecinas o infectadas y su correspondiente repercusión en la Salud Pública, se aconseja el nombramiento de inspectores (instruidos en la citada Escuela) para cortar estos daños de raíz. No fue hasta pasados 38 años (aparece en la Sierra de Guadarrama una epizootía de glosopeda), que el Ayuntamiento de Madrid nombró a dos veterinarios para reconocer las reses de la capital y de los pueblos próximos. La Comisión de Policía Urbana propuso una ampliación de estos reconocimientos a carnes y pescados expuestos a la venta pública.

D.José Morcillo, en 1858, (veedor de Játiva), publica el primer libro sobre la Inspección de los alimentos.

En 1859, el Servicio de Inspección se hace efectivo en todo el estado español, siendo los Veedores reemplazados definitivamente. Los servicios de inspección de carnes a cargo de los veterinarios, se impusieron por Real Orden de 25 de febrero, para todos los municipios del país, (Herrera Marteache, A., 1982).

Es por tanto en España el primer país donde, por primera vez, el veterinario queda como responsable del control de la Higiene de los alimentos de origen animal a través de la Inspección. Hasta 1870 y 1873, no ocurre este hecho en Alemania y Francia, respectivamente.

3°) El descubrimiento y estudio de las bacterias, permitió relacionarlas, como agentes causales, con las enfermedades en los animales y en el hombre.

4°) Se evidenció la importancia del alimento como vehículo transmisor de enfermedades. Se empezaron a aislar e identificar gérmenes patógenos tales como, Salmonella enteritidis, Cl. botulinum, S. aureus, otras Salmonella spp.

Paralelamente a estos hechos, se comenzaron a idear y desarrollar nuevos métodos de conservación capaces de alargar el período de vida útil de los alimentos (congelación, pasterización, uso de conservadores, atmósferas modificadas, empleo de radiaciones ionizantes, etc).

5°) Las necesidades creadas a raíz de la Revolución Industrial, con grandes demandas de alimentos en las áreas urbanas, producidos en zonas rurales, llevó al desarrollo y establecimiento de una correcta inspección especialmente enfocada a la represión de fraudes, especialmente de adulteración y falsificación.

En la Gaceta de Madrid del 23 de Diciembre de 1908, referente al Real Decreto del Ministerio de la Gobernación, de 22 de Diciembre del mismo año, por el que se establecen disposiciones para evitar el fraude en las sustancias alimenticias, se lee:

«Es un hecho innegable y desconsolador, denunciado constantemente por los Laboratorios de Higiene, que a medida que progresan y se multiplican los procedimientos analíticos de las sustancias alimenticias, aumenta también el número de falsificaciones de los alimentos, realizadas por industriales de mala fe que utilizan para su fraudulenta labor los propios conocimientos científicos que sirven para descubrirlas».

Todos estos acontecimientos unidos al conocimiento de los riesgos toxicológicos producidos por sustancias adulterantes y de enfermedades vehiculadas por alimentos, empiezan a crear una actitud de preocupación e interés en el consumidor cristalizándose en el establecimiento, a comienzos del siglo XX, de la enseñanza de la Higiene Alimentaria enfocada hacia la protección de la Salud Pública, en todas las facultades de veterinaria de Europa.

6a ACTUAL

Una gran evolución de la industria alimentaria comienza hacia la década de los años cuarenta, incrementándose casi de forma geométrica hasta la actualidad. La innovación en las condiciones de producción, transformación y distribución de los alimentos y los cambios de hábitos alimentarios (implantación de la restauración colectiva), han llevado al avance del conocimiento en los peligros y riesgos alimentarios a los que el consumidor está expuesto, como por ejemplo: productos químicos y radioactivos, contaminación microbiana y presencia de aditivos, plaguicidas, antibióticos, etc; además de otros derivados del empleo de nuevas técnicas de conservación (esterilización mediante altas presiones, atmósferas modificadas, envasado al vacío, irradiación, etc).

Teniendo en cuenta que la calidad de un producto final elaborado va a depender de la calidad del producto básico del que procede, y considerando que es el veterinario el responsable de los cuidados sanitarios y zootécnicos, de las condiciones higiénico-sanitarias del proceso de elaboración y conservación de los alimentos, debemos suponer que el veterinario debiera ser el experto más cualificado para la realización de las inspecciones alimentarias en los productos de origen animal. Su formación en diversas disciplinas le permiten vigilar, desde el punto de vista higiénico, la totalidad de la cadena de la producción agropecuaria, desde el medio ambiente hasta los alimentos preparados, pasando por las etapas de plantas y animales.

El inspector veterinario, a lo largo de aproximadamente 150 años, ha ido acoplándose en cada momento a las necesidades demandadas por la sociedad, pasando de actuar como un mero represor de fraudes (cada vez más sofisticados), a actuar como higienista con una clara misión de prevención, inspección y control en la calidad alimentaria. Corresponde por consiguiente una alta responsabilidad a los veterinarios en este sector de su actividad en relación con la salud de los consumidores, lo que en la mayoría de los países se refleja en la concesión de amplias atribuciones legales.

 

Situaciones de Crisis Situaciones actuales
SINDROME TÓXICO (1982) ACCIDENTE CHERNOBIL (1986) BSE(1997) MERCADO ÚNICO (1986)

SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS (1995)